Бизнес-леди из Иркутска рассказала о сложностях кофейного бизнеса

Иркутянке Вере Земляковой 26 лет. Уже семь лет она руководит кофейней в районе Иркутска, который можно назвать спальным, и, несмотря на все сложности, подкидываемые все эти годы окружающей действительностью. Корреспондент «ИрСити» Алёна Кашпарова встретилась с Верой Земляковой, чтобы узнать, каково это — быть молодым предпринимателем в трудные времена. Пережили и пандемию, и начало СВО — Как вы решили открыть кофейню и почему именно у нее такое название — «Ку-Ку»? – Все началось благодаря родителям. Они изначально собирались открывать свое заведение, но поняли, что не вывезут: ни времени, ни сил, ни желания уже не было. А я в то время училась на последнем курсе в техникуме на кондитера, а мой тогда ещё будущий муж — на коммерсанта. И я подумала: «А почему бы и нет?» И мы решили попробовать ввязаться в эту авантюру. Название на тот момент уже было в обиходе среди близких и знакомых, уже висела вывеска. Для кого-то оно было привычным, для кого-то — запоминающимся, веселым и интересным. Такого короткого и внятного названия нигде больше не было, поэтому мы решили его оставить. Так что 1 августа 2019 года мы открылись и были одними из первых в Иркутске, если не самыми первыми, кто открыл кофейню с хорошим кофе и завтраками с 8:00 в спальном районе. Изначально даже работали с 7:30. До этого подобного формата заведения возникали только в центре города. — А совсем скоро началась пандемия коронавируса… — Да, мы открылись за полгода до пандемии. А ещё через пару лет — СВО. В общем, мы прошли всё. — Вы были очень юной, вам было 19 лет. Как вам удалось преодолеть все эти трудности? — Мы других времен и не знали, по сути, поскольку только открылись. Толком не начали работать, как сразу нырнули в омут с головой и начали разбираться изнутри. Мы ничего не знали, не читали особо, изучали весь процесс напрямую, уже в опыте. Первые полтора года я работала сама на кухне в силу своего образования, практически без выходных. Видимо, удалось выстоять благодаря поддержке друг друга. Мы шли вместе, каждый занимался своей сферой, но при этом сильно друг друга поддерживали. Я была «про людей», про меню и так далее, а он — более «про структуру». Этот баланс и спас. Конечно, нам помогло и то, что у нас были льготы на аренду. В тот момент государство поддерживало бизнес, и мы несколько месяцев не платили арендную плату, спасибо большое за это. С «Ку-Ку» всё получалось, и в конце 2021 года мы начали открывать вторую точку на улице Дальневосточной, но как раз на конец ремонта пришлось поднятие цен, ничего нельзя было ни купить, ни достать. Ситуация была патовая, не такая радужная, как мы планировали. И такое развитие событий было невозможно предугадать. Мы поработали два года и поняли, что морально не вывозим вести два дела одновременно, хоть они и были очень похожи по сути: завтраки, витрина, хороший кофе в спальном районе. Мы всё делали сами и поняли, что со вторым проектом надо расставаться, несмотря на то, сколько сил и денег в него вложили. Благо нашли хороших людей, они купили точку, и мне приятно, что до сих пор работают. Концепция та же, по дизайну чуть-чуть помягче, попроще, но при этом перекликается: винтаж, изюминка в интерьере — сразу можно было прочесть, что это от нас, от наших дизайнеров. – Винтаж — это от мамы перешло? — Да, это всё от мамы по крови, по вкусу. Мы это внедрили и в посуду для подачи. Но мы хотим всё-таки не просто «винтаж», а делать это деликатно, аккуратно. Хочется качественную посуду, красивую. А винтаж не всегда про это: либо это слишком дорого для нашего заведения, либо советское потертое, что не совсем подходит. Мы внедряем это чуть-чуть, аккуратно. «Островок безопасности в любое время» – Как быстро к вам потянулись посетители? Помните своего первого гостя? – У нас до сих пор ходят постоянники, с которыми я здороваюсь. Это те, кто знает меня с самого открытия. Я у них на глазах выросла, теперь мой ребенок растет. Люди не начали приходить сразу, потому что мы не делали никакого маркетинга, были только мои соцсети. Думаю, поначалу было непривычно, что здесь что-то такое открылось. Потом боялись, что дорогой интерьер, и думали, что не могут себе позволить завтракать. А потом привыкли, прочувствовали и оценили. Первый гость — это, понятное дело, семья. А первое «не семейное» посещение — это девушка, с которой до сих пор общаемся. Этот первый чек я сохранила. А ещё у нас достаточно много мужчин были в числе первых гостей, многие до сих пор ходят. Это создаёт ощущение семейной атмосферы, что я и хочу поддерживать. Это не про франшизу, не про сетевую историю, а про укромное место для старых и новых гостей. Островок безопасности в любое время. — Кофейня, как вы ее задумывали, и какой она стала — есть разница? — Вообще родители изначально хотели просто кондитерскую, но мне всегда была близка идея именно завтраков и кофе. Почему? Тогда и в городе такого было мало, и направление вроде бы простое для предпринимателя, но при этом из этого можно сделать что-то интересное и классное. Завтраки — это творчество и моя отдушина. Десерты — это тоже поле для фантазии, но и про структуру, всё должно быть четко и ровно. А мне хочется именно какого-то полета. Поэтому у нас в большей степени домашние десерты, немного «тяп-ляп» в хорошем смысле, чтобы было чувство, что ты дома. Не хотелось ничего идеального. Сейчас кофейня, наверное, такая, какой я изначально хотела ее видеть. Мы к этому шли какое-то время. — Меню вы до сих пор разрабатываете самостоятельно? — Да. По напиткам мне, конечно, помогают бариста, но все равно все идет только через мой вкус, через мое видение. Дальше мне уже помогают по технической части. — А вы эти рецепты сначала на домашних пробуете или на персонале? — На персонале. Почти всё, что я представляю в своей голове, сразу попадает в точку. Если что-то не соответствует моему ожиданию, дорабатываем в моменте, а уже итоговый вариант все пробуют, и мы утверждаем коллективно то или иное блюдо. — Следите за трендами? — Я не люблю все, что на буме, на пике. Все эти популярные десерты, популярные сочетания вкусов вызывают у меня какое-то отторжение. Мне нравится понятный вкус, потому мы вне трендов. Иногда хочется попробовать что-то в формате, который сейчас на пике, но не могу я себя пересилить. У нас не было дубайского шоколада, фисташкового. Корпусные пирожные — тоже мимо. Я с детства иду своей дорогой, и как будто даже получается. Надеюсь, так и дальше будет. «В этом бизнесе невозможно планировать» — Что сейчас самое сложное для маленькой кофейни? Аренда, закупка сырья? — У людей приоритеты другие сейчас. Я даже по себе оцениваю: пойти в какое-то заведение сейчас не на первом месте. Это уже не рутина, а иногда какой-то выход. Поэтому мы держим средний ценник, по максимуму, даже иногда ниже среднего, оставляя качество сырья, мы не ушли на замену чего-то подешевле. Вкус хорошего сырья должен остаться в доступности для нашего потребителя. Тяжело то, что снизился поток гостей, думаю, это у многих. Плюс открываются другие заведения, распыляется целевая аудитория. Наши гости останутся с нами, но какая-то часть уходит, какая-то новая приходит. Спада не избежать. До всех потрясений мы были на пике, поэтому волей-неволей сравниваем ситуацию с потоком гостей тогда и сейчас. По аренде у нас все держится в силу договора. Плюс это все равно родственные связи. Закупка сырья выросла, но мы уже свыклись. Выбивают из колеи технические моменты: поломка оборудования, когда запчасть не достать или аналоги не те. — Часто говорят, что бизнес «кошмарят» надзорные органы… — Нас — нет, но это не исключает того факта, что нужно за всем следить. Неважно, пришли инспекторы или нет, это не отменяет факта, что все должно быть по закону. — А налоговая нагрузка? — У нас патент, поэтому мы ещё держимся. Что будет следующий год — неизвестно. Прошедший год был тяжеловатым, для многих он стал последним, и мы понимали, что нас это тоже может не обойти. Из-за налоговой реформы в том числе. Слишком много изменений и в семье, и в бизнесе произошли за прошлый год, но пока мы держимся и хочется дело продолжать, чтобы кофейня оставалась укромным уголком спокойствия, отдушиной. Закрываться, потому что мы устали, — такого пока нет. Больше влияют внешние ситуации, конечно. — Вам не трудно жить, когда невозможно планировать? — В этом бизнесе невозможно планировать. Неизвестно, что будет через месяц. Мне, как обычному человеку, это тяжело, но мы уже семь лет на рынке, умеем лавировать, выходить из разных ситуативных вариантов. Я думаю, из всего выкарабкаемся. В этом и есть сила предпринимательства — находить какие-то пути. «Кофе многогранен» — Давайте поговорим о кофейной культуре Иркутска. Можно ли вообще говорить о том, что она есть? — Да, она есть, и она круто развивается сейчас. Мы немножко как наблюдатели, потому что кофейня маленькая и у нас немного персонала. Плюс на это нужны силы и время, но мне интересна эта тема, и я вообще горжусь тем, что ребята делают, мне приятно наблюдать за этим без какой-либо зависти. Круто смотреть, что происходит у нас в городе: наши обжарщики, соседи по общепиту, обмен опытом с людьми, которые горят этим делом. – Тем не менее вы всё равно делаете интересные напитки. — Да, мы всегда про сезонность. Сезонные напитки — это наша фишка с первого дня работы. Мы очень стараемся проработать всё интересно, локально. Плюс всегда есть сезонные позиции на кухне. Это про локальный продукт, в меру того, что мы можем себе позволить достать и внедрить, чтобы это было органично. — Вы работаете с местным населением или рынком? — Очень многое берём с рынка. В частности, в американо «Иркутское», разработанное с «ИрСити», брусника и саган-дайля — с рынка. Бывает, что работаем с поставщиками. Порой, кстати, местный продукт дороже, чем привозной, это очень странно, я до сих пор не могу это воспринять. Что-то делаем своими силами, что-то привозится с дачи, что-то мы замораживаем. У нас был даже «дачный» напиток: в прошлом году мы сами листья сушили, потом использовали как чай. — Откуда кофейное зерно, которое пьют иркутяне? — Мы непосредственно работаем с иркутскими поставщиками, обжарщиками «Атлас». У них уже свои налаженные контакты, где заранее покупается зерно в больших объемах. На цене, кстати, сказываются не только ограничения, наложенные на нашу страну, но и другие факторы, например неурожайность. Буквально недавно опять поднялась стоимость зерна, которое мы используем. Переходить на что-то дешевле не хочется, поэтому мы либо будем чуть поднимать цены, либо искать какие-то еще пути. В целом сейчас достать зерно несложно, ситуация вроде выровнялась. Главное сейчас — это курс и урожай. Ну и выбираем из того, что есть. Но даже в этих условиях, из-за того, что у нас маленькая выборка по продуктам поставщиков, всё равно интересно с этим работать, можно что-то придумать. Хотя, конечно, трудно бывает. Я для вдохновения езжу пару раз в год в Москву или Санкт-Петербург, придумываю что-то новое, приезжаю домой и понимаю, что сырья-то для идеи и нет. В этом тяжело, но при этом интересно. — А с точки зрения обычного человека хороший кофе — это какой? — Это очень индивидуально. Даже если взять и мою сестру: близкие люди, выросли в одной семье, на одних вкусах. Но сейчас у нас будет разный взгляд на кофе. У одной более кислотный, у другой более ягодный. Плюс настроение, погодные условия. У меня самой бывает игривое настроение попить раф. Хотя казалось бы, раф — это не про хороший стабильный чёрный кофе. Поэтому сезонное меню у нас всегда про разное. Чтобы каждый человек мог найти что-то для себя: от более чёрного до более сладкого, поиграть с сезонным настроением. В этом прелесть кофе — он многогранен. — Дилетантский вопрос: когда мы видим на упаковке надписи «цитрус, ягода, орех, шоколад» — это маркетинг? — Нет, это действительно тот вкус, который мы можем прочувствовать, когда пьем чистый черный кофе в качестве эспрессо или американо. Просто, как и в любой истории со вкусом, он постепенно раскрывается. Когда мы только открылись, я пила одно, потом перешла на капучино, сейчас пью его, это мой обычный завтрак. Вкус меняется благодаря его развитию. У ребят, кто занимается обжаркой, есть каппинги, которые помогают развивать этот вкус. Это очень интересно. Даже иногда дома заварить себе фильтр или дрип-пакет и посмаковать: в горячем виде один вкус, в холодном — другой. — Если придёт человек, который покупает кофе в супермаркете, как вы объясните ему разницу? — В супермаркете тоже бывают хорошие позиции. Просто надо понимать, что там бывает смесь, где есть и арабика, и робуста. У нас полностью арабика. Обычно новички начинают с подсластителей, чтобы аккуратно перейти ко вкусу черного кофе или кофе с молоком, но без сахара. Те гости, кто ходит в заведение, уже понимают, что покупают хороший кофе и из чего он состоит. Сейчас, кстати, редко кто использует смеси с робустой, даже на заправках их, мне кажется, уже нет. — А молоко портит кофе? — По моему мнению — нет. Я люблю, когда две порции эспрессо и чуть меньше молока, чем в капучино (флэт уайт). Для меня это завтрак, потому что есть жирность и другой вкус. Чёрный кофе — тут опять дело вкуса. В общем, я не считаю, что молоко портит вкус, но тут каждому своё. «Не все должны пить черный кофе» — С чего лучше начинать знакомство с кофе? — Я заметила, что обычно начинают знакомиться со сладким кофе. Добавляют сначала какой-то сироп, потом могут убрать его, потом отдают предпочтение молоку, которое из-за белка придает напитку сладость и помогает плавно перейти к эспрессо, к черному кофе. Но не все должны пить черный кофе, это на любителя. Да и вообще необязательно пить кофе. Есть, например, какао, матча, другие напитки. — А вам не кажется, что культ кофе несколько раздут? Никто не выкладывает фоточки «я пью чай». — Мне кажется, сейчас как раз-таки идёт новая волна на чай. Покупают целые наборы, проводят чайные церемонии дома. У нас после кофе был бум на матчу, все резко её полюбили. А сейчас идёт бум на чай. Кофе — это легкий дофамин. Для меня, как для мамы в декрете, это стимул выйти из дома с ребенком, прийти в кофейню, взять кофе и уйти назад, даже если плохая погода. Это перешло уже в рутину. Черный кофе, воронки, фильтры — это вообще отдельная история. Это отдельная каста людей, которые умеют распознать тонкий вкус. Я думаю, что часть таких людей как раз может перейти на чай. — Есть ли какие-то мифы в кофейной индустрии, которые вам хотелось бы развеять? — Что кофейный бизнес — это прибыльно. Общепит вообще самый тяжёлый бизнес из малых. Во-первых, у нас уже классно, что гость избалован. Он шарит, разбирается, и это заставляет держать руку на пульсе. Но кофейня кофейне рознь. Кто-то открывает «островочек» 2 на 2 метра и называет это кофейней: меньше тратишь на персонал, на закупку сырья для завтраков, аренда меньше. Бизнес, как у меня, более тяжелый, и с каждым годом в нем все больше неожиданного. Честно говоря, хочется стабильности и спокойствия, заниматься сезонными продуктами, сезонными позициями, творчеством. Но в этом бизнесе, наверное, его не бывает и неважно, что происходит в стране, в мире.