«Когда хлебушек печешь, радуешься». Пекарь с почти полувековым стажем поделилась секретами выпечки настоящего домашнего хлеба

Надежда Романовна обминает будто невесомый колобок дрожжевого теста. Ласково растягивает его и складывает в аккуратный небольшой рулет. Через несколько часов из него получится настоящий хлеб с хрустящей корочкой, поджаристым верхом и ни с чем не сравнимым теплым ароматом детства. Иркутянка Надежда Соловьева — профессиональный пекарь. Секреты хлебопечения ей передавала еще бабушка — а мы, корреспонденты «ИрСити», постарались перенять это мастерство.

Мы встречаемся с Надеждой Романовной на кухне учебно-методического центра «Триада». На ней — белый халатик и головной убор. На столе — уже приготовленные ингредиенты для хлебного теста.

— А еще я взяла с собой тесто для архангелогородского пряника, будем печь, пока хлеб будет расстаиваться, — говорит она.

Надежда Романовна нежно называет булку хлеба буханочкой и начинает замешивать тесто ­— самое простое, базовое, на дрожжах. Рассказывает, что дома предпочитает им закваску ­— так хлеб будет полезнее. Но если нужно испечь его быстро, то тогда дрожжи подойдут.

Надежда Романовна добавляет в муку дрожжи, сахар, соль, растительное масло и воду — обязательно теплую, не горячую, 40 градусов.

— А как вы определяете температуру? — интересуюсь я.

— Я по пальцам ощущаю. Я же, девочки, просто пекарь с 1977 года. Столько не живут, — смеется Надежда Романовна.

Надежда Романовна родом из Черемховского района ­— из деревни Ключи. Это совсем небольшое поселение, где до сих пор живет ее 91-летняя мама.

— У нас семья огромная, пятеро детей. И все в семье, и сестры мои — мы все печем. Нам бабушка передавала эти традиции. В детстве я, конечно же, этого не понимала, что это вообще такое ­­— подовый хлеб, выпеченный в русской печи (под — «дно» печки. — Прим. ред.), — рассказывает наша собеседница. ­— Но это такое тепло, дом прямо весь благоухает этими запахами. Потом бабушка эти хлеба выносила в сени — в сибирских домах ведь не было веранд, были закрытые сени с маленьким окошечком.

На Руси, продолжает она, традиционно хлеб выпекали только на головках — ржаной закваске. И в детстве Надежды Романовны был только ржаной хлеб. А всё потому, что в Сибири пшеница с высоким содержанием клейковины не вызревала. В семье нашей собеседницы муку по осени засыпали в темный ларь, в котором были лишь проделаны дырочки для проветривания, и хранили ее весь год. Этого хватало, чтобы семья не сидела без хлеба.

— Бабушка всё это замешивала в деревянной квашне деревянной весёлкой (узкой лопаточкой. — Прим. ред.). Сделает закваску, а потом берет с краешку немного и крепко-крепко замешивает колобок, — делится Надежда Романовна секретами. — А потом этот колобок клала в ларь: с краю лунку в муке делала, сверху закрывала крышкой. На следующий замес она этот шарик берет и тепленькой водичкой или сывороткой размочит. И уже на этой закваске делает опару.

Еще, вспоминает Надежда Романовна, в их доме был огромный деревянный стол, сделанный руками дедушки, а на нем обязательно лежала огромная салфетка — ей закрывали хлеб. Тогда было не принято кусочничать и нужно было съедать всё, что есть на столе.

Надежда Романовна рассказывает об этом, вымешивая тесто на наш хлеб. Это занимает у нее всего несколько минут. Она работает без перчаток.

— Люблю ощущать тесто своими руками. Тепло и энергия, когда ты с добром это делаешь, ему так передается, — объясняет пекарь.

Вот тесто уже отлипает от пальцев, а значит, пора ему дать отдохнуть. Смазываем его остатками маслом, накрываем чистым полотенчиком и оставляем на 30–60 минут. С хлебным тестом Надежда Романовна работает ловко. Сказывается многолетний опыт. В 1977 году она окончила Иркутское хлебопекарное училище — куда еще было податься девчонке из деревни?

— А потом я пришла работать на хлебозавод на улице Польских Повстанцев, в тестомесильный цех. Там стояли огромные агрегаты Рабиновича, то есть полностью весь процесс автоматизированный. И у меня, у девчонки маленькой, такая гордость в душе была, что участвую в приготовлении хлеба для всего такого большого города, — вспоминает она.

На хлебозаводе Надежда Романовна проработала четыре года, успела отучиться в техникуме в Красноярске и ушла в декрет, а после него вышла уже работать мастером в училище. С детьми она потом будет работать еще — в детском доме, проведет там 15 лет. И до сих пор у Надежды Романовны остается желание передавать детям пекарские навыки — есть у нее задумка проводить для них мастер-классы по архангелогородскому прянику.

Пряничное тесто у Надежды Романовны заготовлено заранее — оно может спокойно храниться до полугода в морозилке. Рецептура у него простейшая: для теста нужны мука, сахар, маргарин, яичный желток, сметана, сода в качестве разрыхлителя и букет пряностей, например гвоздика, корица, имбирь.

— На Руси пряники выпекали традиционно. Еще до периода православия их делали как обереги на большие праздники. Разрисовывали хозяюшки и укладывали по уголочкам определенным, чтобы пряничек оберегал дом. А я решила этим заняться профессионально только, когда вышла на пенсию. Еще многое у меня не получается, конечно, — скромно говорит Надежда Романовна.

Источником ее вдохновения и обучения стал интернет ­— там сначала наблюдала за мастерицами, а потом начала учиться онлайн у кондитера из Москвы Юлии Москвитиной.

— Сейчас же у нас возможности неограниченные, — добавляет пекарь.

Коричневое тесто с запахом пряностей Надежда Романовна кладет между двух линеек. Иначе, говорит она, будет сложно раскатать его ровно. Толщину каждый выбирает для себя сам — нашей героине нравится, когда пряник выходит пышным. Дело остается за малым: формочками вырезаем заготовки, остатки теста скатываем колбаску, делим на равные части и разминаем в круглые формы, а затем отправляем духовку на 200 градусов максимум на 10 минут.

— Девочки-пряничницы некоторые свои секреты держат в такой тайне, что ой-ой-ой. А я считаю, что нужно делиться: чем больше ты отдаешь, тем больше к тебе это возвращается, — говорит Надежда Романовна.

По кухне начинает распространяться головокружительный аромат от поднимающихся в духовке пряников.

Хлебное тесто к тому времени уже чуть поднялось. Надежда Романовна непринужденно начинает его растягивать в прямоугольник, а потом сворачивать в рулет. Это и дополнительная обминка, и выравнивание будущей булки хлеба — чтобы в готовом изделии не было утолщений. Этот рулет из теста и отправляем смазанную маслом форму. И снова накрываем тканью — тесту предстоит окончательная расстойка, которая может длиться до часа-полутора. За это время оно должно вырасти и практически полностью заполнить собой форму.

— В это время идет процесс брожения. Когда тесто поднялось, формочку сильно стучать, двигать нельзя, потому что от резких движений тесто может просто-напросто упасть, — объясняет Надежда Романовна, ставя тесто в духовку, а снизу — миску с водой. С присутствием влажности процесс должен идти быстрее. Духовку включаем на 50 градусов. Теперь остается только ждать.

— Потом уже только ставим на режим выпечки на 250 градусов. Хлеб, если правильно подходить, печется в течение где-то 50–60 минут. Для некоторых сортов хлеба — допустим, ржаного — идет еще процесс допекания, режим выпечки растягивается до 1 часа 20 минут: сначала на 20–25 минут включаем только нижний нагрев, затем на 25 минут — только на верхний, — рассказывает пекарь. — Когда корочка зарумянилась, температуру не снижаем, но накрываем форму пергаментом, пусть допекается 50 минут хлебушек.

А потом, когда дом наполняет тот самый аромат свежего хлеба, важно удержаться от искушения тут же отрезать ломоть. Лучше дать ему немного остыть — если из формы выбивать булку горячей, она может поломаться.

Надежда Романовна аккуратно достает хлеб из формы и кладет его на салфетку. Во всех ее движениях сквозит уважение к нему. Она говорит: как было бы хорошо, если бы сейчас в ее родной деревне, где закрыт даже магазин, возродили бы традиции хлебопечения. Пусть на новый лад, без русской печи.

— Сейчас ведь столько возможностей: есть соцконтракты, оформи, открой пекарню и радуй своих односельчан. И немаловажно, что, когда качественный хлебушек готовишь, ты сам радуешься. Традиционно на Руси все хозяйки умели выпекать хлеб. Это была просто неотъемлемая часть. Хлеб не продавали, особенно в сельской местности, — вздыхает пекарь.