Лучший повар России рассказал, что не так с байкальской кухней в Иркутске

Бренд-шеф нескольких иркутских ресторанов Константин Полунин признаётся, что дома он практически не готовит. Этим занимается жена, а он с удовольствием ест ее борщ, котлетки или жареную картошку. В еде Константин привередлив: в списке нелюбимых продуктов — десятки наименований. Однако это не мешает ему использовать их в своих авторских блюдах и подбирать идеальные сочетания. О том, как Константин пришел в профессию, в 19 лет стал самым молодым су-шефом, а в этом году победил в престижном всероссийском кулинарном чемпионате шеф-поваров Chef a la Russe — 2024, он рассказал в интервью журналисту «ИрСити». Константин Полунин — бренд-шеф ресторанов Andreano, «Купер», «Канам Чикен» и Chalet. Стаж работы — 17 лет. В этом году Константин победил в самом престижном кулинарном чемпионате шеф-поваров Chef a la Russe — 2024 и будет проходить обучение во французской кулинарной школе в Лионе.Вместе с основателем гастроклуба Gusto Сергеем Смоляниновым редакция «ИрСити» тестировала ресторан Andreano, в котором работает Константин, и пробовала дегустационный сет, который Полунин приготовил специально для нас. «Одноклассники пошли учиться на водителей, а я — на повара» — Константин, вы всегда мечтали стать поваром или так сложились обстоятельства? Что вас привело в профессию? — Самый частый вопрос в моей жизни. Меня с этой профессией судьба, наверное, связала. Моя бабушка всю жизнь проработала поваром, была завпроизводством, а я всё время был с ней в столовых. Кроме того, у меня есть старший брат, с которым дома мы всегда делили обязанности. Он пылесосил и протирал пыль в квартире, а я убирался на кухне и готовил. Лет с 10 или 12 начал этим заниматься. В саянской школе, где я учился, был межшкольный учебный комбинат, где можно было освоить какую-то профессию. Мои одноклассники шли на водителей, чтобы права в 18 лет получить, а я пошел на повара и успешно отучился. Когда переехал в Иркутск, поступил на бюджетку на химфак. Но так как общагу мне не дали, а деньги у родителей просить не хотелось, я задумался: а что я умею, чем могу заработать? Пошел и устроился на работу поваром. Тогда мне было 17 лет. — Что это было за место и как удавалось совмещать работу и учебу? — Сначала я работал в ресторане доставки японской кухни «Ямазуми». Сейчас его уже не существует, но в те годы конкурентов в Иркутске у нас почти не было. Через полтора года я ушел в «Райс групп», в эту сеть входили рестораны «Васаби», «Рауш», «Шинок». И вот там-то у меня поперло. В 19 лет я стал самым молодым су-шефом в сети, из 100 человек поваров выбрали меня и сделали сначала старшим смены, а потом су-шефом. Я стоял на сервисе, давал поварам задания и руководил большим штатом персонала. Поэтому учебу я немного забросил, несколько раз уходил в академ и отчислялся, но всё равно университет окончил. Не за пять лет, как другие, а за семь. Я закрыл этот гештальт, получил диплом, который никак мне не пригодился и никак не связан с тем, что я делаю сейчас. Примерно 14 лет назад я пришел в сеть ресторанов, в которой работаю и сегодня, и с тех пор ни разу не менял место. За мой 17-летний трудовой стаж у меня в трудовой всего три записи. — Получается, вы стали поваром без средне-специального образования, но имея много амбиций и мощную мотивацию? — Я с детства много времени проводил на кухне. Думаю, оттуда у меня эта страсть и любовь к готовке. И оттуда же в моем подсознании идея о том, что надо всех вкусно накормить. Наверное, поэтому я остался в этой сфере и до сих пор кайфую от того, что делаю. Я не хочу сидеть в офисе и перекладывать бумажки, я хочу быть на кухне, творить, что-то придумывать. У меня мозговой штурм насчет меню и новых блюд никогда не прекращается. «Если к 30 не стал шефом, иди руби мясо» — Как вы всему учились? Прямо на кухне, у коллег? Или читали специальную литературу? — Я пришел на работу сразу с запросом: «Покажите, научите». Свою роль сыграло то, что первым местом был японский ресторан, а там много уметь не нужно: рис варить, рыбу резать да роллы крутить. Мне всё показали, я быстро понял, что и как делается. Плюс меня там научили быстро соображать и быстро выполнять весь функционал по чек-листу от шефа. Когда я пришел в «Райс групп» и мне поручили сварить пюрешку, я даже этого не умел. Вернее, я делал это по-домашнему, а не так, как должно быть в ресторане. Так что в этой сети я освоил все азы кухни. Когда у меня поперло, я стал читать книжки, скупал журналы по кулинарии и смотрел, как может выглядеть подача блюд. Вот и всё. В мою пору Instagram* (экстремистская организация, деятельность запрещена на территории РФ) не было, не у кого было подсмотреть. А когда мне показали его, я чуть с ума не сошел. Я листал странички поваров, читал составы блюд, смотрел подачу, пытался что-то копировать, повторять. Мне открылся целый мир. Поэтому я всегда говорю, что не нужно ждать наставников или искать людей, которые тебе помогут, замотивируют. Всё решает саморазвитие и желание добиваться целей. Это грубовато, и бывают, конечно, исключения, но практика показывает, что люди, не добившиеся серьезных успехов к 30 годам, уже их и не добиваются. — Полагаю, для этого приходится очень много работать и очень мало отдыхать? — У меня не было выходных последние лет 15. Раньше у меня был один день, который я тратил на себя, но как только я стал шефом, выходных не осталось. Я понял, что мне не хватает буквально 10 часов, чтобы добивать все задачи на неделю, так что я пожертвовал воскресеньем и стал приходить на работу каждый день. Отпусков у меня тоже давно не было. Последний раз, когда меня не было на работе несколько дней, был несколько лет назад по случаю свадебного путешествия. Еще раньше, году в 2012–2013-м, я ездил в другой город помогать ребятам открывать ресторан. Но это за отпуск не считается. Я трудоголик и люблю свое дело. Поэтому всё так. — Как к этому относится ваша жена? Не обижается, что вы постоянно на работе? — Она привыкла. Мы с ней вместе еще с тех пор, когда я стал су-шефом. Я тогда вообще с утра до ночи работал, приходил уже за полночь домой, а она меня ждала. Сейчас я тоже много работаю, но у меня чуть более свободный график. Если супруга мне скажет, что нам с ней днем нужно куда-то съездить, я запросто могу отлучиться, провести с ней 2–3 часа, а потом снова вернуться на работу. Ну и еще мы с ней вместе проводим вечера. Возможно, этого не всегда достаточно, но она терпеливо меня ждет. Пока я молод и у меня есть силы работать, я работаю, но это когда-нибудь всё равно закончится. С каждым годом становится всё тяжелее, я уже чувствую, что устаю. Так что через пару лет, наверное, в субботу и воскресенье я уже буду отдыхать дома. Но пока могу — работаю. — А что вам помогает не выгореть? Силы ведь когда-то должны кончиться… — Меняю картинку. Перегореть легко, если ты работаешь в одном заведении, всё время стоишь у станка и каждый твой день — это день сурка. Ты видишь одно и то же, готовишь одно и то же, общаешься с одними и теми же людьми. У меня — несколько заведений: Andreano, Cooper, Kannam chicken и Chalet. Утром я делаю обход, там побуду, тут побуду. Кухни везде разные, люди разные, это не приедается. Иркутяне не готовы к экспериментам и хотят карбонару — Так, Andreano — это итальянская кухня. А остальные? — Cooper — это полный фьюжн, там есть всё — от борща до роллов. Старый забытый формат, который раньше все так любили. Chalet — гриль-бар, где у меня стоит мангал, коптильня, угли. Там мы готовим блюда на огне. Kannam chicken — это азиатский стритфуд. На это направление мы делаем большие ставки. — Почему? С чем, кстати, связана эта тенденция, что в Иркутске появляется всё больше азиатского стритфуда? — Азия — это последний тренд в кулинарии. Кроме того, что всем нравится азиатская еда, есть еще глобальные процессы. Россия переориентировалась на дружбу с Востоком, наши отношения восстанавливаются и укрепляются, поэтому к нам заходят франшизные проекты из стран Азии. — А почему у нас всё так грустно с местной байкальской кухней? Все о ней говорят, но никто ее не видел. Я спрашивала об этом у Егора Анисимова из Владивостока, он говорил, что в Иркутске есть с чем работать, но нашим продуктам не хватает пиара. Кроме того, есть проблемки с поварами и отношением к профессии в целом. А вы что думаете, что не так с байкальской кухней? — Возможно, это не самая успешная бизнес-модель. Туристы у нас бывают не круглый год, только два сезона — летом и зимой. Открывать под них заведения с местным колоритом не особо рентабельно, а местные не факт, что пойдут. Иркутянам нужна паста, пицца и салат «Цезарь». Если посмотреть на Красноярск, который сильно оторвался от Иркутска в плане гастрономии в последние года 3–4, то они давят не на красноярскую кухню, а на локальную, сибирскую. Возможно, нам следует делать подобное. Но я могу и заблуждаться. Не исключено, что в скором времени кто-то откроет ресторан байкальской кухни и он будет суперуспешен. В Иркутске мы были одни из первых, кто начал проводить гала-ужины. Мы насмотрелись на московских шефов и начали внедрять такое у себя. Сначала снимали кулинарные студии, потом выбирали другие локации, затем появились рестораны с открытыми кухнями, и мы стали ходить друг к другу в гости. Эти мероприятия проходили достаточно успешно, и все наши гости спрашивали: почему вы эти авторские блюда не ставите в меню? Ответ на самом деле очень простой: потому что это не продается. Ты предлагаешь людям попробовать что-то новое, интересное, а они тыкают пальцем в понятные позиции в меню и просят подать им карбонару. Возможно, в Иркутске найдется смельчак, который откажется от привычных блюд и сделает экспериментальное меню, а потом все за ним начнут повторять. В Красноярске примерно так и было. Один сделал, другой скопировал, но привнес что-то свое, и пошло-поехало. — А почему вы, например, не предложите владельцу ваших заведений взять и внедрить в меню новые блюда или вообще сделать полностью авторскую кухню? Не хочется стать тем первым смельчаком, за которым потом все начнут повторять? — Никто из шефов не хочет подвести собственника заведений. Ты можешь предложить и сделать, но, если у тебя не получится, проиграешь не только ты, но и владелец ресторана. Я должен подстраиваться под людей, иначе для кого тогда работать? «Недооцененная история галушек» — Когда вы составляете меню, вы согласовываете его с владельцем заведения или это полностью ваша ответственность? — Он мне абсолютно доверяет. Раньше, когда я только начинал, мне приходилось собирать фокус-группу, в которую в том числе входил и собственник заведения. У нас была таблица, в которой расставляли баллы, писали комментарии. Бывало, что владельцу ресторана что-то нравилось, а остальным — нет. И я делал выбор в пользу большинства, убирая из меню позиции, которые нравились моему начальству. В какой-то момент мои меню стали попадать в 90% фокус-группы. После этого я от нее отказался и теперь полностью всё подбираю сам. Но опять же, мы это обсуждаем с поварами. — То есть любой из ваших поваров может сказать, мол, «Костя, ты приготовил какую-то фигню, это невкусно»? И его за это не уволят? — Все мои повара говорят мне то, что думают. Я не боюсь критики, наоборот, если я приготовил что-то невкусное, я должен об этом знать. Точно так же я всегда говорю ребятам всё как есть. Не у всех одинаково хорошо развиты вкусовые рецепторы. Я могу что-то попробовать и понять, что человек, например, не добавил кинзу, а она там должна быть. Тогда я прямо об этом скажу, и гость получит то, что он заказывал. — А как вы составляете меню? Есть особые принципы, методы? — Раньше я включал в меню 30% топовых блюд, которые лучше всего продавались, а остальные 70% были новинки. Сейчас я не слежу за тем, что хорошо продается, а что нет. Я ставлю то, что мне в кайф. Кроме того, раньше у меня в меню было до 90 позиций, сейчас я это число сократил до 30. Пусть их будет меньше, но я буду в каждом из них уверен. Я буду знать, что любое блюдо точно понравится гостям. — В Andreano, где мы сейчас находимся, какие блюда самые-самые топовые? Что гости любят? — Чаще всего, конечно, заказывают пиццу и пасту. Пасту мы делаем сами, причем стремимся именно к тому, как ее готовят в Италии. В тесто идет три яйца, мука, масло, и всё. Получается не слишком плотная, но и не слишком мягкая паста. Идеальная. — А какое блюдо самое недооцененное, на ваш взгляд? — Ньокки. У нас в ресторане их несколько видов: с кальмаром, с говяжьими щечками, со шпинатом. Я очень люблю это блюдо, потому что у него невысокая себестоимость, а по вкусу оно ничуть не хуже пасты. Мне кажется, ньокки недооценены. Нераскрытая история галушек. Еще люди почему-то не любят хумус. Я его раньше часто ставил в меню, но он всегда был где-то на дне продаж. Не понимаю, почему он никому не нравится, тем более что это чисто веганская история. Полезная, достаточно дешевая. — Может, потому и не любят? Сразу всем кажется, что это какая-то постная и скучная трава, грубо говоря? — Вероятно. Хотя у меня была классная идея: брать лаваш, смазывать его хумусом, обжаривать курицу в каком-нибудь тандыре, а потом заворачивать ее в этот лаваш. Это был бы такой стритфуд, но полезный. Но от этого проекта пришлось отказаться. «Если выбирать, то я пойду и возьму "Воппер"» — Про гостей поговорили, теперь расскажите, что вы сами любите есть? — Я почти не ем и дома готовлю очень-очень редко. На работе приходится много всего пробовать, поэтому я почти всегда сыт. Только ужинаю дома и ем то, что готовит жена. Но вообще-то я очень привередлив. У меня бесконечный список продуктов, которые я не люблю и есть не стану. Например, я не ем рыбу и морепродукты, но при этом я всегда могу определить, вкусные или нет устрицы, креветки, кальмары и прочее. Я не люблю мед, ветчину, зеленый горошек. Можно очень долго это всё перечислять. — Но вам же приходится готовить в том числе и из нелюбимых продуктов? Или вы их избегаете? — Нет, я использую их все. Потому что я могу сказать и определить, вкусно это или нет. Просто сам я это не люблю и не ем. — Это удивительно, потому что для меня понятия «люблю» и «вкусно» в плане еды — это почти синонимы. То есть мне вряд ли будет вкусно, если я буду есть или пробовать что-то из продуктов, которые я не люблю. — Да, наверное. Но я точно знаю, что понравится людям, а что нет. При этом мне самому будет невкусно. — Вашей жене, наверное, сложно вам угодить и готовить для вас? Что из того, что готовит жена, вам нравится больше всего? — Всё, что она готовит, я ем с удовольствием. Котлетки, борщи, щи, жареную картошечку. Я вообще всю вредную еду люблю. Разный стрит- и фастфуд обожаю. Когда мы строили Andreano, я постоянно бегал в «Бургер Кинг» и покупал себе бургеры. Сейчас я стараюсь поменьше этого всего есть, но вот если выбирать, например, куда пойти — к нашим самым крутым конкурентам или в заведение с фастфудом, то я пойду и возьму себе «Воппер». «Чемпионаты нужны для самобрендирования» — Как изменилась ваша жизнь после победы в конкурсе Chef a la Russe — 2024? — Пока не особо. Нет, предложения о работе разные поступают, журналисты чаще стали интересоваться и предлагать статьи, интервью. Но кардинально ничего не поменялось, потому что я всегда отказываюсь от любых предложений. — Серьезно? А почему? — Потому что у меня здесь всё отлично, мне нравится работать тут и у меня достойная зарплата. Я не знаю, какие мне должны предложить условия, даже не могу ничего такого придумать, ради чего я бы согласился сменить место работы. — А если это будет переезд в столицу, например? Работа в топовом московском ресторане? — Как бы я себя ни оценивал, хотя я знаю, что я молодец и приживусь в любом месте, я понимаю, что в столице есть свой пул шефов. Я в любом случае буду в их тени, как бы я себя ни проявил. Поэтому мне нравится быть здесь. Кроме того, у меня есть цель — открыть свой проект. В Москве сделать это нереально, а здесь — можно, поэтому я остаюсь. Победа в конкурсе — это мой путь к воплощению моей главной мечты — открыть свой ресторан. Все эти чемпионаты, мероприятия нужны для самобрендирования, чтобы потом добиться главного. — Свой ресторан — он какой? — Он домашний. С понятной едой, с крутым интерьером, но без потраченных на дизайн миллионов. Чтобы там было не только про еду, чтобы там была своя атмосфера, прикольные напитки, фэмили-сервис. Но не такой, когда все официанты натянуто улыбаются, их заставляют носить дурацкую форму и говорить какие-то фразочки. Официанты должны любить это место, они должны круто выглядеть и хорошо себя чувствовать. Когда это всё будет, они будут хорошо общаться с гостями: дружелюбно, но без фальши. Думаю, что в следующем году мне удастся уже сделать свою мечту реальностью. * Экстремистская организация, деятельность запрещена на территории РФ.