«Все привыкли, что зерна обжариваются до углей». Иркутянка поделилась секретами, как сварить божественно вкусный кофе

Кофе считается одним из самых популярных напитков. Его пьют дома, в кофейнях, ресторанах и даже по пути на работу. Многие не могут представить, как можно начать утро без стаканчика ароматного напитка. Но мы узнали, что процесс приготовления кофе таит множество секретов, знание которых позволит получить просто божественный напиток. Тайнами приготовления кофе с нами поделилась Екатерина Шанк, журналист с душой бариста и автор Telegram-канала «Эспрессо мне за воротник». А еще она рассказала, зазорно ли пить растворимый кофе. — Расскажи, откуда у тебя появилась такая любовь к кофе, что ты даже завела Telegram-канал про секреты этого напитка? — Я училась в университете и пошла подрабатывать в общепит, потому что нужны были деньги. Это банальная история, с которой сталкиваются, наверное, 9 из 10 человек. Ребята во время учебы часто идут барменами, администраторами, хостес и так далее. Я искала работу, и знакомая девчонка, с которой мы вместе учились, подсказала: на Киевской тогда только-только открывалась кофейня Traveler's Coffee. Это было очень круто, все-таки федеральная сеть. Когда я к ним пришла, всё еще только готовилось к открытию. Мне повезло, меня взяли официанткой. С нами работала группа открытия, как и положено в крупных сетях, обучили всему, показали стандарты, чтобы всё было, как положено по франшизе. Проработала там год, но мне хотелось перейти в бар, я уже тогда прошла все необходимые обучения, чтобы начать готовить кофе. Если коротко, после Traveler's Coffee переходила в разные заведения, в том числе в «Шоколадницу» (это тоже крупная федеральная сеть) и «Инжинирию кофе». Во всех этих местах мне привили такую любовь к кофе, что ею захотелось делиться со всеми. Потом я долгое время работала журналистом, но эта самая «кофейная любовь» меня не отпускала. В январе 2021-го я все-таки завела Telegram-канал на эту тему. Помню, первое время было 7–10 подписчиков — мама с папой, муж и друзья. Пока работала, катастрофически не хватало времени его вести, потому что журналистика предполагала выполнение большого количества задач. Периодически я что-то писала в своем канале, подзабрасывала его, потом опять вспоминала. Полноценно я им занялась уже в декрете, когда ребеночек подрос и появилось время. Время от времени знакомые и подписчики (число которых потихоньку росло) спрашивали: «А какие клевые кофейни у нас есть?», «А где купить хороший кофе?», «А как его варить?» Я подумала: а почему бы не попробовать провести небольшой мастер-класс чисто для друзей, рассказать, как выбрать кофе домой, как понять, с какими нотками во вкусе он будет (с кислинкой, горчинкой, с шоколадными или фруктовыми), в чем его можно приготовить. Когда мы это сделали, я написала об этом у себя на канале, а потом получила сообщения в духе: «Екатерина, а когда следующий мастер-класс? А как туда попасть?» Периодически обалдевала от возникшего ажиотажа, люди записывались заранее за 2–3 месяца. Я же даже физически не могла часто их организовывать, потому что у меня ребенок. Но стало понятно, что в Иркутске у людей есть потребность в получении знаний о кофе, что им не хватает информации, хотя ее сейчас очень много. Я начала устраивать какие-то движухи дома, например, проводила прямые эфиры и показывала, как правильно заваривать кофе. Невероятный отклик возник, когда предложила оформить совместный заказ. Потихоньку число подписчиков росло, сейчас их уже более 800 человек. — Как ты оцениваешь уровень кофейной культуры в Иркутске? — Смотря с чем ее сравнивать. Если с соседними городами — Читой, например, — то мы впереди. Я там проводила несколько мастер-классов не так давно и пришла к такому выводу. Но если сравнивать с Москвой, то мы, конечно, далеко позади. Это проявляется в качестве самих заведений. На своем канале я провожу обзоры кофеен, причем делаю фокус именно на продукте. Заказываю эспрессо и капучино — это, можно сказать, основа, это базовые напитки. Как правило, если бариста не умеет или плохо готовит их, то и остальные будут не очень. Если говорить о кофейной культуре, то можно выделить два пласта. Первый — это знания, которыми обладают люди-покупатели. Второй — то, как им эти знания передают кофейни. И, как мне кажется, вторые должны «тянуть» первых. Например, если человек пришел и заказал эспрессо, бариста должен узнать, понимает ли человек, почему там такая маленькая порция и для чего вместе с кофе подают стакан воды? А если не понимает, то он должен ему это объяснить. У нас бывает, что работники относятся к покупателю с некоторым снобизмом, что ли. Но бывают и противоположные примеры, что очень радует. Эспрессо — довольно концентрированный напиток. Стакан воды дают для того, чтобы перед тем, как его выпить, человек мог очистить глотком воды свои вкусовые рецепторы. А так как такой кофе довольно насыщенный и плотный, то порой хочется после запить водой. Но если эспрессо вкусный, то запивать водой не стоит. Наоборот, советует Екатерина, можно посмаковать послевкусие, которое может быть очень долгим. — С какими проблемами сталкиваются новички, которые открывают кофейни? — Открыть свое заведение — довольно дорогое удовольствие, на это нужно как минимум несколько миллионов рублей. Если бы мне предложили деньги и сказали бы: «Бери, Катя, миллиона три — и открывай», я бы отказалась. Если кто-то думает, что это легко, то сразу же скажу — это очень нелегко. После мастер-классов некоторые люди настолько впечатляются, что говорят: «Екатерина, мы бы хотели вас попросить помочь как эксперта в открытии кофейни». Таких предложений поступало много. Всегда отвечаю, что готова консультировать, но в качестве учредителя выступать не хочу. Сейчас непростые финансовые условия, сложно найти хорошее место, всё стало очень дорого. Но самая большая проблема — это персонал. Причем с кадровым голодом сталкивается сейчас не только сфера общепита, это, наверное, общая проблема. Часто такое бывает, что владельцы сами работают за баром, в какой-то момент понимают, что устали, что уже есть возможность кого-то нанять — но просто не могут никого найти. Нынешние студенты всё больше работают на удаленке, никто не хочет стоять по 12 часов и варить кофе, когда можно все свои дела делать дома с телефона. В итоге владельцы берут абы кого, чтобы просто отдохнуть, а качество падает. Со стороны персонала тоже есть вопросы. Я смотрела вакансии, сейчас ставка у бариста — от 150 до 250 рублей в час. Если считать по сменам, то в месяц выходит примерно 25 тысяч за полноценную работу. Но разве это деньги в современных условиях? Если ты студент и снимаешь жилье, то ты все деньги и отдашь только за квартиру. — Ты уже говорила об уровне кофеен в Иркутске. А каков уровень культуры у самих потребителей? — По небольшому срезу своих подписчиков могу сказать, что там собрались очень умные кофейные люди. Опять же, всё познается в сравнении. Если мы говорим про Москву... В октябре 2023 года там проходила масштабная выставка Pir Coffee, куда съезжались лучшие представители индустрии со всей России и даже из других стран, где показывали свое мастерство. На этой выставке я встречала таких людей — не мастеров, обычных любителей кофе, которые подходили и задавали вопросы, о которых в Иркутске даже бариста наверняка не задумываются. То есть там у потребителя общий уровень выше, чем у нас. Хотелось бы, чтобы наши бариста доносили знания до людей. Даже самого занятого и всегда спешащего человека можно заинтересовать, если рассказывать ему какие-то тонкости — как обжарка влияет на вкус, чем зерно из той или иной страны отличается друг от друга. Человек поймает информацию, пойдет на работу и будет в голове крутить мысли: «А что я раньше пил? А что можно попробовать еще?» Нужно подогревать интерес у потребителя. Есть теоретический момент — он немного скучноватый, но о нем нужно говорить: кофе — это ягода, в нем от природы есть сахар. Зерна ведь поэтому и темнеют во время обжарки, потому что происходит карамелизация. Все привыкли, что зерна обжариваются до состояния углей, и такой кофе без сахара и молока пить невозможно. У нас его так готовили, наверное, со времен Петра I. У людей это уже на подкорке, многие даже не дают шансов напитку попробовать его в чистом виде. Когда я на мастер-классах предлагала это сделать, люди удивлялись, что он-то оказывается сладкий сам по себе! — На что нужно обращать внимание при выборе кофе? Как его правильно готовить в домашних условиях и нужно ли для этого иметь какие-то дорогостоящие приспособления? — Самое первое и главное правило — кофе должен быть свежей обжарки. С того момента, как его обжарят, рекомендуется употребить в течение 2–3 месяцев. Кофе обладает насыщенным вкусом, в нем много эфирных масел, которые определяют его вкусоароматические характеристики. Чем больше проходит времени, тем сильнее масла улетучиваются. А вот кофеин, который дает горечь, остается и никуда не исчезает. Поэтому со временем кофе будет горчить всё сильнее и сильнее. Попробуйте поэкспериментировать: возьмите две пачки кофе и одну попробуйте сейчас, когда она свежая, а вторую — через полгода. Вы увидите, что это пустая трата времени и денег. Второе, о чем нужно помнить: кофе должен быть свежемолотым, потому что во время перемалывания взрывным образом нарушается структура зерна и процесс его старения многократно ускоряется. В идеале его нужно молоть прямо перед приготовлением, но для этого не всегда есть время. В таком случае можно покупать уже молотый кофе небольшими объемами — 200–300 граммов может хватить на 7–10 дней. Как правило, это срок, во время которого кофе сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Если мы говорим о богатстве вкуса, то лучше брать 100% арабику. Многое зависит от того, где зерно было выращено — высоко в горах или, допустим, рядом с банановыми плантациями, на берегу моря. Всё это влияет на вкус — арабика может давать и цветочные, и фруктовые нотки, и вкусы тропических ягод. Робуста — более дешевая, но у нее не такой богатый вкусовой профиль. Кроме того, в ней больше кофеина, значит, кофе из этих зерен будет более горьким. Самый простой девайс, с помощью которого можно приготовить напиток, — френч-пресс. Обычно все его используют при заварке чая, но он хорош и для кофе, более того, он изначально и был придуман именно для него. При приготовлении напитка с помощью френч-пресса обычно используется кофе крупного помола. Если совсем коротко, то достаточно засыпать молотое зерно в емкость, залить его горячей водой. Всё это достаточно оставить на 3–5 минут — так очень удобно заваривать кофе по утрам, пока занимаешься какими-то повседневными вещами (например, чистишь зубы), а потом опустить поршень. Вот и всё, кофе готов. Если дома нет совсем никаких устройств, но очень хочется пить вкусный кофе, можно покупать дрип-пакеты. Там уже молотый кофе, расфасованный по порциям. Кто-то скажет: ты ведь только что говорила, что молотый кофе должен быть свежим, а в дрип-пакетах он может храниться очень долго, он же уже старый. Но тут фишка в том, что его фасуют с добавлением азота, который замедляет процесс старения зерен. Так что в дрипах он может храниться до полугода. Процесс заварки максимально простой: нужно просто надеть пакет на чашку и залить его горячей водой. Всё — здесь даже ошибиться невозможно. — Каким должен быть вкусный кофе? — Правильно приготовленный кофе изначально должен быть сладковатым. Если говорить о базе, например, о капучино, то если для него был правильно приготовлен эспрессо, хорошо подобрано молоко, то в итоге напиток должен получиться уже сладким. Напомню: кофе — это ягода, в которой от природы содержатся сахара. Вместе с этим во вкусе могут содержаться кислинка и горчинка в зависимости от происхождения зерен, могут быть шоколадные или фруктовые нотки. Но самое главное — после хорошего кофе не должно оставаться неприятного послевкусия, которое хотелось бы запить водой. — Провокационный вопрос: можно ли пить растворимый кофе? — Растворимый — это, конечно же, тоже кофе, это не какая-то там химия. Я ведь его сама пила всю дорогу до того, как попала в общепит. Но со временем я полюбила кофейную культуру, стала разбираться в способах приготовления, в качестве продукта и осознанно перестала пить растворимый. Хотя помню, была забавная история, когда я уже работала журналистом. В 2019 году нас позвали в пресс-тур в Тулун, который тогда восстанавливался после наводнения. Позвала известная и солидная организация. Я тогда думала, что и кормить нас будут на уровне. Конечно, там я взяла кофе, попробовала — и сразу поняла: растворимый. В России есть несколько кофейных компаний, которые разработали specialty (так называют напиток высшего сорта. — Прим. ред.) растворимый кофе. Одна порция такого напитка стоит около 120 рублей, а продается он упаковками по пять саше. То есть общая цена для растворимого кофе получается немалой — порядка 600 рублей. Причина такой цены — качественное сырье. Не могу сказать, что пить дешевый растворимый кофе — это плохо. Просто по мне он невкусный. Гораздо приятнее пить кофе с ярким, насыщенным вкусом. К тому же менять свои привычки не так уж и сложно. Можно ведь взять кофе и засыпать его во френч-пресс точно так же, как вы сыпете растворимый в кружку. Времени на приготовление уйдет столько же, а вкус будет совсем другой. Многие люди даже не знают, что для того чтобы пить хороший и вкусный кофе, не нужно тратить много сил, времени и денег. На мастер-классах иногда мне говорят, что пьют растворимый, и делают это с таким видом, как будто в чем-то виноваты. Я всегда отвечаю: «Это нормально, вы же приходите сюда, чтобы узнавать и пробовать что-то новое». А потом они рассказывают: «Катя, после разговоров с вами я уже не могу пить растворимый, потому что узнал, что кофе может быть таким вкусным». — Какие кофейни Иркутска ты бы могла посоветовать? — Мне часто задают этот вопрос, и каждый раз на него очень трудно ответить. Признак качества — стабильность, но у нас часто бывает так, что в один раз всё круто и хорошо, а во второй раз возникают какие-то проблемы. Могу назвать пятерку заведений, но это не рейтинг от лучшего к худшему, они все на одном хорошем уровне. Бутик-кафе «Сова» на бульваре Гагарина. Мне очень нравится их подход к работе. У них можно взять зерно разных обжарщиков, привезенное из нескольких городов;кофейня-кондитерская «Куки» на Лермонтова. Там работают очень классные идейные ребята. Когда у них заказываешь кофе, рассказывают всё о зерне и о том, что можно почувствовать в чашке;«Инжинирия кофе». Они сами обжаривают зерно. У них есть все ресурсы для того, чтобы быть крутой кофейней. Когда туда приходишь, погружаешься в этот мир. А еще именно там мне привили любовь к этому напитку;кофейня-кондитерская «Бриз» в Солнечном. Там мне приготовили очень вкусный эспрессо. А еще они экспериментируют с обжарщиками, у них встречаются такие зерна, которых больше нет нигде в Иркутске;кофейня-пекарня «Хлебушек» в «Стрижах». Это было одно из последних заведений, на которое я делала обзор. Там был довольно неплохой эспрессо, но в качестве минуса я там выделила проблемы с сервировкой.