Лучший молодой шеф России из Иркутска поделился секретами успеха

Бренд-шеф ресторанного холдинга Redrock Александр Мордашев признается, что для него не существует вторых или третьих мест: либо победа, либо ничего. Недаром он выиграл все самые крутые профессиональные конкурсы. Весной этого года Мордашев стал лучшим молодым шеф-поваром в России, и осенью его ждет стажировка в одном из лучших ресторанов Бангкока. Чего ему стоила победа в чемпионате «Лавры», есть ли в Иркутске хорошие заведения и чем новый ресторан «Ламу» отличается от всех остальных, Александр рассказал в интервью журналисту «ИрСити». «Я булочки расслабил, а нам назначили дополнительное испытание» — Вообще, я повар в третьем поколении. Эта история сопровождает меня всю жизнь. Бабушка работала на хлебопекарном заводе, мама — в столовой. На все семейные торжества они накрывали столы, которые ломились от разных блюд. А я всегда был рядом. Поэтому любовь к еде, готовке появилась у меня в самом детстве. Лет с 12 я поставил себе цель — стать поваром, я горел этим и делал всё, чтобы у меня получилось, — рассказывает Александр Мордашев. В 15 лет он устроился на свою первую работу. Помог приятель, который был на пару лет старше, уже поступил в кулинарный техникум и проходил учебную практику в одном из заведений Иркутска. — Там что-то у них случилось с поваром, место освободилось, и друг позвал меня попробовать, посмотреть. Как раз были летние каникулы, я пришел и с тех пор никуда не ухожу из профессии. Скоро 13 лет будет, как я в ней, — добавляет собеседник. — Что это был за ресторан? — Это как Волан-Де-Морт, мы не называем его имени. — Почему? Это секрет? — Не хочу делать бесплатную рекламу этому заведению. Александр признается, что тяга к соперничеству, конкуренции и состязаниям, где можно проявить себя, оставив за спиной соперников, была у него всегда. Особенно ярко это проявилось, когда он, будучи 18-летним парнем, увидел кадры с престижнейшего чемпионата Chef a la Russe. — Я увидел этих чемпионов, всё было так круто и интересно. Мне даже показалось, что они какие-то боги кулинарии, что они на каком-то другом уровне. И тогда я загорелся этой идеей, что мне тоже надо в этом конкурсе победить. Поставил цель, что через 6–7 лет я подниму свой главный трофей, который мне сейчас кажется таким недосягаемым. И вот пошло-поехало, я стал эти конкурсы как орешки щелкать, — не скромничает Александр. В итоге в 2024 году трое иркутских шеф-поваров — Александр Мордашев, Константин Полунин и Борис Черных — взяли первое место в Chef a la Russe. Подростковая мечта Александра сбылась. — В этом году вы стали лучшим молодым шеф-поваром России. Чего от вас потребовала эта победа? Чем удивляли жюри и зачем вообще заявились на него, у вас ведь уже множество других наград? — В соцсетях я увидел, что анонсировали новый конкурс. В организаторах были HURMA Group и Дмитрий Левицкий, а также Институт гастрономии Красноярска. Для меня это знак, что ребята затеяли что-то серьезное и что надо ехать. Всего было 377 заявок со всей страны, из них выбрали 16 лучших, среди которых оказался я. Но я даже не сомневался, что сразу пройду в полуфинал. Основной конкурс проходил в Геленджике. В первом этапе нужно было приготовить холодную закуску из пшадской форели, абхазских лимонов и зелени, а на горячее — перепелку с тыквой и чем-то еще. — Все полуфиналисты готовили одно и то же или каждый выбирал свои продукты и свои блюда? — Нам дали вот эти основные продукты, что я перечислил, а ты уже на основе своих компетенций и опыта готовишь. При этом у тебя должны быть разные формы, цвета, текстуры, техники. То есть ты должен показать всё, что умеешь, все свои скиллы. На это дается полтора часа, за которые ты должен сделать два блюда по четыре порции. Жюри потом выбирает четверку лучших, и, конечно же, я прохожу дальше. У меня был самый высший балл. В финале мы готовили уже по три блюда, на которые выделили 1 час 50 минут. Это также холодная закуска, но уже из оленины, горячее из пангасиуса и десерт с яблоком «антоновка». Последнее — чтобы проверить навыки в кондитерском направлении. Из всей нашей четверки я единственный уложился в тайминг и вообще сделал очень классную работу. Был уверен на 99%, что я сейчас выиграю, поэтому я расслабил булочки и ходил спокойно, представляя, как лавры уже мои. Но когда жюри объявило результат, каким-то чудесным образом оказалось, что мое блюдо набрало столько же баллов, как блюдо чувака из Красноярска. Поэтому нам назначили дополнительное испытание. — Его, я так понимаю, изначально в программе не было? Что за испытание? — Задание прямо во время конкурса придумали судьи. Они решили проверить, как мы знаем классику, поэтому за 30 минут нужно было приготовить классический французский омлет, классический майонез и французскую меренгу. Так как победитель перед вами, вы понимаете, кто лучше справился с этой задачей. Просто я всю жизнь это делаю, меня омлетом или меренгой не напугаешь. Я сделал их и тут, поэтому победил. — Не было никаких сложностей из-за того, что сильно ограничено время плюс на тебе сосредоточено все внимание жюри? — Кому-то, может, и было. Для участия в таких конкурсах нужно быть морально устойчивым, а у меня с этим всё хорошо. Но у кого-то начиналась паника, руки дрожали, всё летело из рук. А меня напугать чем-то трудно. Я не волновался, просто делал то, что и так делаю всю жизнь. Самый прикол был в том, что готовить нужно было без специального оборудования. А меренга — это же безе, и мне пришлось вручную взбивать яйца. В какой-то момент я понимаю, что у меня рука уже не работает, но я не сдамся, пока она не перестанет шевелиться. Я бью-бью и чувствую, что всё, капец. Но в голове себе даю установку: «Я не остановлюсь, пока не доделаю». Я уже руку не ощущаю, но продолжаю взбивать. — Это уже что-то из мира спорта как будто… — Да, примерно. Я говорил себе: «Умри, но сделай». И сделал. «С 17 лет командовал взрослыми дядьками» — Вот вы сказали, что пришли в ресторан в 15 лет. Что для вас тогда было самым сложным, а что давалось легко? Как это вообще было? — Сложным было всё: от названий блюд до их приготовления. Я дома, конечно же, пытался что-то готовить, но когда ты приходишь на профессиональную кухню… Почти сразу же я попал на какой-то банкет, так что мне пришлось весь день делать 300 одинаковых канапе. Это был кошмар. Еще меня по первости гоняли на склад и называли какие-то непонятные для меня слова, вроде: «Креметту принеси». А ты в душе не чаешь, что это такое, но идешь. Но в целом я быстро освоился. Лет в 16 или 17 я уже стал су-шефом. Сам еще был мелким, но уже командовал взрослыми дядьками, потому что у меня всегда было желание развиваться и готовить что-то интересное. — Как эти дядьки реагировали на вас? — Да понятно как. Перед мной кичились, мол, я уже 7 лет работаю. А я отвечал: «Я твои 7 лет работы за 3 месяца выучил, посетил 10 мастер-классов и посмотрел 5 вебинаров. У меня знаний за полгода больше, чем у тебя за 7 лет. Толку, что ты стоишь 7 лет и жаришь одну и ту же яичницу криво-косо?» Я людям объяснял, что сам по себе срок ничего не дает. Жестко себя выстраивал. — А кулинарное образование у вас есть? — Да, но оно мне ничего не дало. Всё, что я знаю и умею, я получил на практике, — делится Александр. По словам Мордашева, если ты хочешь стать хорошим шеф-поваром, ты должен, во-первых, любить эту профессию, гореть ей. Во-вторых, пригодится много физических сил и еще больше — терпения, так как первые годы придется работать на пределе возможностей. Наконец, хорошо иметь моральную устойчивость. — Первое время на кухне на тебя всегда кто-то кричит, кто-нибудь всегда чем-нибудь недоволен. Смены бывают по 12–15 часов, и всё это на ногах. Когда что-то не получается, ты отхватываешь порцию критики, и ее нужно уметь правильно воспринимать. Наконец, всегда нужно учиться, никогда не останавливаться и всегда быть голодным до знаний, — советует Мордашев. Благо сейчас в интернете полно разных мастер-классов, вебинаров и литературы по любой теме. Можно учиться нон-стоп, почти не отрываясь от «производства». Главное, как говорит собеседник, иметь желание, упорство и цель в профессии, к которой ты будешь идти. — А как вы относитесь к разным кулинарным шоу? Могут ли они стать источником полезных знаний? — Сложно сказать. Но вообще, не всегда твои профессиональные компетенции там выигрывают, потому что это в первую очередь шоу. Это нужно четко для себя понимать. Но для личной твоей медийности это прикольный опыт. Зато профессиональные российские конкурсы мы с Костей Полуниным выиграли уже все. — А какой мировой конкурс хотели бы выиграть? Какой самый-самый крутой? — Самый главный в мире — «Бокюз». Он как «Оскар» в мире кулинарии. Но пока что наша страна по понятным причинам до него не допускается. А так я думаю, что когда-нибудь мы и до него дойдем. В ноябре будет международный чемпионат в Турции, у него ранг пониже, но тоже крутой. Я планирую на него заявиться и защищать там честь не только Иркутской области, но и России. «Меня можно назвать бурятским сомелье по позам» Александр Мордашев признается, что дома сам почти не готовит, а продукты в его холодильнике часто там же и «умирают». Просто на домашние кулинарные подвиги времени особенно не хватает. — Моя жизнь на 90% состоит из ресторана. Если я ем не у себя на работе, то у кого-то из друзей. Я вот сегодня открыл холодильник, а у меня там половина продуктов стухла. Ты их покупаешь, проходит два месяца, и ты их выкидываешь, даже не вскрыв. Всегда думаю: «Ну ладно, в следующий раз точно получится». У меня даже сыр с плесенью портится. — Там появляется другая, совсем неблагородная? — Да. Но я люблю готовить на природе, какой-нибудь плов, шашлык, паэлью, люблю что-нибудь покоптить. Но времени на это у меня маловато. — Что вообще поесть любите, какое блюдо в вашем личном топе на первом месте? — Да как любой шеф. Мы едим простую еду, а еще всю самую плохую и вредную. KFC, Burger King, McDonald's — вот это всё давайте сюда. Шаурма, бургеры и прочее. — А в какое заведение Иркутска вы бы отвели своих друзей или родных? Что в нашем городе надо обязательно посетить, куда не стыдно позвать? — Конечно, ресторан байкальской кухни «Ламу». На этом ставлю жирную точку или даже восклицательный знак. — С «Ламу» всё понятно, это же ваш ресторан. Но давайте представим, у вас ваши друзья уже были, хотят чего-то еще. Что бы вы посоветовали? — Наше меню очень обширное, можно сюда неделю ходить и пробовать каждый раз что-то новое. Для чего мы сделали этот ресторан? Когда к нам приезжают гости и спрашивают, куда сходить, я не могу им посоветовать ни одно заведение. Мне нигде не нравится. Поэтому, когда ко мне приезжали друзья, мы собирали вещички и ехали в Листвянку есть копченый омуль, плов и буузы. Теперь в Иркутске есть ресторан, который я могу рекомендовать. — Знаете, а вот когда ко мне друзья приезжают, я их отправляю в позную на Канадзавы. Да, это просто кафешка, но там же вкусно. — Согласен, там реально вкусные позы. Но у нас, кстати, вкуснее. Я настолько заморочился, что у меня стоит отдельная лепщица, которая их лепит прямо на месте, мы ничего не замораживаем. Это максимальный фреш. Рубленое мясо, все тонкости. Я замучил всех бурятов, объехал всю Бурятию, докапывался и до шеф-поваров, и до обычных бабушек в деревне, просил делиться со мной секретами. Меня теперь можно называть бурятским сомелье по позам. В итоге я собрал идеальный рецепт. В наших позах классное тесто, правильные пропорции мяса, определенное количество лука. «В Красноярске каждая собака знает „Тунгуску“. Мы хотим, чтобы в Иркутске так было с „Ламу“» Ресторан «Ламу» открылся в Иркутске совсем недавно и вызвал жаркие дискуссии среди горожан, которые имеют определенную насмотренность и бывали в заведениях разного уровня. Кто-то радуется тому, что в городе появился ресторан с локальной кухней, а кто-то говорит, что он подозрительно сильно напоминает ресторан «Тунгуска» в Красноярске. Последний, кстати, считается визитной карточкой наших соседей. На сравнение с «Тунгуской» Александр Мордашев реагирует эмоционально. С одной стороны, Иркутск и Красноярск всегда будут сопоставлять, и это нормально, но с другой стороны, сравнение двух этих заведений некорректно. — Когда люди говорят, что «Ламу» слизан с «Тунгуски», они сразу попадают в мой личный черный список. Шучу. А вообще я делаю вывод, что они не были в «Тунгуске», а только видели картинки. Нет, понятно, что у нас схожая концепция и тема, но у них сибирская кухня, а у нас байкальская. Да, есть общие мотивы в оформлении, но у нас регионы такие — богатые на дерево и камень. Пересечения есть, но сказать, что «Ламу» — копия «Тунгуски», — это как минимум не очень умно. — Я в Красноярске не была, но, судя по фото «Тунгуски» на их сайте, черты общие прослеживаются. — Понятно, что мы вдохновлялись, в том числе и «Тунгуской», поэтому что это офигенный проект, красивый, топовый. Но мы не слизали их идею. Это видно по меню, которое составлено на основе нашей локальности. Опять же, главная идея. Вот ты приезжаешь в Красноярск и можешь спросить у любой бежавшей мимо собаки, куда тебе пойти, и тебя отправят в «Тунгуску» сто процентов. Чтобы познакомиться с местной кухней, атмосферой и так далее. Мы хотим, чтобы в Иркутске все знали «Ламу», где можно познакомиться через интерьер с Байкалом, а через продукты и блюда — с нашей местной кухней, историей и эндемиками озера. — Скажите, а название такое откуда? Что значит «ламу»? — Наш ресторан построен вокруг трех народностей: эвенки, тофалары и буряты. Поэтому мы подаем блюда всех этих этносов. Но основную часть Байкала раньше населяли эвенки, и они не знали, что Байкал — это озеро. Они думали, что это море. На эвенкийском языке «ламу» означает «глубокое синее море». То есть по факту «ламу» — это и есть Байкал. «У нас крутой город» — Вы сказали, что ресторан отнимает у вас 90% времени. А как вы проводите те оставшиеся 10%? Как отдыхаете? — Да как и все. Дом, семья, кальян, приставка, встречи с друзьями. Всё базово. Но больше всего этого я люблю путешествия. Когда ты почти всё время проводишь в Иркутске, у тебя постоянная напряженка, хочется съездить в другой город, посмотреть что-то новое, вдохновиться. Кстати, этим летом у меня запланирован почти трехнедельный тур по Европе. Планирую посетить восемь стран. В Италии хочу попробовать и посмотреть, как готовят карбонару. Я ее сам уже лет 13 делаю, а оригинал ни разу не дегустировал. Еще в этом туре будет Армения, Франция, Испания, Голландия, Бельгия, Германия и Турция. Почти в каждой стране у меня есть шефы, с которыми мы встретимся и обменяемся опытом. — А еще у вас же в этом году стажировка в Бангкоке за то, что вы победили в «Лаврах»? — Да, туда я лечу в ноябре. — Никогда не было мысли оставить Иркутск и переехать в другой город или даже другую страну? Наверняка вас не раз приглашали на работу куда-нибудь за пределами нашего города? — Частенько приглашают, но я пока не решился. Я родился и вырос в Иркутске, живу тут всю жизнь. Люблю Байкал, люблю наш регион, нашу природу, люблю наши продукты и людей. Мне кажется, у нас крутой город. Ему чуть-чуть не хватает современности, но везде есть свои минусы. Их надо по чуть-чуть исправлять, и всё будет круто.