Сено под белую скатерть и вино на березовом соке. Как праздновали Рождество и что готовили в Иркутске в XIX веке?

На современном праздничном столе мы часто встречаем оливье, селедку под шубой, салат с крабовыми палочками, пельмени, фаршированную рыбу, запеченную утку или гуся. Но что готовили наши бабушки и прабабушки? Ответ на этот вопрос можно найти в «карманной поваренной книге», которую в конце XIX века написала известная русская писательница Екатерина Авдеева-Полевая. Это маленькая книжечка на 200 страниц, в нее вошли рецепты блюд, которые вполне могли появляться на праздничных столах иркутских семей. Мы полистали книгу, чтобы найти рецепты знакомых (и не очень знакомых) блюд, а заодно узнали основные традиции праздника.

Редакция «ИрСити» благодарит за помощь в подготовке материала филиал Музея истории города Иркутска — Музей городского быта и его заведующего Ивана Тернового.

Больше ста лет назад все население страны праздновало Рождество, а вот Новый год могли вообще не отмечать. К Рождеству начинали готовиться за несколько недель, вычищая и вымывая дома, украшая елку и закупая все необходимое к столу. Большой популярностью пользовались рождественские ярмарки, куда крестьяне и местные торговцы свозили свою продукцию — мясо, молоко, кондитерские изделия, овощи, алкоголь. Кроме того, некоторые товары привозили из Китая, например фрукты и чай.

О традициях праздника мы узнаем из книги Лидии Тамм «Записки иркутянки» — мемуарах, в которых переплетаются рассказы о революционном Иркутске и воспоминания о великих стройках Советской России. Это издание, а также поваренная книга Авдеевой-Полевой нам показывают в Музее городского быта.

Обязательно на стол стелили чистую белоснежную скатерть. Под нее подкладывали сено — как символ соломенных яслей новорожденного Иисуса.

К трапезе не приступали до тех пор, пока на небе не появится первая звезда — только с этого момента можно было считать, что Рождество наступило.

Для семьи готовили несколько блюд, главным из которых был поросенок, индейка или гусь. По «Запискам иркутянки» Лидии Тамм — порой предполагалось до 12 смен блюд, то есть по числу месяцев в году. Считалось, что так год будет в достатке.

— Стол стоял убранным весь день. Назавтра он накрывался заново, чтобы быть готовым принять запоздалого визитера или приглашенных гостей. И так — целую неделю. Через неделю столы убирали, полы застилались полосатыми паласами, на мебель натягивали чехлы. Кончались и каникулы, которые давали купцы рабочим, — пишет Лидия Тамм.

Ходить в гости без приглашения было не принято. При этом нужно было обязательно «отбыть очередь»: если приглашали твою семью, то и ты должен был пригласить в ответ.

Для семейного торжества фаршировали птицу, запекали поросенка, собирали салаты, варили мясные соусы, пекли пироги и торты. Для гостей стол предполагал меньшее количество кушаний, как правило, холодные закуски, пироги, мясные нарезки. Это было связано с тем, что визит длился недолго — 10–15 минут, так как на праздник нужно было объехать всех своих родственников и друзей.

Обязательно подавались взвар (напиток из сушеных ягод) и кутья (рисовая каша с медом и изюмом) — как символы рождения Иисуса Христа. Остальные блюда — насколько хватит денег и фантазии.

Поросенка в книге Авдеевой-Полевой мы не нашли, зато там оказалось несколько рецептов с дичью, которая также могла занять главное место на праздничном столе. Например, как приготовить индейку:

— Приготовляя жареную индейку, должно сварить на молоке рис и, простудя, положить в него мелкой коринки и два сырых яйца; размешать, набить индейке зоб, завязать кожу у шеи ниткою, вымазать маслом, посыпать солью, поставить в печь, наблюдая, чтобы индейка зарумянилась. Если птица жирна, то более одного раза маслом не мазать, а поливать соком, который из нея выступит, — гласит рецепт.

Или телятина:

— Она настолько нежна, что должно наблюдать особенно, чтобы ея не пережарить: когда зарумянится одна сторона, поворотить на другую, намазывая маслом, а за полчаса до обеда полить соком, который она из себя дала, обсыпать сухарями и еще не надолго поставить в печь.

А про утку всего одно предложение:

— Жарить просто; но можно и ее начинить шинкованной кислой капустой.

Отдельно смотрим на сибирские пельмени:

— Взять три фунта хорошей мягкой говядины, изрубить мелко, прибавить луковицу, перцу, мускатного орешка, соли, смешать хорошенько. Приготовя таким образом начинку, взять два яйца и чайную ложку холодной воды; смешать яйца с водою, положить немного соли и замесить крутое тесто. Потом разделить тесто на несколько частей, раскатать скалкою в тоненькие сочни, какие делаются для лапши, только немного потолще; из приготовленных пластов вырезать рюмкою кружки или нарезать четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной из говядины начинки, защипывать его и класть на сито. Когда пельмени готовы, процедить бульон, приготовленный уже прежде из говядины; дав ему закипеть, класть понемногу пельмени. Прокипев раза два ключем, они готовы.

Пельмени варят обыкновенно перед обедом. Им не нужно упревать, как другим похлебкам, и, прокипевши на плите или очаге раза два, они готовы.

Квадратцы защипываются следующим образом: нарезав тесто, кладут на каждый квадрат начинку, перегибают косяком и защипывают, потом два конца еще защипывают, так, как ушки постныя и с рыбою. Можно варить пельмени просто в воде; но в бульоне они одно из любимых блюд.

В книге Авдеевой-Полевой множество рецептов закусок, но мы наткнулись на винегрет. И он совсем не похож на тот, что готовят в большинстве современных семей.

— Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится. Иногда остается понемногу разного жаркого, и чем подавать его вместе, на одном блюде, жарким, лучше сделать винегрет. отделив мясо от костей, положив на блюдо частями или разрезав небольшими кусочками, взять вареного картофеля, свеклы, огурцов свежих или соленых, нарезать тонкими кружками; также можно картофель и свеклу исшинковать; потом уложить все рядами на блюдо сверху мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, капорцы, оливки, грибы обваренные, соленые грузди и рыжики. Уложив что случится из вышесказанного на блюдо, обсыпать сверху яйцами или обложить галантиром, потом взять уксусу, горчицы, прованского масла, соли, сбить все вместе и облить блюдо.

Очень много рецептов из рыбы. Например, селедка с телятиной:

— Взяв оставшуюся телятину, отделить от костей; две селедки, вымоченные, положить туда же, снявши с них кожу и выбравши кости, и изрубить мягко все вместе с телятиной. Протереть сквозь решето вареного картофеля, положить в половину против телятины, и чайную ложку сухарей, мелко толченых, да изрубленную луковицу; все вместе перемешать и порубить еще, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в тесто чайную ложку сливок, пять сырых яиц, две ложки масла. Плоскую форму или глубокую сковородку вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь, дать хорошенько зарумяниться.

Некоторые рецепты пирожных можно увидеть на фото ниже.

С напитками тоже было интересно. Покупать алкоголь в магазинах было не всем по карману, тем более, что предпочитали употреблять зарубежные напитки, которые стоили очень дорого. Поэтому в доме обычно делали настойки и наливки. Один из популярных напитков был сбитень:

— Возьми ведро хорошего полугарного вина, ведро пива, ведро уксусу, двадцать фунтов меду, 12 золотников перцу горошинами, 12 золотников инбирю, увари хорошенько, дай остынуть, влей в бочонок, плотно закупори; а еще лучше, если разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Чем долее сбитень стоит, тем делается лучше и крепче. При употреблении его должно подогреть; если кто пожелает, может развести горячей водой. Можно употреблять его вместо наливки: если кто не знает, что это сбитень, почтет за наливку, сделанную из виноградного вина. Его полезно подогретый пить от простуды.

В книге Авдеевой-Полевой можно найти рецепт домашнего вина «на манер шампанского»:

— Возьми ведро чистого березового соку, полтора ведра белого виноградного вина, смешай вместе. Потом приготовленные под вино бутылки сполосни французской водкой, разлей в них вино, положи в каждую бутылку по чайной ложке кремортатору, плотно закупори, обвяжи проволокой, засмоли, поставь в песок. Чем долее будет стоять вино, тем оно будет лучше.

Или «отличный ликер»:

— Возьми две бутылки самого хорошего красного вина, два фунта сахару, пять золотников гвоздики, пять золотников корицы, влей в хорошо вылуженную кастрюлю, плотно закрой, вари полчаса, потом процеди сквозь салфетку, и, пока вино еще не простыло, влей две бутылки лучшей французской водки, разлей в бутылки, плотно закупори.

Одна из главных традиций рождественских праздников — благотворительность. Горожане старались сделать как можно больше добрых дел. Например, за стол могли позвать одинокого родственника или соседа, а также накормить нищего, потому что считалось, что в его образе на землю мог спуститься Бог.

— В эти Христовые праздники тетки и бабушка с корзинами пирогов отправлялись по убогим местам — приютам, богадельням, в острог. Договаривались заранее — кто куда поедет. Монашки говорили: «Помогай сирым и убогим, и тебе сторицей воздастся», — писала Лидия Тамм в «Записках иркутянки».

В семьях считалось, что к Рождеству нужно не только накрыть стол, но и украсить дом. Поэтому сначала весь дом выметали и вычищали, мыли стены и потолок, нередко даже потолки белили. В те времена в шутку поговаривали, что хозяйка убирает дом всего-то два раза в год — первый раз на Рождество, а второй — на Пасху, то, что осталось с Рождества.

Обязательно в доме ставили елку.

— За день до праздника в комнату вносили большую до потолка елку. Пахло лесом и морозным чистым воздухом. <…> Елку ставили в большое ведро, замаскированное ватой под ледяную горку, под ней размещали ватные игрушки — мальчишек, катающихся с горки на санках, пешеходов, — рассказывала Лидия Тамм в «Записках иркутянки».

На нижних ярусах подвешивали фрукты и сладости, чтобы маленькие дети могли достать сладкий подарочек. Верхние ветки чаще всего украшали собственными поделками, так как стеклянные шарики были очень дорогими. Например, французский или немецкий набор стоил 25–30 царских рублей — в переводе на наши деньги это 1,5–2 тысячи рублей. Популярными были дрезденские штампованные картонные игрушки. Кроме того, обязательно на елке зажигали свечки. Можно было заказать и настоящие электрические гирлянды — в начале прошлого века электричество уже было доступно некоторым иркутянам. Стоили такие гирлянды баснословно дорого.

Венчала дерево Вифлеемская звезда, изготовленная, как правило, из бумаги, картона или ткани.

Поскольку Рождество — праздник, когда горожане стремились делать только добрые поступки, подарки могли вручить и бедным.

А в семьях рождественские подарки подкладывали под украшенную елку — как это делается до сих пор на Новый год. В богатых домах была популярна «игра в передачу». Подарок заворачивали в несколько слоев упаковки в зависимости от количества детей в семье, и на каждом слое писали их имена. Кто оставался последним, тому подарок и предназначался.

Конечно, подарки чаще дарили детям, но взрослых тоже можно было порадовать. Для дам предлагалась галантерея, парфюмерия, косметика, ювелирные украшения. А для мужчин — часы, портсигары, курительные принадлежности, трубки, канцелярия, рубашки и воротнички.

Во время праздников работали театры, магазины и рестораны. Жизнь в Иркутске закипала — шли спектакли, крутили кино, проходили детские елки, открывались катки. Все возможные развлечения разрешались между рождественским и пасхальным постами.

В Рождество и на Новый год в стране и, в частности, в Иркутске популярностью пользовались балы и маскарады, которые проводились в помещениях действовавших тогда обществ, в общественном собрании и у губернатора. К маскарадам горожане специально изготавливали костюмы, причем не какие-то обычные, а обязательно на местную тематику. Представьте только, что наряд мог иллюстрировать проблемы с электроснабжением или аварии на железной дороге — это было очень актуально для центра Иркутской губернии. За лучшие костюмы давали призы: часы или украшения.

Отдельная тема для Иркутска — ситцевые балы. Ситец — это летний материал, но, чтобы продавать его и зимой, хитрый иркутский купец Второв придумал проводить балы, на которые дам пускали только в ситцевых платьях. За нарушение этого требования могли даже оштрафовать.

Больше новостей, фотографий и видео с места событий — в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь и узнавайте всё самое интересное и важное из жизни региона первыми.