Нежная телятина, непривычный винегрет и сибирские пельмени — подборка старинных рецептов

Сейчас принято ставить на праздничный стол легкие закуски, оливье или селедку под шубой, запекать мясо или птицу. Но в давние времена к Новому году и Рождеству относились иначе — обязательно украшали дом, ставили пахучую елку и, главное, готовили огромное количество блюд, чтобы можно было накормить всю семью и всех заходивших на огонек гостей. Редакция «ИрСити» сделала подборку старинных рецептов. Некоторые из них вас могут удивить. Например, винегрет.

Для подготовки этого материала мы сходили в Музей городского быта, где хранится уникальная «карманная поваренная книга». Ее в конце XIX века написала известная русская писательница Екатерина Авдеева-Полевая. В этой книжечке всего 200 страниц, но зато это настоящая кладезь мудрости. Заметим, что в XIX веке Рождество самым главным и ярким праздником, уже позже Новый год перенял некоторые красивые традиции православного праздника.

Для семьи готовили несколько блюд, главным из которых был поросенок, индейка или гусь. По «Запискам иркутянки» Лидии Тамм — порой предполагалось до 12 смен блюд, то есть по числу месяцев в году. Считалось, что так год будет в достатке.

— Стол стоял убранным весь день. Назавтра он накрывался заново, чтобы быть готовым принять запоздалого визитера или приглашенных гостей. И так — целую неделю. Через неделю столы убирали, полы застилались полосатыми паласами, на мебель натягивали чехлы. Кончались и каникулы, которые давали купцы рабочим, — пишет Лидия Тамм.

Ходить в гости без приглашения было не принято. При этом нужно было обязательно «отбыть очередь»: если приглашали твою семью, то и ты должен был пригласить в ответ.

Для семейного торжества фаршировали птицу, запекали поросенка, собирали салаты, варили мясные соусы, пекли пироги и торты. Для гостей стол предполагал меньшее количество кушаний, как правило, холодные закуски, пироги, мясные нарезки.

На Рождество обязательно подавали взвар (напиток из сушеных ягод) и кутья (рисовая каша с медом и изюмом) — как символы рождения Иисуса Христа. Остальные блюда — насколько хватит денег и фантазии.

Поросенка в книге Авдеевой-Полевой мы не нашли, зато там оказалось несколько рецептов с дичью, которая также могла занять главное место на праздничном столе. Например, как приготовить индейку:

— Приготовляя жареную индейку, должно сварить на молоке рис и, простудя, положить в него мелкой коринки (изюм — Прим.ред.) и два сырых яйца; размешать, набить индейке зоб, завязать кожу у шеи ниткою, вымазать маслом, посыпать солью, поставить в печь, наблюдая, чтобы индейка зарумянилась. Если птица жирна, то более одного раза маслом не мазать, а поливать соком, который из нея выступит, — гласит рецепт.

Или телятина:

— Она настолько нежна, что должно наблюдать особенно, чтобы ея не пережарить: когда зарумянится одна сторона, поворотить на другую, намазывая маслом, а за полчаса до обеда полить соком, который она из себя дала, обсыпать сухарями и еще не надолго поставить в печь.

А про утку всего одно предложение:

— Жарить просто; но можно и ее начинить шинкованной кислой капустой.

Отдельно смотрим на сибирские пельмени:

— Взять три фунта хорошей мягкой говядины, изрубить мелко, прибавить луковицу, перцу, мускатного орешка, соли, смешать хорошенько. Приготовя таким образом начинку, взять два яйца и чайную ложку холодной воды; смешать яйца с водою, положить немного соли и замесить крутое тесто. Потом разделить тесто на несколько частей, раскатать скалкою в тоненькие сочни, какие делаются для лапши, только немного потолще; из приготовленных пластов вырезать рюмкою кружки или нарезать четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной из говядины начинки, защипывать его и класть на сито. Когда пельмени готовы, процедить бульон, приготовленный уже прежде из говядины; дав ему закипеть, класть понемногу пельмени. Прокипев раза два ключем, они готовы.

Пельмени варят обыкновенно перед обедом. Им не нужно упревать, как другим похлебкам, и, прокипевши на плите или очаге раза два, они готовы.

Квадратцы защипываются следующим образом: нарезав тесто, кладут на каждый квадрат начинку, перегибают косяком и защипывают, потом два конца еще защипывают, так, как ушки постныя и с рыбою. Можно варить пельмени просто в воде; но в бульоне они одно из любимых блюд.

В книге Авдеевой-Полевой множество рецептов закусок, но мы наткнулись на винегрет. И он совсем не похож на тот, что готовят в большинстве современных семей.

— Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится. Иногда остается понемногу разного жаркого, и чем подавать его вместе, на одном блюде, жарким, лучше сделать винегрет. Отделив мясо от костей, положив на блюдо частями или разрезав небольшими кусочками, взять вареного картофеля, свеклы, огурцов свежих или соленых, нарезать тонкими кружками; также можно картофель и свеклу исшинковать; потом уложить все рядами на блюдо сверху мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, капорцы (каперсы — Прим.ред.), оливки, грибы обваренные, соленые грузди и рыжики. Уложив что случится из вышесказанного на блюдо, обсыпать сверху яйцами или обложить галантиром (холодная заливная приправа — Прим. ред), потом взять уксусу, горчицы, прованского масла, соли, сбить все вместе и облить блюдо.

С напитками тоже было интересно. Покупать алкоголь в магазинах было не всем по карману, тем более, что предпочитали употреблять зарубежные напитки, которые стоили очень дорого. Поэтому в доме обычно делали настойки и наливки. Один из популярных напитков был сбитень:

— Возьми ведро хорошего полугарного вина, ведро пива, ведро уксусу, двадцать фунтов меду, 12 золотников перцу горошинами, 12 золотников инбирю, увари хорошенько, дай остынуть, влей в бочонок, плотно закупори; а еще лучше, если разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Чем долее сбитень стоит, тем делается лучше и крепче. При употреблении его должно подогреть; если кто пожелает, может развести горячей водой. Можно употреблять его вместо наливки: если кто не знает, что это сбитень, почтет за наливку, сделанную из виноградного вина. Его полезно подогретый пить от простуды.

В книге Авдеевой-Полевой можно найти рецепт домашнего вина «на манер шампанского»:

— Возьми ведро чистого березового соку, полтора ведра белого виноградного вина, смешай вместе. Потом приготовленные под вино бутылки сполосни французской водкой, разлей в них вино, положи в каждую бутылку по чайной ложке кремортатору (винный камень — Прим.ред), плотно закупори, обвяжи проволокой, засмоли, поставь в песок. Чем долее будет стоять вино, тем оно будет лучше.

Или «отличный ликер»:

— Возьми две бутылки самого хорошего красного вина, два фунта сахару, пять золотников гвоздики, пять золотников корицы, влей в хорошо вылуженную кастрюлю, плотно закрой, вари полчаса, потом процеди сквозь салфетку, и, пока вино еще не простыло, влей две бутылки лучшей французской водки, разлей в бутылки, плотно закупори.

Что может быть вкуснее праздничных десертов? В книге Авдеевой-Полевой огромное количество сладостей, которых хозяюшки готовили самостоятельно.

Например, воздушный пирог:

— Испечь 10 кислых яблок, протереть сквозь решето, положить чайную чашку сахару и бить с полчаса ложкою. Двенадцать белков поднять, смешать с яблоками, выложить на блюдо, обсыпать сахаром. Ставить в печь, когда сядут обедать, потому что если пирог пересидит, то упадет.

А знаете, как печь вафли?

— Фунт свежего коровьего масла растопить и тереть ложкою, пока побелеет. Взять свежих 15 яиц, отделить желтки от белков, желтки стереть с приготовленным маслом, белки поднять, смешать с желтками, положить фунт муки и чашку сливок, смешать, разогреть и печь.

В тесто можно добавить сливки — их нужно хорошенько взбить.

Больше новостей, фотографий и видео с места событий — в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь и узнавайте всё самое интересное и важное из жизни региона первыми.