Форшмак из сига и свекольные ньокки. Иркутянин — победитель конкурса поваров рассказал о секретах своей кухни

Последние несколько месяцев журналисты «ИрСити» регулярно наведываются в разные столовые Иркутска с независимой гастрономической инспекцией и пробуют там разные блюда. Теперь мы вместе с основателем гастроклуба Gusto Сергеем Смоляниновым запустили новый проект «В гости к шефу», который посвящен заведениям более высокого класса и ценового сегмента. Первым мы решили протестировать ресторан Andreano, который работает на втором этаже ТРЦ «ЯркоМолл» и специализируется на европейской кухне, преимущественно «с итальянским акцентом». В 2021 году его включили в топ-30 лучших заведений Сибири по итогам премии WhereToEat. Дегустационный сет для нас составил бренд-шеф заведения Константин Полунин. Он уверен, что ради этих блюд в Andreano стоит прийти. Узнаем, так ли это. Константин Полунин — бренд-шеф ресторанов Andreano, «Купер», «Канам Чикен» и Chalet. Стаж работы — 17 лет. В этом году Константин победил в самом престижном кулинарном чемпионате шеф-поваров Chef a la Russe-2024 и будет проходить обучение во французской кулинарной школе в Лионе. Меню Andreano Полунин придумал и составил сам. В нем, конечно же, преобладают блюда итальянской кухни — пицца, паста, брускетта, но также можно встретить и несколько видов «Цезаря», форшмак, стейки и картофель фри. Можно смело предположить, что каждый гость найдет что-то вкусное для себя. — Стоит отметить, что в этом ресторане очень симпатичная подача блюд. Она не отличается от того, что мы видим на картинках в меню. Кроме того, здесь очень большой выбор брускетт, есть прекрасный тосканский рыбный суп и, например, разные лепешки. Заведение отлично подойдет для тех, кто любит много и вкусно поесть, — обращает внимание Сергей. Средний чек в Andreano (если верить сервису 2ГИС) — 750 рублей. Однако цены в меню повыше среднего. Например, порция салата стоит в диапазоне от 360 до 670 рублей, супа — от 260 до 550 рублей. Пицца стоит от 420 до 580, а паста — от 410 до 550 рублей. Специально для нас Константин Полунин выбрал шесть блюд, которые в ресторане Andreano непременно стоит попробовать. В первую очередь нам подали паштет из куриной печени в вишневом варенье с грушей. С первого взгляда мне показалось, что это — какой-то цветной и очень аппетитный десерт. Какое-нибудь малиново-клубничное пирожное с чуть хрустящей корочкой сверху и мягким сырным кремом внутри. Предположить, что передо мной — печень, я никак не могла. Константин рассказал, что специально для этой закуски куриную печень отмачивают в молоке, чтобы во вкусе не было горчинки. Затем пробивают ее с маслом и специями в блендере и делают вот такие шарики. Сверху их покрывают вишневым глейзом или мармеладом, а затем добавляют к этому великолепию компрессированные вишню и грушу. Кстати, в разрезе шарики печеночного паштета должны быть розового цвета. Это показатель того, что блюдо приготовлено правильно. На вкус эта закуска оказалась более оригинальной и интересной, чем можно было ожидать. Печень была удивительно нежной и сочной, хотя мне немного не хватило специй или приправ. Прикол вишневого мармелада я не поняла: ждала, что он будет сладковатым на вкус, но в итоге почти его не ощутила. Стоимость этого блюда — 360 рублей. Следующая закуска — форшмак из байкальского сига, который подают с поджаренными на гриле тостами. — В форшмак идет молодой сливочный сыр, перетертое куриное яйцо и обязательно подкопченная рыба. Всё это смешивается, выкладывается на хлеб, а затем сверху нужно натереть стружку пармезана, — рассказывает Константин. Он рассказывает, что вообще-то форшмак — блюдо еврейской кухни. В России оно появилось еще при Петре I, но особую популярность обрело в СССР. Лично мне в этом блюде особенно понравился вкус копченой рыбы и ее сочетание с пикантным пармезаном. Казалось бы, форшмаком в наше время кого-то удивить сложно, но в этом заведении из какого-то обыденного застольного блюда он превратился в элегантную закуску. Форшмак из сига в Andreano стоит 420 рублей. Следующей позицией в нашем дегустационном сете стал тартар из форели. Его подают со сливочным кремом, маринованными огурцами, зеленью и шариками «черной икры». Константин признается, что к тартару в Иркутске готовы не все, потому что с опасением относятся к идее есть сырую рыбу или мясо. Однако для этого блюда форель маринуется в ворчестерском соусе, поэтому есть ее можно смело. «Черную икру» для этого блюда Полунин готовит из рыбного бульона и чернил каракатицы. Сразу скажу, что именно тартар в итоге стал моим фаворитом. Нежный сырный крем оттеняет слабосоленую форель, а маринованные огурчики добавляют с одной стороны свежести, а с другой — чуть сладковато-пряный вкус. Свежая микрозелень дает аромат овощей с грядки, а икра приятно щелкает на языке. Стоимость этого блюда — 550 рублей. Затем пришла очередь пробовать мясо. Сначала нам подали ростбиф в имбирном соусе с муссом из пармезана и хрустящим ломтиком чиабатты. Вкус этого блюда дополняют вяленые томаты и листья шпината. — Секрет этого блюда в том, что помимо пармезана в муссе есть еще и фета. Она разбавляет насыщенную солоноватость пармезана легкой кислинкой, и получается идеально, — рассказывает Константин. И это действительно классное сочетание. Ростбиф — тонкий, нежный и сочный, мусс из пармезана — воздушный и напоминает облачко, которое тает у тебя во рту. Ну, а шпинат и томаты я люблю в любом виде и в любое время года, так что блюдо они испортить не могут по умолчанию. Стоимость этого блюда — 490 рублей. Также нам удалось попробовать самое, как говорит Константин, недооцененное блюдо итальянской кухни — ньокки. Причем нам подали свекольные ньокки с говяжьими щечками. Они приправлены перцем, посыпаны пармезаном и залиты сливочно-мясным соусом. Сами ньокки готовятся так: сначала каждую свеклу заворачивают в фольгу с розмарином и чесноком, а затем запекают до идеальной мягкости. Затем в нее вмешивают яйца, немного муки и масло. Из этого теста и лепят клецки. О том, что в блюде есть свекла, напоминает лишь слегка розоватый цвет, а на вкус они особо не отличаются от обычных клецок. Говяжьи щечки в ресторане готовят больше 12 часов. Всю ночь они тушатся при низкой температуре в специальном маринаде, а утром уже идут в разные блюда. Так, например, в сочетании со свекольными ньокки, сыром и соусом получается нечто, похожее на пасту, но чуть поинтереснее и менее избито. — У нас в ресторане несколько видов ньокки: с кальмаром, с говяжьими щечками, со шпинатом. Я очень люблю это блюдо, потому что у него невысокая себестоимость, а по вкусу оно ничуть не хуже пасты. Мне кажется, ньокки недооценены, — уверят Константин Полунин. И это действительно очень похоже на пасту, только есть чуть проще и удобнее. Кроме того, мягчайшие щечки, которые при этом имеют вкус именно говядины, а не тушенки, придают блюду свой шарм. Наконец, последним в сете были снова говяжьи щечки, но уже в совершенно другой компании. Их подали с пюре из картофеля и сельдерея, грибным рагу, муссом из пармезана, горчицей и луковыми хлопьями. Когда ты видишь это блюдо перед собой, ошибочно может показаться, что вот здесь-то точно можно не ждать чего-то особенного. Пюре, говядина и грибы — всё это ты пробовал множество раз, их вкус тебе знаком и понятен. Но нет, в каждом из компонентов этого горячего блюда есть что-то такое, что раскрывает новые грани. Так, например, обычному картофельному пюре придает изюминку сельдерей, оно становится более пряным и интересным. Опять же, мягчайшие говяжьи щечки хороши уже и сами по себе, а в сочетании с горчицей и хлопьями лука — просто бомба. Наконец, грибное рагу и уже знакомый нам мусс из пармезана. Если соединить все четыре компонента, получится маленький кулинарный шедевр. Стоимость этого блюда — 650 рублей. В целом, ресторан Andreano хорош для того, чтобы познакомиться с неизбитыми блюдами итальянской кухни. Однако не все позиции дегустационного сета я бы стала заказывать повторно. Например, меня не слишком впечатлил вкус паштета из куриной печени, мне он показался пресноватым, хотя текстура была прекрасна. Также у меня не случилось восторга от свекольных ньокки с говяжьими щечками: мясо в этом блюде было прекрасно, а вот сами ньокки (они же клецки) показались мне какими-то слишком обычными. А вот за тартаром, форшмаком из сига и говяжьими щечками с картофельно-сельдереевым пюре я бы сюда точно вернулась.