Шеф-повар рассказал, чего не хватает гастрокультуре Иркутска

Шеф-повар Сергей Михно пришел в профессию совсем из другой сферы. Он получил юридическое образование, успел поработать в полиции и налоговой, но понял — это не его история. Оставив родной Иркутск, Сергей переехал в Новую Зеландию, где сначала работал на стройке, а затем устроился на кухню одного из ресторанов разнорабочим. Так и начался его захватывающий путь в мир вкусной еды, авторских рецептов и кулинарных экспериментов. Сейчас он отвечает за кухню ресторана «Премьера» при театре Новая драма, а также помогает развиваться гастротуризму в Иркутске. О себе и своей профессии Сергей рассказал журналисту «ИрСити». Редакция «ИрСити» вместе с основателем гастроклуба Gusto Сергеем Смоляниновым в рамках проекта «В гости к шефу» встречается с иркутскими шеф-поварами, дегустирует их авторские блюда, а также обсуждает развитие гастротуризма на Байкале и в Иркутске. Так, мы уже встречались с шефом ресторана Andreano Константином Полуниным и бренд-шефом компании «Элиттрейд» Ёдгором Якубовым. Из милиции — на стройку, а потом и на кухню К нашей встрече Сергей Михно подготовился более чем основательно. Для дегустации он приготовил не то, что есть в меню ресторана «Премьера», а предложил свои авторские блюда, базирующиеся на локальных продуктах. На закуску он подал байкальский омуль в креме из свеклы с хреном, бальзамическим уксусом и красной смородины. — Это ваше авторское блюдо? — Не буду скрывать, кое-что я подсмотрел у коллег из Красноярска, потому что мы все между собой общаемся, обмениваемся интересными идеями. Там я открыл для себя сочетание свеклы, хрена и кислых ягод и решил его использовать. Но, опять же, адаптировал блюдо под нас, кое-что улучшил и использовал наш байкальский омуль. Еще я добавил к нему «чипсы» из черноплодной рябины, это полностью наша иркутская тема. А свекла, кстати, выращена вот буквально в соседнем от нас доме. На вкус это блюдо оказывается интересным, но ему явно не хватает какой-то пикантности. Сергей Смолянинов говорит, что свекла и хрен перетягивают на себя всё внимание, поэтому вкус омуля немного теряется на их фоне. Мне же показалось, что омуль для такого блюда лучше брать копченый, а не соленый, потому что тот самый дымок мог бы сбалансировать вкусы. Шеф на критику реагирует спокойно и размышляет о том, что можно было бы еще поэкспериментировать с посолом омуля. — Сергей, а как вы выбрали для себя кулинарию? Это была мечта с детства или, может, у вас в семье есть повара? — Вообще, нет, вся моя семья — из юридической касты. И я, когда был молод, несильно задумывался, кем хочу быть, что делать, мне бы на «Баньку» сходить, пивка попить, постоять бензин пожечь, и всё. Поэтому без особых раздумий я тоже окончил юрфак. Пошел проторенным путем. Я поступал в начале 2000-х, а тогда было модно становиться адвокатами, экономистами и прочими «важными» людьми. Тогда уж точно никто не думал про поварскую историю, и я в том числе, хотя готовить любил всегда, просто как-то не осознавал, что этим можно зарабатывать. В 2005-м я окончил вуз, пошел работать юристом. Побывал в милиции, в налоговой, и мне очень быстро это всё наскучило. Перекладывать бумажки из одного места в другое — это ужасно. Я понял, что это не моя история, я не хочу и не стану этим заниматься. В то время как раз в Иркутск приехал друг семьи, который уже несколько лет успел пожить в Новой Зеландии, и он предложил мне поехать туда. Я согласился. — Вы туда рванули, чтобы просто отдохнуть, развеяться, или планировали там жить, строить карьеру? — Я не особо что-то планировал. Просто в тот момент я был весь разбитый, не знал, что мне делать, куда идти и чем заниматься. Решил, что поеду в Новую Зеландию, мир посмотрю, попутешествую, а потом буду решать что-то с дальнейшими планами. — Сколько вам было лет? — Около 20. Я школу и универ чуть раньше окончил, так получилось. Успел немного поработать и уехал. Прибыл в Новую Зеландию, стал учить английский язык и пошел работать на стройку в русскую компанию. Там, в Окленде, большая иркутская диаспора, я с ними, кстати, до сих пор общаюсь, встречаемся время от времени. — Чем вы занимались на стройке, какие у вас были обязанности? — Компания занималась гипсокартоном. Я выполнял там разные поручения. Однажды меня послали крепить гипсокартон на потолок, и тут я понял, что чудовищно боюсь высоты. Мне стало ясно, что этим я заниматься не буду, так что стал искать другую работу. В один из ресторанов Окленда требовался разнорабочий на кухню, там это называется kitchen hands, и я согласился. Я зашел на кухню и сразу осознал, что это — мое место. Да, меня сначала ставили мыть посуду, чистить мидии и прочее, но я с таким удовольствием это делал, вы не представляете. Сквозь боль и абьюзинг. У меня шефом был малазиец — здоровенный темнокожий боксер, который не мог выговорить имя Сергей и обращался ко мне просто — «рашн». Это сейчас молодежь пошла такая, что ей слова грубого не скажи, тут же всё бросают и увольняются. А нас тогда гоняли, и мы это всё умудрялись как-то пережить. В том ресторане я от посудомойщика дошел до сушефа. — Образование кулинарное у вас есть или вы вот так в ресторане всему и обучились? — Когда я пришел на кухню, у меня появилась возможность оформить студенческий заем и пойти на эти деньги учиться в North Shore International Academy. Это одна из лучших школ в Океании, она входит в топ-3. Моим преподавателем был Марк Уолш. В 70–80-х годах прошлого века он работал личным поваром королевы Елизаветы Второй. — Вот это уровень! Вы этим наверняка очень гордились тогда? — Честно говоря, это я сейчас осознаю, насколько это было круто, а тогда я в полной мере этого не понимал. Я просто любил готовить, и всё. Академию я окончил, получил диплом. Не буду говорить, что с отличием, но диплом у меня хороший, качественный. Мне оставалось совсем чуть-чуть, и я бы получил вид на жительство в Новой Зеландии, но семейные обстоятельства сложились так, что вернулся в Иркутск. — Долго вообще прожили за границей? — В 2005 году я уехал, а в 2010-м вернулся в наш любимый Иркутск. Думал, что ненадолго, но… — У судьбы были свои планы? А вам хотелось переехать куда-то после? — Честно, я пытался куда-то снова рвануть, уехать, много путешествовал, потому что была такая возможность. Мне кажется, что тогда многие хотели куда-то убежать. Я вот всю Европу объездил, полгода жил в Доминиканской республике, там тоже работал поваром. Но Иркутск тянет к себе, корни зовут обратно. А сейчас вообще у меня всё настолько поменялось, что я, наоборот, не хочу никуда уезжать, хочу развивать гастрономию в Иркутске. «Для людей мы гребаные маги» Еще одной закуской, которую нам подал Сергей Михно, стал тартар из телятины и копченого угря с голомянкой. Шеф признался, что себестоимость этого блюда достаточно высока, потому что байкальский эндемик очень дорогой, но зато вкус получается незабываемым. — Как вы придумали сочетать между собой телятину, угорь и голомянку? Я как будто бы такого не встречала нигде. — Это такая известная американская история под названием surf and turf. Дословно это переводится как «прибой и газон» и означает сочетание мяса с морепродуктами. Так что идея сочетать «землю» и «море» в целом не нова, но вот добавить к этому блюду голомянку — эксперимент мой и весьма удачный. Блюдо оказалось очень вкусным и насыщенным. Это мы с Сергеем отметили практически одновременно. Голомянки в нем не очень много, потому что она достаточно «дерзкая» по вкусу и может перебить все остальные ингредиенты. А так нежная телятина и копченый угорь тоже ощущаются в этой закуске. Всё дополняет нежный соус, в котором, как признался шеф, есть даже немножечко майонеза. Но это совершенно не портит общую картину. Единственное, чего нам не хватило, — какого-нибудь хлеба или лепешки. — Вы говорили, что всегда любили готовить, просто не осознавали, что этим можно и зарабатывать. Эта любовь у вас откуда, как считаете? — У нас в семье был не то что культ еды, просто традиция вкусно и качественно питаться. Чипсы, газировка, лапша быстрого приготовления и бутерброды — всего этого у нас почти не было. Родители, несмотря на занятость, находили время и готовили вкусные и полезные блюда. Так что у меня с детства развита культура питания. — И вы превратили это всё не в хобби, а в профессию. От нескольких шефов я слышала, что сейчас в этой отрасли вообще, а у нас в городе в частности есть серьезная кадровая проблема. В том числе поэтому, говорят шефы, Иркутск отстает от Красноярска в плане гастрокультуры. Что об этом думаете вы? — Думаю, тут дело в совокупности проблем, но с кадрами трудности и правда есть. В свое время и шефы, и рестораторы-владельцы заведений потеряли веру в эту структуру и немножечко отвернулись от молодежи. Поэтому сейчас пожинаем плоды. Нам нужно пропагандировать нашу замечательную профессию, но при этом без иллюзий рассказывать ребятам, что их ждет. Многие сейчас не готовы работать, пахать так, как это делали мы. Недавно ко мне пришел на работу парень 17 лет, я ему платил как взрослому и требовал с него соответствующе. Он месяц отработал и сказал, что лучше пойдет тик-токи снимать. В другой раз ко мне тоже пришел мальчишка, который насмотрелся «Ютуба», кулинарных шоу и говорит: «Хочу так же». Я ему стал объяснять, что прежде чем заниматься авторской кухней, нужно усвоить базовые вещи. Ты можешь быть молодым и очень талантливым, но пока не узнаешь 10 способов приготовления картошки, говоря условно, ты не добьешься успеха. Дал ему задание: чистить рыбу до тех пор, пока не надоест. Я в свое время чистил ее коробками, а паренек сдался через полчаса. Подошел и говорит, что ему тяжело, он устал и больше не хочет. — А еще говорят, что в профессию нужно приходить молодым, потому что нужна физическая выносливость и все дела. Выходит, что и молодежь уже не готова такое вывозить. А что делать? — В эту профессию нужно приходить людям немножко чокнутым, сильно влюбленным в свое дело. Начинающий должен быть немного самоотверженным, потому что фигачить придется много. Я уже говорил, что пришел в кулинарию из юриспруденции и много чего на старте было. Изнуряющий труд, переработки, кули картошки и лука, усталость, ожоги, крики шефа, горы грязной посуды. Вначале ты постоянно выхватываешь за всё подряд, в этом нет творчества, есть рутина. Но когда я начал развиваться, кормить людей и видеть, как они получают удовольствие от того, что я им подаю, я осознал, что нет на свете профессии лучше. Для большинства людей мы гребаные маги, колдуны какие-то, которые творят чудеса на кухне. Разве это не круто? «Иркутск — столица „Цезаря“ и карбонары» Затем нам подали капустный пирог с соусом из лисичек. Как рассказал Сергей Михно, тесто приготовлено по старинному бабушкиному рецепту, который он узнал от своего приятеля. Капуста для начинки карамелизуется, то есть томится 14–15 часов в кастрюле с огромным количеством сливочного масла. — Из теста мы делаем блинчики и потом слоями формируем такой пирог. Для соуса я специально взял лисички, потому что они творят чудеса. Пробовал и с белыми грибами готовить, и с шампиньонами, вкус совсем другой. Нужны именно лисички. Их мне доставили из Байкальска, — поделился Сергей. Для соуса их тушат со специями в сливках, добавляя при этом немного лука и чеснока. Если бы мне не сказали, что в этом пироге есть капуста, я бы, наверное, этого и не поняла — настолько ее вкус был не похож на то, что обычно ждешь от тушеной капусты. Я не большой ценитель этого овоща, и блюда с ним ем очень редко. Но этот пирог показался мне божественным, особенно в сочетании с грибным соусом. — Сергей, мы с другими шефами обсуждали отставание Иркутска от Красноярска в плане гастрономии. Вы чуть раньше сказали, что часто общаетесь с красноярскими коллегами, регулярно там бываете. Как думаете, что с Иркутском не так, что у нас так медленно всё это развивается? — С одной стороны, Иркутск — столица «Цезаря» и карбонары. Есть еще неприкосновенные буузы. Это известно всем. С другой стороны, есть условный повар N, который захочет в меню поставить блюдо с лисичками, но не найдет их у поставщика. Почему? Потому что продукт это недешевый, поставщики не возят, потому что шефы не спрашивают, а шефы не спрашивают, потому что средний чек тогда будет большой. Замкнутый круг. Ну и вообще, в Иркутске шефы, не все, но многие, довольно ленивые. Они тоже не хотят заморачиваться с какими-то нестандартными ингредиентами. У нас, например, никто не готовит папоротник, хотя вообще-то это наша тема. С остальными продуктами такая же история. — Ёдгор Якубов говорил мне, что экзотические продукты сложно маркировать через систему «Меркурий», поэтому и мало у нас ресторанов с авторской кухней. — Я, честно сказать, не вижу в этом проблемы. У нас есть лаборатории, можно получить сертификаты, просто какие-то компании, видимо, не хотят с этим связываться. Всегда же проще фришкой (картофелем фри. — Прим. ред.) и кетчупом торговать. Еще, мне кажется, есть такой момент. Отдельные иркутяне «выросли», они попробовали всё в нашем городе и ищут каких-то новых впечатлений, что-то интересное, классное, другое. И вот они собираются раз в месяц и летят в Красноярск попробовать что-то новое. Для них это особое событие. Если мы, например, откроем какой-то особый ресторан в Иркутске, они не будут туда ходить каждые два дня. Потому что дорого, потому что это обыденность. А вот полететь раз в месяц в Красноярск в гастротрип, потратить там денег, как мы это любим делать в отпуске, — вот это то, что им подходит. В Иркутске нет массового спроса на рестораны премиум-сегмента. В Красноярске ты без брони не попадешь в топовые заведения ни в понедельник, ни во вторник. Там люди ходят в рестораны каждый день, для них это нормально: пойти, поесть севиче с рыбкой, выпить бокал вина. А у нас для похода в ресторан нужен день рождения или 8 Марта, реже День учителя. Хотя еще пять лет назад Красноярск был просто Красноярском, а теперь это гастрономическая столица Сибири. Но я не вижу серьезных причин, почему Иркутск не сможет добиться такого же результата. Это будет не завтра и, видимо, не очень быстро, но я готов ждать, учить молодых и развивать гастрокультуру. «Шеф — это рок-звезда ресторана» В финале Сергей Михно подал нам запеченную утку, к которой полагался гарнир в виде голубца с тыквенной начинкой внутри. Главным открытием для меня стало то, что голубцы могут быть не только с мясом, но и вот в таких необычных вариациях. Утка была сочной, но не жирной, и лично я бы добавила к ней чуть больше специй. В целом блюдо было вкусным, хоть и без вау-эффекта. — Сергей, а у вас никогда не было мысли перебраться в тот же Красноярск или в другие города, где гастрономическая культура развита лучше, чем в Иркутске? — Когда ты добился успехов и чего-то стоишь, ты, конечно, можешь выбирать. Можешь уехать хоть в Красноярск, хоть в Питер. Но кто тогда будет продвигать Иркутск? Напрашивается банальная фраза: «Кто, если не мы?». Нужно популяризировать профессию, проводить мастер-классы и мероприятия, готовить себе достойную смену. Повар может хорошо зарабатывать, но для этого нужно выкладываться, заниматься саморазвитием и много трудиться. Плюс нужно объяснять рестораторам, что своим шефам нужно платить достойную зарплату, а еще — инвестировать в их обучение. Тогда профессия будет интересной, денежной, престижной. Пока же у нас к поварам есть некоторое потребительское отношение. Люди думают, что он там сидит на кухне, чистит картошку, что-то там нарезает, жарит и парит. Гости не рассуждают о том, что от повара зависит, как пройдет их вечер. Они замечают интерьер заведения, работу официантов, но мало кто задумывается над тем, кто отвечает за еду у них в тарелке. — А ведь шеф-повар, по сути, это рок-звезда любого ресторана? — Конечно, от шефа зависит почти всё. Поэтому шефов надо пиарить, рассказывать гостям, кто для них готовит. Чтобы люди приходили, например, не просто в какой-то ресторан поесть, а ходили пробовать блюда определенного шефа. Сейчас это стали потихоньку делать. А еще я видел в центре Иркутска парочку ресторанов, где теперь выдают два QR-кода для чаевых: официанту — отдельно, шефу — отдельно. Это справедливо и правильно, так должно быть во всех заведениях.