«Голомянка — это конек-горбунок». Соведущий Ивлева из «Адской кухни» удивил иркутян блюдами из местных продуктов

— В Иркутске за последние почти 15 лет произошел заметный скачок в развитии кулинарии. Если тогда здесь многие рестораторы хотели у себя подавать Италию или Францию. Заведений с местной кухней было мало. Они были на Байкале для туристов, а в городе ничего такого не было. Сейчас ситуация изменилась, — убежден известный шеф-повар из Нижнего Новгорода, соведущий Константина Ивлева в двух сезонах «Адской кухни» Андрей Сулима. В октябре Сулима приезжал в Иркутск в рамках проекта «Экспедиция звездных шефов на Байкал» (инициатором которой стал основатель гастроклуба Gusto Сергей Смолянинов). Он провел два гастрольных ужина, мастер-классы для шеф-поваров по инновационным технологиям с использованием локальных нижегородских и байкальских продуктов в студии «Анетти», а также мастер-класс для студентов Школы байкальского гостеприимства Иркутского полихета. Андрей дал эксклюзивное интервью журналисту «ИрСити» и рассказал, что он думает о гастрономии в России. Андрей Сулима — шеф-повар и владелец кулинарной студии в Нижнем Новгороде. В профессии с 1997 года. Выучился на повара в Москве, а затем перебрался в Нижний, где сначала работал в небольших кафе, но затем понял, что может гораздо больше. Он вернулся в Москву и учился у топовых зарубежных шеф-поваров. Открыл более ста заведений в России, в том числе и в Нижнем Новгороде, помогал ставить кухню в «Нежном бульдоге» в Иркутске. Стажировался в заведениях Вьетнама, Таиланда и Майорки, регулярно проводит кулинарные мастер-классы во многих городах страны. Был су-шефом и соведущим Константина Ивлева в двух сезонах шоу «Адская кухня». — Вы были в Иркутске 15 лет назад — делали ребрендинг ресторана «Нежный бульдог». Как это было и какой была гастрокультура в нашем городе в то время? Изменилось ли что-то сейчас? — Когда я приехал, я спросил: «Ребята, какие у вас есть местные продукты, блюда?» Конечно, мне назвали омуль, сагудай, что-то еще. Но при этом в «Бульдоге» не было ни сагудая, ни омуля. Я предложил включить в меню несколько блюд местной кухни, но не в их классическом варианте, а более современно, чтобы было привлекательно для туристов. Мне на это ответили: «Слушай, у нас другой запрос. Мы хотим Францию, хотим Италию, интересных заграничных продуктов, которых в городе еще нет, которые никто не знает». Я сказал: «Окей», мы открыли кондитерский цех и делали много необычных десертов, интересных тортов. Еще через полтора месяца я смог убедить владельцев, что блюда локальной кухни тоже нужны. Мы ввели шесть или семь новых блюд из байкальских продуктов, и оказалось, что это востребовано. Более того, общая тенденция по России заключается в том, что мы возвращаемся к своим корням, начинаем готовить из своих продуктов, но придумываем новую русскую кухню. Ну просто потому, что нам хочется есть это в новом виде, новом дизайне, чтобы было не только вкусно, но и красиво. — Как я понимаю, и на ужине в Иркутске вы тоже готовили в основном из местных продуктов? — И на ужинах, и на мастер-классах для ваших поваров я стараюсь использовать что-то локальное. Беру за основу местные продукты и дополняю их какими-то своими фишками. Я привез, например, свои соусы. Мы миксовали продукты Сибири и Поволжья. — Насколько это сложно — придумывать что-то новое из привычных продуктов? Как будто бы уже всё-всё придумано или так только кажется? — На самом деле, много чего еще не придумано. Но если спросить художника или композитора, как он создает свои картины или музыку, вряд ли кто-то сможет объяснить, как это происходит. У меня что-то подобное. Я коллекционирую и читаю (это важно) кулинарные книги, смотрю документальные фильмы про выдающихся коллег, слежу за тем, чем мои коллеги вдохновляются, а потом создаю что-то свое. Это, безусловно, сложно, потому что нужно иметь огромную базу знаний. Нужно пробовать много разных продуктов и ингредиентов, причем делать это осознанно, осмысляя каждый вкус. Важна вкусовая память. А еще важно знать, какие техники есть, какие способы приготовления использовали раньше, какие есть сейчас. Я люблю смешивать вкусы и техники. Взять, например, томление в русской печи. Это — один из моих любимых способов. Даже больше скажу, я в принципе люблю самый древний способ — готовить на огне, будь то гриль, тандыр или даже костер. Я порой готовлю на огне такие вещи, которые вообще не готовят на огне, например, копчу грушу в русской печи или делаю соус барбекю из облепихи с морковью в глиняном горшке. Люблю нестандартные решения. — Расскажите, чем вы удивляли иркутян? Было ли меню продумано заранее или вы приехали, «познакомились» с местными продуктами и уже потом решали, что готовить? — Всё меню я, конечно же, придумал заранее, но в половине блюд я поменял подачу и часть ингредиентов, когда приехал сюда. Съездил на рынок, вдохновился, увидел кое-что интересное, поэтому решил где-то что-то убрать, что-то добавить. — Что вас так впечатлило? Наверняка это была голомянка? Шеф из Владивостока Егор Анисимов, например, говорил, что эта рыба-урод навсегда останется в его памяти. — Конечно, она меня впечатлила, и я ее точно запомню. Разве может быть иначе? Рыба, которая живет на глубине 1600 метров и не плавает, а почти что ходит по дну. Она как конек-горбунок. Я одну рыбину растрепал, и у меня в голове сразу такой взрыв вкусов произошел. Как будто я не рыбу ем, а копченое сало. Я сразу подумал, что к ней хорошо было бы сделать какой-то крем из корнеплодов. Я бы взял корень сельдерея и петрушки, может, топинамбур, сделал бы воздушный крем. Часть корнеплодов оставил бы целиком, чтобы в итоге у блюда была хрусткая текстура. К этому пюре я бы подал филе голомянки, порвал бы его на кусочки и положил с этим кремом. Так как голомянка достаточно жирная, этому блюду нужна кислинка. Поэтому я бы дополнил филе рыбы либо пенкой из лайма или юзу, либо сделал бы кусочки желе из сока лайма или юзу, которые положил бы сверху на филе. А отходы голомянки — хвосты и головы — пошли бы в яркий бульон с овощами. — Круто, вы на ходу придумываете блюдо. Теперь, если нас прочитает кто-то из иркутских поваров, сможет попробовать воплотить в жизнь вашу идею. Вы не против? — Конечно, нет. Дарю его читателям «ИрСити». У меня много таких идей возникает, которыми я с радостью готов делиться. Я для этого создал свою кулинарную студию, чтобы меня просто не разорвало от потока информации и рецептов, которые рождаются в моей голове. И вот что интересно: чем больше я делюсь, тем больше у меня рождается нового. В этом плане еще хорошо помогают «гастроли» шефов. В Иркутске на одном из мастер-классов я рассказывал, почему важно ездить в другие города. Это не только самопиар и пиар заведения, в котором ты работаешь. Это еще и возможность узнать новые для себя продукты, взять что-то себе на заметку. Я же не только пропагандирую нижегородскую кухню, я занимаюсь русской кухней в принципе. И мне, безусловно, интересно узнавать, какие продукты есть в других регионах нашей необъятной страны. Я убежден, что в России самое большое разнообразие продуктов. Кто бы что ни говорил, но если углубиться в историю, почитать книги, то повара, приезжающие в Россию из Франции, Италии в XVII–XVIII веках, были в шоке от разнообразия продуктов в нашей стране. Так что у нас есть всё, чтобы стать самыми крутыми. И шеф-повара могут создавать спрос на давно забытые продукты, блюда, могут возрождать нашу кухню. Этим мы и занимаемся. — И все-таки, если вернуться к теме ваших авторских ужинов в Иркутске. Что интересного вы готовили для иркутян? — Всего у меня было шесть блюд, расскажу про некоторые из них. Первое — сливочное мороженое из нижегородской хреновины. Вот у вас тут есть горлодер — это томаты с чесноком, а у нас в Нижнем Новгороде делают томаты с чесноком и хреном, и называют это хреновиной. Вместе с этим мороженым я подаю краба, но в Иркутске я заменил его на малосольного сига с разными травами и азиатской заправкой с имбирем. Дополнил это блюдо снег из постного масла, которое я тоже привез из Нижнего. Снег сделан из мальтодекстрина. Это такой побочный продукт, оставшийся от переработки крахмала, который берет в себя любой запах. Я добавил в него немного постного масла и щепотку соли, перемешал венчиком и получился снег с ароматом масла. Еще был хрустящий террин из оленя. Террин, если грубо сравнивать, — это такой мясной хлеб. Его готовят в специальной форме и обычно запекают при высокой температуре. Но я переработал технологию и приготовил террин в вакууме при низкой температуре. Он получился более сочным и нежным. Я панировал террин с одной стороны пшеничными сухарями, и обжарил ее во фритюре. Получилась такая очень красивая и шершавая текстура с легким хрустом. Это блюдо я дополнил кремом из брусники и яблока, добавил кубики сельдерея и трюфельное масло. На десерт у меня был кружевной пряник. На его создание меня вдохновил нижегородский фермер, который сам выращивает рожь, делает ржаную муку, а еще владеет пасекой и производит мед без сахара. Однажды этот фермер начал делать свои пряники и дал мне попробовать. Мне безумно понравился вкус, но не понравилась форма. Тогда я сделал кружевной пряник изящной утонченной формы и стал подавать его с халвой из семян подсолнуха, копченой грушей и заварным кремом. Для всего этого я использовал преимущественно местные продукты, взяв за основу русскую кухню, которую я лишь немного переосмыслил и осовременил.