Уголь, омуль и олень: чем удивляют иркутские рестораны на «Тайгастро». Неоднозначные впечатления редакции «ИрСити»

Больше 20 ресторанов Иркутска в этом году участвуют в международном фестивале «Тайгастро-2026». И пока гости этих заведений еще успевают пробовать фестивальные сеты из локальных продуктов (фестиваль идет до 16 августа), редакция «ИрСити» подводит собственные итоги этого события. Главный редактор портала Зоя Кузнецова и журналист Алина Ринчино посетили три ресторана, участвующих в «Тайгастро», и готовы поделиться своими впечатлениями в этой колонке.

Иркутск на фестивале представляют 23 ресторана. Каждый из них готовит сет из трех блюд: стартер (закуска, салат или суп), основное горячее блюдо и десерт. Обязательное условие — все позиции должны быть приготовлены из локальных продуктов: местной дичи, рыбы и дикоросов. Посмотреть состав сета можно было на официальном сайте фестиваля.

После детального изучения фестивального меню мы с Зоей выбрали три заведения: ресторан байкальской кухни «Ламу», «Партизан» и изакаю «Комэ». Я перечислила их в порядке очередности, с которой мы в них побывали, а вот рейтинг того, насколько нам всё понравилось, выглядит иначе.

Третье место занял ресторан «Партизан». Здесь фестивальное меню выглядит следующим образом: хруст-корзинка с брискетом из шеи алтайского кабана на закуску, кулебяка из байкальского омуля и крученого мурманского лосося в сливочном соусе с икрой баргузинской щуки на второе, а на десерт — «Синяя птица», которая обещает шесть текстур байкальской жимолости.

— У меня сразу же возникли большие вопросы к сервису. Я бы назвала это неуверенной подачей. Официантка как будто не очень понимала, что делает, поэтому она поставила овальное блюдо на круглую подставную тарелку. Есть с этого было невозможно, — отметила Зоя.

К слову, на этой самой тарелке, которую штормило из стороны в сторону, подали и закуску, и основное блюдо. Впрочем, их вкус оказался более уверенным, чем подача.

— Корзиночка была очень тонкая и хрустящая, почти невесомая. В ней много прекрасной начинки из кабана с печеным перцем, с остринкой. Соус не вытекал, не размачивал корзинку. Было вкусно и пикантно, — добавила Зоя.

Кулебяка ей тоже понравилась, но вот заявленной щучьей икры Зоя почему-то не обнаружила.

— Икринок я не почувствовала ни в соусе, ни внутри блюда. Это как будто странновато. Любо ее там не было по каким-то причинам, либо она вмешалась в текстуру соуса настолько, что стало непонятно, есть она или нет. На мой взгляд, если заявлено, что в блюде есть икра, гость должен это почувствовать, — рассуждает Зоя.

При этом сама кулебяка оказалась вкусной, тесто — тонким и нежным, а байкальский омуль и лосось — ожидаемо чудесными.

— Очень вкусно, очень сытно. Нет перебора по соли и пряностям, есть чистый вкус рыбы. Более того, после той острой пикантной корзинки кулебяка, если честно, показалась еще более прекрасной. Идеальное сочетание закуски и основного блюда, — призналась Зоя.

А вот к десерту у нее возникли некоторые претензии. Да, в нем действительно оказалось несколько текстур жимолости, а вот узнать вкус этой ягоды гостям не оставили ни одного шанса.

— У жимолости довольно специфический, кисловатый вкус. Его знают все, кто живет в Сибири. Так вот у десерта нет этого вкуса. Его сделали настолько сладким, видимо, испугавшись, что не все оценят жимолость, что в итоге получилось довольно безвкусно. Просто сахар, и всё, — говорит Зоя.

Второе место — у ресторана «Ламу». И то лишь потому, что там возникли некоторые сложности с дегустацией фестивального сета. Заведение подвели поставщики и не успели вовремя привезти все продукты, поэтому для нас смогли приготовить лишь один сет вместо двух.

В «Ламу» на закуску подали байкальский сэндвич с риетом из копченого омуля, на второе — омуль горячего копчения с пюре из чернослива и соусом на угольных сливках, а на десерт был «Уголь».

У каждого блюда была невероятно красивая подача. Закуска выглядела как две маленькие рыбки. Их корпус, насколько я смогла понять, был приготовлен из черносливовой пастилы, она была немного сладковата, а внутри — риет из копченого омуля. До того дня я и не знала, что привычный нам омуль может получить какие-то новые оттенки вкуса. Байкальский эндемик удивительно хорошо сочетается с черносливом.

Еще меня приятно удивило, что в риете я почувствовала вкус и очень яркий аромат молочки. Вероятно, это была настоящая деревенская сметана, потому что у молочных продуктов из магазина нет такой ароматики и вкуса. А тут было что-то из детства.

На второе принесли невероятный омуль горячего копчения. Наверное, я скажу сейчас страшную вещь, но я никогда не была фанатом именно такого способа приготовления байкальской рыбы. Мне ближе сагудай, а к копченому омулю я всегда была равнодушна.

Но то, как его приготовили в «Ламу», меня удивило. Во-первых, из него как будто сделали люля-кебаб, но при этом текстура рыбы и даже ее шкурка сохранились. Во-вторых, омуль был хоть и копченый, но сохранил при этом собственный вкус. Наконец, случилось опять же то самое беспроигрышное сочетание рыбы и чернослива. Я была невероятно довольна.

Подача десерта — это отдельное впечатление. Официант принес корзинку с настоящим углем, на котором лежали два съедобных уголька. Признаюсь честно, я не сразу вычислила, где что, но тем и интереснее всё это было.

Под шоколадной корочкой скрывался нежнейший сливочный мусс, а в самом сердце уголька — смородиновое варенье. В нем не было лишней сладости, чувствовалась кислинка, и это прекрасно сочеталось с подслащенным муссом и шоколадом.

Первое место от нашей редакции досталось японскому ресторану «Комэ». Мы с Зоей сошлись во мнении, что там еда — это не только вкус, это настоящее впечатление, которым хочется потом поделиться еще с кем-нибудь.

Фестивальный сет в «Комэ» состоял из следующих блюд: закуска из малосольного омуля на лепешке роти с муссом из васаби и соусом понзу, робата-строганов из оленины с картофелем и грибным соусом, вагаси моти со смородиной. Абсолютно каждая позиция оказалась божественно прекрасной.

Еще до подачи основного сета нам принесли комплимент от повара — шарики из арбуза с соусом кимчи. Не знаю, кто придумал миксовать арбуз и эту корейскую заправку, но это гениально. Уже после нее стало понятно, что нас ждет гастрономическое приключение.

Лепешка с омулем оказалась хрупкой и тоненькой, поэтому ее пришлось есть руками. На этот случай в ресторане предлагают перчатки. Омуль был действительно малосольный, что тоже важно, потому что так он не перебивал вкус всех остальных ингредиентов. Мусс из васаби не был катастрофически острым, и это тоже плюсик. Закуска была украшена листьями салата и цветами анютины глазки. Всё это было безумно красиво и вкусно.

В качестве основного блюда было мясо дикого оленя, приготовленное при помощи японского гриля робата. Он позволяет сохранять сочность продукта, при этом мясо напитывается чистым ароматом костра без лишнего дыма.

Когда-то давно я пробовала мясо оленя, но оно показалось мне слишком жестким и имеющим специфический аромат. В «Комэ» его смогли приготовить так, что олень не был похож на старый башмак, мясо было сочным. При этом сохранился необычный вкус оленины. Грибы в соусе добавили блюду лесные нотки, что я люблю особенно, а маринованные огурчики — пикантности. Кроме того, они были удивительно похожи на те, что маринует моя мама. Это еще один плюсик.

На десерт у нас были моти. До этого я много раз пробовала моти в Юго-Восточной Азии, поэтому чего-то необычного для себя я не ждала. Однако и здесь ресторан смог меня удивить. Во-первых, красивая и эстетичная подача. Во-вторых, сам вкус. У этого моти был такая потрясающая сливочная начинка с ягодным соусом, что я только и могла, что мычать от удовольствия. Десерт был в меру сладкий и безмерно нежный.

Подводя итог, хочется сказать, что такие фестивальные сеты — очень крутая идея. Ты можешь познакомиться с рестораном, попробовать необычные интерпретации блюд из наших местных продуктов и решить для себя, готов ли ты вернуться в это заведение еще раз. Я, например, четко поняла, что еще не единожды приду в «Ламу» и «Комэ», а вот в «Партизан», скорее всего, никогда не вернусь. У Зои, как выяснилось, на этот счет мнение такое же.