Говяжьи медальоны с бататом, паста с креветками и нежный десерт. Рецепты от топового иркутского шефа — вы не сможете устоять

На закуску Ёдгор решил приготовить бриошь или сливочную французскую булочку с паштетом, которую удачно дополняют вишневый мармелад с добавлением в него местного растения саган-дайля. Шеф говорит, что один из основных трендов кулинарии — паштеты и намазки, но с оттенками локальной кухни. Поэтому в пару к тосту и паштету идет вишня и местная душистая трава.

Для начала нужно приготовить паштет: взять куриную печень и потушить ее вместе с репчатым луком, сливочным маслом (30% от общей массы паштета), добавлением сливок и несколькими каплями жидкого дыма для пикантного аромата. Все эти ингредиенты должны пару часов томиться, а после их нужно пробить блендером до однородной массы. Печень предварительно можно сутки вымачивать в нитритно-посолочной смеси, чтобы цвет у паштета был не серый, а розовый. Но если цвет для вас не так важен, то этого можно и не делать.

Следующий шаг — обжарить бриошь до легкой хрустящей корочки. Сладкую французскую булочку можно заменить обычным тостом, но тогда у него не будет той сластинки, которая есть у булочки.

Вишневый мармелад тоже можно подготовить заранее: свежую вишню нужно поварить с сахаром, добавив к ней агар-агар и саган-дайлю. Получится такая смелая сибирская «приправа» к соленому паштету. Те, кому лень заморачиваться, могут взять любой ягодный джем из магазина.

Сервировать блюдо можно вот таким образом: сначала выложить на тарелку бриошь, а с ней рядом — кнель из паштета. Делать ее нужно при помощи горячей и мокрой ложки, чтобы форма получилась ровная и симпатичная.

Для красоты и большего набора вкусов можно добавить немного микрозелени.

Уже после и так же в отдельное место на тарелке выкладывается вишневый мармелад, а затем блюдо для красоты наш шеф посыпает свекольной пудрой. Сделать ее можно из высушенной свеклы, измельченной через кофемолку. Вкуса у нее почти нет, а вот вид прикольный. Подобную пудру, но других цветов, можно делать из моркови, зеленого горошка или краснокочанной капусты.

Закуска готова.

От себя скажу, что вкус у нее действительно интересный. Сливочная булочка с хрустящей корочкой классно сочетается с нежным паштетом и мармеладом. Я, правда, не почувствовала в нем саган-дайлю, мне показалось, что это просто качественно сделанный домашний джем. Но, возможно, более искушенные любители попробовать разные гастрономические изыски смогут нащупать эти сибирские нотки в мармеладе. Кроме того, я бы добавила в мармелад чуть меньше сахара, потому что эти дополнительные углеводы мне ни к чему.

Это блюдо моментально попало мне в самое сердечко. Во-первых, я люблю мясо, во вторых — шампиньоны, а в-третьих — я впервые наконец-то попробовала батат (сладкий картофель).

Медальоны в течение нескольких минут с солью и специями обжариваются на сильном огне с двух сторон.

Когда появилась вот такая корочка, смело можно переворачивать на другой бок.

Батат нарезаем ломтиками как для картошки фри и по возможности обжариваем во фритюре.

Затем приступаем к подготовке сливочно-грибного соуса. Нарезаем шампиньоны.

Затем наливаем в кастрюлю сливки и ставим это всё на плиту.

Тушим шампиньоны в сливках около 15 минут, чтобы соус загустел. Добавляем соль и перец, для большей пикантности можно также выдавить туда зубчик чеснока.

Мясо сразу со сковородки подавать нельзя — оно должно полежать, отдохнуть и немного остыть. Ёдгор выложил медальоны прямо сверху на батат, а по бокам налил соус.

Это блюдо стало моим фаворитом. Мясо получилось сочным, вкусным и достаточно нежным для говядины. Батат — это как картошка фри, но чуть слаще и интереснее. Соус — отдельное восхищение. Он идеально сочетается с медальонами и сладким картофелем. В целом получилась какая-то магия вне Хогвардса.

Казалось бы, пастой удивить кого-то уже невозможно. Проверенный вариант, который гарантированно понравится почти всем. Однако фишка этого блюда именно в выборе сорта макарон — в птитиме.

Шеф ставит птитим вариться, а сам в это время начинает заниматься креветками. Сначала на сковороде в капельке оливкового масла обжаривает чеснок и тимьян.

Затем достает чеснок и травы, а затем выкладывает в сковороду креветки.

Не стоит забывать про соль и перец.

Тем временем в пасту Ёдгор добавляет сначала немного сливок, а позднее — соус биск.

— Соус биск можно готовить из любых креветочных консервов или остатков морепродуктов: всякие головы, хвосты и так далее. Их нужно несколько часов томить, а затем пробить блендером. Получается высококонцентрированный продукт с максимумом морского вкуса, — поясняет Ёдгор.

Тем временем к креветкам добавляется немного белого французского вина. Ёдгор советует не экономить на этом и брать качественное вино, чтобы у блюда не было потом оттенка некачественного дешевого спиртового напитка.

В самом конце в пасту нужно добавить пармезан. Сыр здесь нужен не только для вкуса, но и для того, чтобы паста загустела.

Это блюдо было вкусным, правда, меня не сильно удивило. Было любопытно попробовать птитим в сочетании с морепродуктами. Соус биск, добавленный в пасту, действительно сделал ее куда более морской и яркой. Ну а креветки я просто люблю всей душой и могу их есть бесконечно много.

В финале нас ждал очень классный и достаточно легкий десерт, который готовится супербыстро. Для него нужен любой бисквит, сметана, орехи и любые сезонные фрукты или ягоды.

Если с тем, как испечь самый простой бисквит, вопросов нет, то вот крем нужно подготовить заранее. Для этого нужно смешать вареную сгущенку, сметану и чуть-чуть сливок. Сметану перед приготовлением крема Ёдгор рекомендовал выложить в импровизированный пакет, сделанный из нескольких слоев марли, а затем на сутки подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого в сметану добавляется вареная сгущенка и немного сливок. Крем этот нужно хорошенько смешать, но не взбивать, а потом остудить, чтобы он получился густой и плотный.

Ёдгор добавил в этот десерт черешню, нектарины и орехи пекан. Но эти ингредиенты можно варьировать по своему желанию.

Можно присыпать десерт свекольной пудрой для красоты и все, он готов.

Несмотря на кажущуюся простоту ингредиентов, этот десерт меня очень приятно удивил. Я не ожидала, что может быть так вкусно, плюс идеально по сладости. Я не люблю приторные десерты, от которых сводит зубы, и мне всегда нравится сочетание свежих фруктов или ягод с чем-то сладким. Так что этот десерт я бы попробовала еще не раз.