«В нашем деле мало романтики». Иркутский топовый шеф-повар — о том, как пахал по 16 часов, катая роллы, а научился готовить в армии на корабле

Шеф ресторана Le Chef в отеле History Александр Евменов поваром быть никогда не мечтал. Всем базовым вещам, например, разделывать мясо, рыбу или без чувства брезгливости брать куриную тушку, его научила служба во флоте, а рецепты самых простых блюд Александр узнал из маминых писем. Зато теперь Евменов входит в топ лучших шефов Иркутска и точно знает, чем удивить даже самых искушенных гостей. Редакция «ИрСити» вместе с основателем гастроклуба Gusto Сергеем Смоляниновым в рамках проекта «В гости к шефу» заглянула к Александру Евменову, попробовала сет авторских блюд и поговорила с ним о развитии гастротуризма в Иркутске.

— Александр, расскажите, как вы оказались в профессии? Это мечта детства, семейная династия или воля случая?

— Скорее, совокупность факторов. Не было никакой мечты, нет никакой династии. Но вот я, когда думаю про свое детство, вспоминаю, как мама с подружкой почему-то любили мне говорить: «Вот вырастешь, будет у тебя свой ресторан, а мы к тебе будем приходить». Не знаю, почему они так говорили, ведь я до армии, когда мама просила помочь ей разделать курицу, брал ее через пакет. Не мог себя заставить прикоснуться к сырому мясу.

Не было в моей жизни ничего, связанного с едой. Но после окончания 9 классов я пошел учиться на повара.

— Неожиданный выбор, учитывая, что предпосылок никаких не было.

— Думаю, нет необходимости объяснять, кто в наше время шел учиться на повара?

— Те, кого никуда больше не взяли?

— Вот именно. Это очень тяжелая работа и низкооплачиваемая, если самому не двигаться. Ты можешь 10 лет отпахать на кухне и даже не стать старшим смены, если не будешь заниматься саморазвитием. В нашей профессии не получится продвинуться по карьерной лестнице по инерции.

— Значит готовить вы научились в техникуме?

— Нет, как ни странно, базовым вещам меня научила армия, флот. Я попал на корабль, и меня там спросили, на кого я учился. Я честно признался, что на повара, а мне ответили, что буду коком. Вот там-то мне и пришлось без пакета брать не только курицу, но и рыбу, и прочие не самые приятные вещи.

Рецепты мне мама отправляла письмами. Задумка хорошая, вот только письма шли долго, а сотовых телефонов тогда еще не было. Всё-таки конец 90-х.

Мне повезло, что корабль, на котором я служил, был небольшой, всего на 35 человек. Я был и за кока, и за официанта, и за посудомойку. Мне приходилось готовить на всю команду, выдумывать более-менее разнообразное меню, а там по режиму четыре приема пищи в день. Утром нужно было подавать какую-нибудь кашу, на обед обязательно суп и второе, на ужин полагалось какое-нибудь пирожное. И всё это готовил я практически один, а потом еще и убирал, мыл посуду. Два года в таком режиме провел.

— При таких данных можно как минимум раз и навсегда разлюбить то, что ты делаешь, а как максимум — возненавидеть. А вы, получается, прошли определенную закалку и после демобилизации решили заняться тем, что умеете, поэтому устроились в ресторан?

— Даже после армии я всё еще не умел готовить. Не умел для уровня ресторана. Просто у меня появилась семья, ее нужно было кормить, и я пошел в «Киото» простым поваром. И вот уже там мне стало нравиться то, что я делаю, владельцы стали меня хвалить. Я смотрел, как и что делают другие, придумывал что-то свое и вот так постепенно дорос до того, что стал разрабатывать блюда для меню.

У «Киото» уже сменились владельцы, и вообще времени с тех пор прошло немало, а некоторые мои блюда до сих пор там готовят.

— А где вы учились всяким продвинутым фишкам? Сейчас понятно, есть интернет с кучей полезной информации, а тогда же всё было иначе.

— Покупал и читал кулинарные журналы. Они у меня до сих пор где-то лежат. По ним пробовал что-то готовить. Изучал книги. Когда я проявил себя на кухне, владельцы ресторана начали меня отправлять на учебу в Москву, Питер. Там я проходил практики, бывал на профильных выставках.

Наконец мы просто с владельцами ходили по ресторанам, пробовали там разные блюда, потому что любому повару нужна насмотренность. Чем больше он будет есть, пробовать и оценивать, но не категориями «хорошо» и «плохо», не с точки зрения: «Фу, я лучше могу», а с точки зрения того, как это сделано, какие сочетания вкусов используются. Важно расширять кругозор.

Когда у тебя накопится достаточно этих сведений, ты сам начнешь подсознательно придумывать что-то новое. Местами менять вкус у продуктов, играть с сочетаниями и текстурами.

В этот момент нам подают первое блюдо от Александра Евменова — горячую закуску из мраморной говядины с фуа-гра и соусом из черного чеснока. Мясо подается на «подушке» из цукини.

До этого момента я никогда не пробовала фуа-гра, но, естественно, знала, что это что-то на богатом. Опустим этическую дилемму о том, каким образом получают утиную или гусиную печень для этого блюда. Мне всегда было интересно узнать, так ли хорош этот деликатес, или птицы страдают напрасно.

Сочетание текстурной, волокнистой, в меру упругой говядины, жирного фуа-гра, сочного цукини и чесночного соуса мне понравилось. Но я не уверена, что всё это благодаря какому-то особенно редкому вкусу печени птицы. Просто я большой ценитель мяса и чеснока, а черный чеснок меня вообще удивил и покорил.

Александр объясняет, что чеснок ферментируется за счет того, что лежит определенное время при определенной температуре и становится вялым, как сухофрукт, и темным. Это дает чесноку совсем другой аромат и другой вкус. У него нет той остроты и резкого запаха, которым обладает свежий чеснок.

— Как я понимаю, развивать насмотренность не только необходимо, но и никогда не поздно?

— Да, но лучше с самого детства. Я вот сейчас вспомнил, что моя мама, хоть она и зарабатывала не так много и растила меня одна, но она находила деньги, чтобы сводить меня в ресторан. Мы жили в Шелехове, и где-то раз в месяц или раз в квартал мы обязательно ездили в Иркутск и посещали какое-то новое место. Не знаю, как ей это удавалось, но это очень правильная история.

В Европе, например, дети с малых лет разбираются в еде, понимают, где какой соус, потому что их родители с юных лет приучают к хорошей еде. Гастрономия должна развиваться не только со стороны шеф-поваров, но и со стороны потребителей. Если люди не будут понимать разницу, не будут понимать, сколько должно стоить, например, хорошее мясо, то шеф-повара с этим не смогут ничего сделать. Это нужно развивать в детях еще.

— Примерно об этом мы в интервью говорили с Константином Полуниным. Он делился наблюдениями, что люди в Иркутске в основной массе не готовы к кулинарным экспериментам, потому что хотят салат «Цезарь», суп том-ям и пасту «Карбонару». Это как будто бы история про наш консерватизм и нежелание пробовать что-то еще. Именно из-за него, как считает Константин, у нас в Иркутске очень медленно развивается гастротуризм.

— Да тут всё зависит от формата заведения, от самих владельцев, от конечной стоимости продукта. Целый комплекс причин. Но вообще, для начала надо разобраться, что такое гастротуризм.

— В моем понимании, это когда люди целенаправленно едут в какой-то город за какой-то конкретной едой или в какие-то заведения, которые уже стали достопримечательностью города. Как, например, иркутяне едут в Красноярск на выходные именно поесть. К нам же так не едут.

— Потому что у нас в Иркутске пока недостаточно таких ресторанов, ради которых можно ехать сюда. Должно быть какое-то минимальное количество объектов, популярных за пределами Иркутска. Чтобы гости из Красноярска, Владивостока, Хабаровска и прочих городов знали, что в этих ресторанах офигенная еда, какие-то интересные продукты, классный уровень у шефов и так далее.

— Опять же, тот же Константин Полунин мне говорил, что заведений мало, потому что иркутянам это не особо нужно.

— А вы сами как потребитель как считаете? Вам нужно?

— Лично мне было бы любопытно. Более того, я думаю, что таких людей в Иркутске не так уж мало, кто хотел бы пробовать что-то необычное.

— Так вот и мне нужно. Просто пока в Иркутске не нашелся человек с амбициями, который бы не побоялся, рискнул, взял меня в партнеры, и мы вместе открыли бы новый иркутский ресторан с авторской кухней, ради которого сюда бы ехали туристы.

— Получается, в Иркутске мало рестораторов-смельчаков?

— Скорее, абсолютное большинство владельцев не понимают, зачем им ресторан.

— Как будто бы ради того, чтобы заработать денег? Или, например, для того чтобы потом говорить, мол, у меня есть свой ресторан. Мне это как-то так видится.

— Приведу такой пример. Один известный в Иркутске бизнесмен открыл первый в городе ресторан японской кухни «Киото», потому что он сам хотел есть суши и роллы. А зачем он открыл сеть ирландских пабов? Потому что сам курит и пьет пиво. Он открывает заведения для себя, он понимает, что хочет и понимает потребителей, которым, как и ему, чего-то не хватает.

А когда кто-то открывает ресторан из-за того, что видит, например, как в позную стоит очередь и думает, что надо открыть еще одну, тогда на этом всё, приехали.

Владелец должен четко понимать, ресторан какого уровня он хочет, какие в нём должны быть посуда и дизайн, какое меню, какие цены. А если ты открыл ресторан просто, чтобы открыть, и теперь пытаешься конкурировать по цене с соседями по торговому центру, то ничего хорошего из этого не получится.

Теперь мы пробуем салат с крабовым мясом, огурцом, зеленью и клубникой, заправленный соусом из сгущенки с васаби.

— В нашем ресторане мы подаем крабовый бранч как альтернативу бизнес-ланчу. Этот салат оттуда. Он простой, легкий, сладко-пряный за счет васаби. Клубника придает блюду свою изюминку, — комментирует Александр.

И действительно, за счет тонко нарезанной ягоды свежий салат начинает «звучать» совсем иначе. Клубника гармонично приглушает яркий соус, который задействует почти все вкусовые рецепторы разом. Становится свежо и вкусно.

— Александр, а вы сами ходите в какие-нибудь иркутские рестораны? Можете назвать какой-то личный топ, куда бы вы с удовольствием заглянули или пригласили туда своих близких людей?

— Всё зависит от того, что за повод и что бы я хотел поесть. Если это ресторан-ресторан, то либо Le Chef, либо «Стрижи».

— А если, например, бургеры?

— Я не ем бургеры. Это очень плохой тон — любить бургеры. А у нас в Сибири почему-то без конца открываются бургеры. Если мне надо с ребенком поесть такую еду, мы заказываем ее в Burger King, а больше мне нигде в Иркутске не нравится.

Самое смешное, что я не ем на работе. Завтраки и ужины мне готовит жена, а днем я просто не голоден. Но иногда, если мне не удается позавтракать дома, я захожу на заправку, беру там какой-то перекус и всё.

— Но всё-таки, если бы к вам друзья обратились за советом, где в Иркутске или окрестностях вкусно поесть, какие места вы бы назвали? Кухня значения не имеет.

— «Прошлый век» в Листвянке, например. Я лично омуль терпеть не могу, но у них сагудай могу поесть, да и всё остальное там очень простое, понятное, вкусное. Есть в Иркутске «Стрижи» и «Киото», которые я могу рекомендовать. Ресторан «Охотников». Еще я раньше любил есть шашлык и челогач, приготовленные на мангале в кафешке напротив «Сильвермолла», специально туда ездил, но потом они испортились.

— Вы уже сказали, что завтраки и ужины в вашей семье готовит жена. А вы ей даете советы, корректируете технологии приготовления? И сами часто ли бываете на домашней кухне, балуете родных своей авторской едой?

— А зачем? Жена готовит лучше, чем я. А я дома не умею готовить.

— Вот это откровение. Как так?

— Я там не готовил никогда, я всю жизнь на профессиональной кухне. Нет, конечно, я могу что-то сделать, но получится хуже, чем у жены или у моей мамы. Потому что домашняя еда — это совсем другая история, чем еда в ресторане. Максимум я могу сделать блинчики, и то жена их готовит лучше. Всё забываю у нее рецепт спросить.

А если я захочу жену порадовать, то просто закажу в ресторане, в котором работаю.

В качестве финального блюда нам подают десерт «Три молока» с тремя разными текстурами. Александр объясняет, что из козьего молока варится сгущенка, а из рикотты готовится панакота. Всё это укутывают молочным муссом. В десерте сочетаются разные текстуры, и за счет этого он становится интереснее.

Замечу, что десерт произвел на меня наибольшее впечатление. Как минимум потому, что он получился нежным, не слишком сладким и очень текстурным. Приятно похрустывала посыпка, которая мне напомнила крошки от печенья, а обжаренный розмарин и вовсе оказался неожиданным, но удивительно подходящим элементом десерта.

За ним я бы непременно еще раз вернулась.

— Что бы вы посоветовали ребятам, которые только начинают путь в профессии? Что нужно делать, чтобы добиться успеха?

— Нужно понимать, что шеф-повар — это всегда огромная ответственность. Собственники не должны, например, задумываться о том, что у тебя проблемы с персоналом, что ты не можешь что-то приготовить, потому что на кухне не хватает людей. Продукция у тебя должна выходить каждый день вне зависимости от того, что творится вокруг или в мире. Нужно очень много пахать, чтобы стать настолько крутым, что тебе будут в рот заглядывать и владельцы, и гости.

Кроме того, нужно развивать вкус и вообще заниматься саморазвитием. Ездить по стране и миру, пробовать, читать книги, смотреть видео, пробовать повторить. Нужно тратить время и деньги на себя, чтобы становиться лучше. Я в свое время много смотрел Гордона Рамзи и пересмотрел всего Джейми Оливера, потому что они дают базу, необходимую в нашей работе.

В этом деле очень много труда и мало романтики. Помню, как в «Киото» я по 16 часов стоял и катал роллы. От этого у тебя пальцы просто колом стоят. А потом ты едешь домой в Шелехов в маршрутке, весь воняешь рыбой. В этом нет ничего привлекательного. Но чтобы не тратить на это всю жизнь, нужно учиться и не ждать, что кто-то придет, научит тебя всему, а ты потом откроешь ресторан имени себя и станешь звездой. Всё в этой профессии зависит только от тебя самого.