Шеф-повара рассказали о секретах якутской кухни

Пробовали блюда из кишок и сырого мяса? А холодец из говядины и ягод? Для Якутии это хоть и деликатесы, но не такие уж и редкие блюда — все-таки национальная кухня. Корреспондент 14.RU не только попробовал необычную для европейской части России еду, но и поговорил с шеф-поваром о том, стоит ли готовить их дома. Подача европейская, вкус якутский Если вы думали, что отведать национальных деликатесов народа Саха можно на каждом углу Якутска — вы ошибаетесь. В столице работают всего несколько ресторанов, которые специализируются на кишках и сырой рыбе с мясом. Конечно, любой желающий может приготовить все самостоятельно дома, но времени это занимает не мало, да и запах бывает… специфический. Несмотря на национальный акцент, в заведениях все равно поддаются веянию времени и подают гостям блюда более или менее адаптированные под европейскую подачу и рецептуру. Например, борщ с олениной или стейк из жеребятины с картофелем айдахо, салаты подают даже с манго или баклажанами, которые в Якутии отродясь не росли. Я заказала в «Муус Хайа» — ресторан в центре Якутска — самые популярные и вкусные закуски: харта (Жеребячьи кишки, — Прим. ред), тансык (Сырая колбаса из печени жеребенка с чесноком, — Прим. ред), каша саламаат (Мука вареная со сливочным маслом, — Прим. ред), хаан (Кровяная колбаса с молоком и кровью жеребенка, — Прим. ред), суп из говяжьих потрохов (Якуты от мала до велика ласково называют его «супом из ежиков», так как, по их мнению, потроха похожи на этих животных, — Прим. ред), строганину из жеребятины и салат «Индигирка». Салат «Индигирка» — новодел. Его придумал один из самых известных поваров республики Иннокентий Тарбахов, обладатель медали Национальной кулинарной Академии Франции за пропаганду родной кухни, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» в Якутске. Однако, любимый салат якутян два года подряд попадал в антирейтинг гастропутеводителя TasteAtlas: в 2023 году он занял 31 место, в 2024 поднялся до 73 места в списке ста самых худших блюд мира. Салат очень прост: замороженную сырую рыбу (Обычно используют озерный чир, — Прим. ред) режут на кубики, добавляют немного растительного масла, соль, перец и дольку лимона. На вкус и восприятие салат очень легкий, от него не наешься от пуза, но почувствовать приятный холод внутри, как минимум, интересно. Тансык можно назвать замороженной сырой колбасой. Чеснок — это нововведение, предки якутов добавляли дикий зеленый лук. Освежает и насыщает, но вкус на любителя, ненавистники печени могут проходить мимо, потому что, несмотря на заморозку и чеснок, четко ощущается тот самый привкус печенки. Суп из потрохов варится несколько часов для мягкости говяжьих кишок, а чтобы скорее насытится в бульон добавляют муку, картошку и лук. Получается очень густая консистенция, которая быстро насыщает и расслабляет. Сравнить с чем-либо не могу, потому что привкус у кишок все равно специфический, лучше попробовать самостоятельно. Очень жирное, но вкусное блюдо саламат. Сделано из муки, молока и сливочного масла (Могут использовать сливки или сметану вместо масла — Прим. ред), иногда добавляют топпинги в виде говяжьего языка или ягод брусники. Чем-то похож на манную кашу, но гораздо жирнее и тяжелее, также как и суп быстро насыщает. Тонко нарезанное мясо жеребенка подают сырым с небольшим количеством соли и черного перца. Также едят строганину из сырой рыбы (чаще чира), ее строгают длинными тонкими стружками. Строганину как из рыбы, так и из мяса можно описать как «мясной арбуз» — очень легкий, свежий вкус, который дает заряд энергии без тяжести. Хаан из жеребятины или кровяная колбаса. В кишку жеребенка заливают коктейль из свежей крови лошадиного дитя и молока. Также есть вариант с говяжьей кровью, но на вид они отличаются: говяжья кровяная колбаса имеет коричневый или бурый цвет, а на вкус более жирная. Жеребячий хаан похож на желе, металлического привкуса крови в нем нет, только сливочное послевкусие. Тут великолепное трио: харта — жареные жеребячьи кишочки, сырая печень и мякоть жеребенка. С заморозками все понятно по предыдущим описаниям, а вот харта нужно хорошенько пережевывать как жвачку, у них нет ярко выраженного привкуса, как у говяжьих потрохов. Ко всем блюдам подойдет якутская лепешка, она бывает сделана по разным рецептам: на воде, молоке, кефире или с добавлением творога. Одно из любимых мучных изделий, мягкое и с легкой кислинкой. За что якуты едят милых жеребят? Как вы заметили, основной акцент сделан на мясе жеребенка. Также предлагаются блюда из оленины, но по общей любви якутян жеребятина обгоняет оленя. Так почему же именно она, мне рассказал шеф-повар ресторана «Муус Хайа» (Ледяная гора, — Прим.ред) Антон Евграфов. Антон Евграфов — 15 лет работает в кулинарии, шеф-повар одного из самых известных ресторанов Якутска. Работал и набирался опыта у французских шефов со звездой Мишлен. Развивает кулинарию в стиле фьюжн (Смешение разных кулинарных традиций, — Прим. ред) и готовит не только исконно традиционные блюда, но и добавляет изюминку с французским шиком. Например, разработал рецепт утиной ножки конфи и печени с нектарином и апельсиновыми эмульсиями. Состоит в ассоциации шеф-поваров Якутии и проводит гастроужины. «Жеребятина — это самый экологически чистый продукт в мире. Наши жеребята рождаются и растут на свободе. У нас в Якутии вся трава, зелень чистые благодаря вечной мерзлоте. Животные питаются этой травой и ягодами, сами насыщаются витаминами и передают их нам. Мы хотим донести до всех, что жеребятина самый чистый и полезный мясной продукт в мире», — говорит Антон. Оказывается, цвет жирка у жеребят зависит от того, где они живут и что едят. Например, на севере региона в Момском районе лошади едят мох-ягель, поэтому у них жир розоватого цвета, а мясо более мраморное. Говядину в Якутии тоже едят, но любят меньше, потому что ее дольше готовить и она жестче. По мнению Евграфова, у каждого человека генетически заложено знание того, что он должен есть. Если его предки ели это, значит он может и должен это есть, так как его организм помнит и умеет переваривать родную пищу. Часто якуты употребляют мясо и рыбу в сыром или замороженном виде. Это может показаться диким и вредным, но заморозка — тоже способ приготовления. «Например, еда готовится при температуре +100 градусов. То есть довели до кипения, убили бактерии и так далее. Некоторые вымачивают продукт в уксусе для таких же целей. Но и холод может все это сделать, бактерии умирают при -18. Это мы и хотим донести до людей», — делится Антон. Кроме мяса в Якутии любят мучные блюда, например, якутскую лепешку и саламат. Саламат — обрядовое блюдо, им часто потчуют гостей на церемонии Алгыс, но едят его и в обычные дни. Алгыс — это традиционный якутский обряд благословения, когда люди обращаются к верхним божествам и духам природы с просьбой о благополучии, здоровье и удаче. Этот обряд является важной частью якутской культуры и проводится как в повседневной жизни, так и на значимых праздниках, таких как Ысыах. Выбор десертов невелик, чаще всего это куорчэх (Взбитые сливки, — Прим. ред), иногда его замораживают и тогда получается мороженое, которое называют «мартышки». Однако, Антон рассказал, что есть очень старинный десерт: холодец на говядине с… ягодами. Этакое ягодное желе с мясным привкусом. В меню ни одного ресторана такой диковинки нет, но его подавали пару раз на гастроужинах Евграфова. Многим оно понравилось. Среди населения Якутии гуляет поговорка: «Якут травы не ест», однако — это заблуждение. Якуты издревле ели дикий зеленый лук, хрен, листья смородины и другие травы. ТОП-3 блюда, которые должен попробовать каждый турист, по мнению Антона: Салат «Индигирка;Саламат;Жеребятина, приготовленная любым способом. Промыть от запаха экскрементов и подавать к столу Все выше перечисленные блюда можно приготовить самому в домашних условиях. Жители деревень и сел готовят национальную кухню чаще, чем городские жители. Посмотреть своими глазами традиционную жизнь современных якутов можно у самого популярного блогера Якутии Панды Саха или Вячеслава Романова. Он транслирует своим 15 миллионам подписчикам повседневную жизнь своей семьи в деревне. Его рецепты и мукбанги собирают миллиарды просмотров и комментариев со всего мира. Забой скота обычно бывает в начале ноября, когда уже есть возможность заморозить и хранить мясо на улице. Мужчины забивают и разделывают скот, женщины отвечают за промывку внутренностей от фекалий и содержимого желудка. Это очень важная часть, потому что если капитально не промыть кишки, они будут отдавать навозом. Если у горожан есть родственники в деревнях, которые держат скот — им повезло, часто родня отправляет деликатесы и мясо в подарок. Тем, кому повезло меньше, например мне, приходится покупать такие вкусняшки самостоятельно. Я сходила на местный рынок, чтобы показать во сколько обойдется приготовление якутского ужина в домашних условиях. Цена за килограмм жеребятины варьируется от 1500 до 1800 рублей. Говядина стоит дешевле: от 750 до 1200 рублей за килограмм. Харта (кишки жеребенка) оценивают в 1500 рублей за килограмм, за жеребячью кровяную колбасу придется выложить от 2000 до 2500 тысяч рублей за килограмм, за говяжью — 1500 тысячи. Целая рыба чир обойдется в 1500 рублей за килограмм (В среднем рыба весит от 3 килограмм, Прим. ред), самые дешевые позиции — это говяжьи потроха (650 рублей за килограмм) и печень (800 рублей за килограмм). Приготовление внутренностей — это отдельная эпопея, которая растягивается на несколько часов и сопровождается специфическим запахом. Поверьте, пахнет на весь подъезд. Тут можно сколько угодно промывать кишки, а необычный запах все равно будет присутствовать. Варить потроха и харта нужно от 2 до 3 часов, а вот пожарить себе жеребятину занимает минут 10-20. Кстати, в ресторанах не подают горячо любимые якутянами оладушки. Их готовят без дрожжей на большом количестве масла. Оладушки или «алгыстаах алаадьы» (В переводе с якутского «благословенные оладьи», Прим. ред) используют еще и для того, чтобы покормить и задобрить духов. Стандартная ситуация: якут приезжает в другой улус, останавливается на границе и кладет их на землю, чтобы дорога была хорошей. Если случается череда неудач или кто-то в семье заболел, хозяйка дома встает за плиту и жарит оладушки, чтобы снова задобрить духов. Также оладушками кормят огонь и землю при выездах на природу, берут с собой в путешествия, а иногда даже в роддом. Эта традиция соблюдается в большинстве якутских семей независимо от возраста и передается из поколения в поколение.