Шеф-повар олимпийской сборной рассказал, что готовил спортсменам

На лацканах пиджака Владимира Островского — множество медалей. И это еще не все. На столе перед нами он раскладывает огромное количество удостоверений, которые получил за достижения в своем деле за многие годы карьеры. Сторонний наблюдатель мог подумать, что это какой-то именитый спортсмен. Он и правда имеет отношение к спорту. Только с той стороны, о которой мало кто из зрителей и болельщиков задумывается: Владимир Островский — легендарный шеф-повар, который 40 лет кормил олимпийскую сборную СССР и России. О том, как он пришел в профессию, как поменялись подходы к спортивному питанию и можно ли его принципы применять в обычной жизни, он рассказал корреспонденту «ИрСити». Владимир Островский стал одним из членов жюри Первого чемпионата кондитеров Иркутской области, который прошел в Иркутске 10–11 сентября. Организацией приема легендарных олимпийских шефов занимались Ассоциация ресторанного бизнеса Иркутской области и Школа байкальского гостеприимства. Гости выступили с мастер-классом для всех желающих в кулинарной студии «Анетти», на котором презентовали блюда олимпийской сборной 1980, 2014, 2018 годов. Это событие вошло в программу мероприятий гастрофестиваля «Вкус путешествия!», запущенного в этом году агентством по туризму Иркутской области. «Не мечтал и не думал» Поварским делом Владимир Островский увлекся, уже будучи взрослым. В детстве никакого интереса к кулинарии он не проявлял. — Может, разве в песочек играл и делал какие-то куличики? — говорит он. Неожиданный, но всё-таки факт: на выбор будущей профессии повлияла армия. Во время службы он попал в военную школу поваров, которую достойно окончил, вернулся в полк с полным пониманием того, чем собирается заниматься в будущем. — В сущности совсем всё неожиданно вышло. Не мечтал и не думал, что так может быть, — говорит Владимир Островский. После армии он поступил в техникум общественного питания и на работу в один из ведущих ресторанов советской Москвы — в «Арбат». Для того времени это было из ряда вон выходящее событие. — Мне отчего-то поверили. Даже не как молодому специалисту — я тогда и специалистом не был еще, — а как молодому человеку, который только закончил службу в армии, еще ничем не испорченному, желавшему работать, — вспоминает Владимир Островский. — Мне нравилась эта профессия. Но я ее очень стеснялся, никому не говорил, что работаю поваром. Не знаю, почему стеснялся. Хотя потом, когда это стало известно, никто меня не дразнил. Работа в ведущем ресторане Москвы и обучение в техникуме — всё это подстегивало рост молодого повара как специалиста. Владимир Островский участвовал в различных фестивалях, успел поработать в Кремле. И во время очередного фестиваля профессионального мастерства Владимира Островского позвали в ресторан «Советский» — высший класс, куда ступала лишь нога иностранцев. Уже не просто поваром, а заместителем шеф-повара. — Я сам даже не ожидал, что я так вплотную займусь этой профессией. Но с каждым годом она меня всё больше и больше засасывала. И к олимпийскому 1980 году я уже стал шеф-поваром, — рассказывает Владимир Островский. «Подходы к спортпиту поменялись очень сильно» Готовить в ресторане высшего класса и готовить для спортсменов — кажется, не нужно иметь отношение даже к домашней кулинарии, чтобы понять, что это несколько разные плоскости поварского искусства. Владимир Островский отмечает: дело не в красоте даже, не в том, как выглядит готовое блюдо, а в выборе продуктов для меню. — У команд всех видов спорта есть свои пожелания к меню и по временным поясам. У кого завтрак в 7 часов, у кого в 8, у кого в 9 часов, после каких-то соревнований ужин. И большое внимание уделялось правильному питанию, которое мы делали вместе с врачами, — говорит именитый шеф-повар. В советские времена упор в питании для спортсменов делался на прием пищи в определенное время, чтобы спортсмены получали белки, жиры, углеводы и витамины строго по часам. И все это соблюдали. — Тренировочные процессы — это одно, а когда какие-то официальные соревнования — это более серьезное отношение и у самих спортсменов. Потому что мы со своей стороны всё сделали, а дальше результат теперь зависит от них, — отмечает Владимир Островский. Но за 40 лет, что он был у руля олимпийской кухни, подходы к питанию спортсменов сильно поменялись, говорит шеф. Сейчас оно стало более индивидуальным. У спортсменов берут анализы, по датчикам выявляют, какие элементы нужны организму больше всего и по какому графику должен питаться каждый из них. — Мы же готовим общий стол, но каждый выбирает то, что нужно каждому из них. Кому-то нужно побольше белка, кому-то углеводов. И понятия «нелюбимый продукт» у нас не существует. Любишь ты или не любишь, ты выбрал эту профессию, выбрал спорт, а значит, работу на результат. Нарушение режима, в том числе по питанию, грозит тем, что человек не попадет в сборную. Хотя и повара, конечно, должны сделать так, чтобы эта печень трески или печень минтая были настолько приятными, что спортсмен думает, что это красная икра, — говорит Владимир Островский. «Два бигмака — вот и весь суперфуд» Как бы то ни было, добавляет он, еда должна быть вкусной в любом случае. Без удовольствия она фактически бесполезна. Тем не менее понятия «просто вкусная еда» и «еда для спортсмена, который настроен на рекорд» — совершенно разные. — Каждый раз, когда мы готовим для спортсменов, мы думаем о том, чтобы ему было комфортно и чтобы питание ему помогло. Он же во время этого думает, как ему выступать, чтобы никаких помех не было. Моя задача, грубо говоря, — приготовить так хорошо, чтобы он ко мне пришел и сказал: «Спасибо, твоя пища мне очень помогла», — объясняет Владимир Островский. На вопрос о том, существуют ли какие-то специальные спортивные суперфуды, он рассказывает случай с ямайским знаменитым легкоатлетом Усейном Болтом, восьмикратным олимпийским чемпионом и 11-кратным чемпионом мира. Владимира Островского очень интересовало, как питается спортсмен, и на Олимпийских играх в Пекине в 2008 году ему удалось понаблюдать за Болтом. — Помню, он обошел всю столовую, в которой было огромное количество кухонь — итальянская, русская, греческая, американская. McDonald's, в том числе, который мы всегда критикуем. Но именно там он остановился, выбрал два огромных бигмака, сел за стол и съел их. А утром побежал финал и взял золотую медаль. Мы про диетическое питание говорим, а тут бигмак. Вот и весь суперфуд, — говорит Владимир Островский. Впрочем, тут надо понимать, добавляет он, что обычному человеку с его повседневным темпом жизни подобное питание может оказаться лишь во вред. Спортсмены тратят огромное количество калорий, соответственно, и еда их калорийнее. — В принципы олимпийского питания входит его контроль. Каждый день должны быть в идеале завтрак, обед, полдник и ужин. Но в повседневной жизни, я думаю, это сложновато сделать. У спортсмена всё по графику. Сделал тренировку, время на отдых, на перекусить. А у нас в обычной жизни то ребенок, то внуки, то еще что-то. Нет этого жесткого графика. — А вы в своей повседневной жизни как питаетесь? — спрашиваю у Владимира Матвеевича. — А по мне видно, что я питаюсь? Если бы я питался, во мне было бы килограмм за 100, а во мне 75 килограмм. Я на еду смотрю больше, чем ем. Немножко того попробуешь, того, и есть уже не хочется. И пробуешь-то, чтобы понять, доведено ли до вкуса, что надо добавить, чтобы спортсмену, который будет есть, было комфортно, — отвечает он. Именитый шеф отмечает: слова многочисленных фитнес-блогеров и тренеров, которые работают с обычными людьми, о том, что 70% успеха приходится на питания, верны. Это действительно так. Если организм получает все нужные микроэлементы, тренироваться и добиваться результата — спортивных рекордов или похудения — гораздо проще. — И я могу, допустим, поделиться любым рецептом. Но какой от этого толк, если человек не собирается соблюдать дисциплину и выполнять рекомендации? Тут уже от него самого зависит результат, — заключает он.