Шоколатье Артём Глушков - о чемпионате мира и правильном шоколаде

Иркутянин Артём Глушков в 2017 году стал лучшим шоколатье в России и в этом году представлял нашу страну на чемпионате мира по работе с шоколадом. Артём рассказал, какие трудности ему пришлось преодолеть, сколько он потратил на подготовку к чемпионату и почему не победил.

- Расскажите подробности про чемпионат. Что это такое, и как вы туда попали?

- Чемпионат мира по шоколаду - Word Chocolate Masters - это как олимпиада, только по шоколаду. Его организовывает достаточно титулованная компания Cacao Barry, которая производит шоколад во Франции. Чемпионат раньше проходил раз в 2 года, сейчас раз в 3 года. На нём собираются участники из 20 стран.

- Как отбираются эти 20 стран?

- В каждой стране проходит отборочный тур, после него участникам даётся время на подготовку к финалу, где уже и определяется победитель.

- Как вам удалось стать лучшим в России, и как появилась любовь к шоколаду?

- В 2011 году одни из представителей шоколада приехали в Иркутск презентовать свой продукт. Там я с ними и познакомился. Они рассказали про чемпионат, и я подумал: почему бы и не поучаствовать?

Когда я начал смотреть работы участников, не мог понять, как это вообще делается. В первом отборочном туре (2011 год - ред.) я занял второе место, в следующем чемпионате (2015 год - ред.) снова стал вторым и только на третий раз мне удалось выиграть. Со мной в тройку финалистов вошли участники из Владивостока и Санкт-Петербурга. И когда я уже начал готовится к мировому чемпионату было ощущение, что мне чего-то не хватает. Так и было: не хватало рук, помощи - в общем, было тяжело, но я всё равно продолжал готовиться. Я думаю, это сказалось на выступлении.

Другой момент - непонятно, по каким критериям жюри оценивало работы. Например, у некоторых участников были работы, которые во время презентации поломались, и они получили баллы выше, чем другие, целые фигуры. По правилам соревнований, в первый и второй день выставляются баллы, по итогу которых уже ясно проходишь ты в десятку финалистов или нет, я не прошёл. Какое в итоге у меня место, я не знаю, после первого дня я занял 17-е, дальше не оглашали.

- Расскажите про свою фигуру: вес, высота. Правильно я понимаю, что она была изготовлена без каркаса?

- Все фигуры, которые делаются на чемпионатах, готовятся только из шоколада - и ничего, кроме него. У меня была фигура - человек на колесе, убегающий от робота-пчелы. В высоту человек с колесом был около 1,5 метра, вес колеса был около 13 килограммов, это была самая тяжёлая часть, человек весил около шести и пчела - примерно килограмм.

Мне хотелось удивить жюри именно динамикой фигуры, человек был установлен на одной ноге под наклоном будто бежит. Я исходил из того, чтобы сделать то, что ещё никто не делал. Но это их не удивило, жюри больше уделили внимание мелким деталям. На чемпионате я больше не увидел подобных фигур.

- Что она символизирует?

- Была задана тематика «Город будущего». Я показал, что в будущем роботы поработят людей, и нужно не допустить этого. Человек пытается убежать от этого и от пчелы, которая уже превратилась в робота. Среди работ участников были такие фигуры, которые мне были вообще непонятны. По моему мнению, некоторые даже в концепт не попали.

- Это было в первый день, а во второй вы что показывали?

- Во второй день нужно было приготовить конфеты, но я их плохо отработал и не успел отдать.

- На видеотрансляции чемпионата показывали, как участники переносили готовые фигуры на презентационный стол. Как вы смогли такую большую и тяжёлую конструкцию перенести и сохранить её?

- У меня она была разборная, я мог сначала одну часть унести, потом другую.

- Правильно я понимаю, что все скульптуры готовились прямо во время выступления?

- Нет, все детали готовились заранее, мне нужно было только собрать фигуру. Важным условием было, чтобы ни одна деталь не была склеена. Полная сборка должна была проходить во время выступления.

- Сколько всего ушло времени на подготовку к чемпионату?

- Чуть больше полугода.

- Вы писали у себя на странице, что на чемпионате презентовали шоколад Baikal Cacao Barry, приготовленный по собственному рецепту. Что это за шоколад?

- На чемпионате была отдельная номинация, нужно было создать вкус шоколада и презентовать плитку в новом дизайне. У меня был в виде QR-кода.

Все участники ездили на фабрику шоколада во Франции для создания своей рецептуры. Был предоставлен ряд сортов какао-бобов разных по вкусу: горький, сладкий, солёный. После того, как определился со вкусом, создаётся так называемая сетка, которая забивается в компьютер, и он уже выдаёт рецептуру по процентовке шоколада и других ингредиентов. Всё это смешивается и получается индивидуальный вкус.

- А почему Байкал? Там были байкальские ингредиенты?

- Нет, байкальских ингредиентов там не было, просто участнику нужно было придумать название своему шоколаду. Я, долго не думая, назвал его Байкалом (смеётся). Он с характерным древесным вкусом. В Иркутске его можно купить в магазине «Атлас» на улице Култукской.

- Сколько у вас ушло средств на подготовку и на сам чемпионат?

- Около 350 тысяч рублей.

- Это много или мало для соревнований такого уровня?

- Чтобы выступить также, как победители, этого мало. Я думаю нужно больше раза в три, а учитывая расстояние ещё больше. Участникам с Европы в этом плане было легче, они рядом живут. Мне же пришлось всё необходимое для соревнований провести через полпланеты.

- В Интернете проходило ещё голосование, это тоже была отдельная номинация?

- Да, это было как приз зрительских симпатий. В нём победил участник из Марокко.

- Что вам удалось взять с чемпионата, какой опыт приобрели?

- Появилось много знакомств. Можно сказать, я потусовался в компании лучших шоколатье мира. По крайней мере, они меня будут знать в лицо.

- В следующем чемпионате будете участвовать?

- Пока такого желания нет. Я уже понимаю, что нужно для участия, и сейчас у меня нет такой поддержки. Если бы она была, то возможно, я бы попробовал свои силы ещё раз.

- Я знаю, что у вас есть своя школа в Иркутске, где вы проводите мастер-классы.

- Мы проводим обучение и маcтер-классы по шоколаду, учим готовить торты.

- Как можно на них попасть, и сколько это стоит?

- Мы в Instagram (запрещённая в России экстремистская организация) за 1-1,5 месяца размещаем информацию о наборе на обучение. Есть двухдневные практические курсы, они стоят около 18 тысяч рублей. Это два полных дня с 9 до 17 часов. На них нужно очень много работать и «впитывать» знания, потому что объём информации очень большой. Есть также демонстрационные мастер-классы, они подешевле.

- По окончании вы даёте дипломы или сертификаты?

- Конечно, мы даём сертификаты о прохождении курсов. Также выдаём рецептуры в хорошем качестве. То есть на качественной бумаге, хорошо и удобно оформленные, где всё подробно расписано. И то, что готовится за время мастер-класса, ученики забирают с собой и угощают своих родных.

- Это вообще реально научится за два дня шоколадному искусству?

- Почему нет. Конечно, нужно потом дома отрабатывать навыки и совершенствоваться.

- А у вас есть любимый шоколад?

- Да, люблю тёмный. Сейчас мой фаворит - это Baikal (смеётся). А вообще, нравится Cacao Barry. Его не продают в обычных магазинах или супермаркетах. Его можно найти в специализированных магазинах.

- То, что продаётся в простых магазинах вообще можно назвать шоколадом?

- Есть некоторые марки, тут нужно на состав смотреть. Должно быть масло какао, сахар и тёрт какао, если молочный - то молоко. Если есть добавки, типа пальмового масла или растительного, то это некачественный шоколад.

- То есть белый шоколад - это не шоколад вовсе, раз в нём нет тёртого какао?

- Да, это считается как шоколадная масса. Как правило, в нём масло какао, молоко, сахар, ваниль.

- Кроме шоколада, что-то любите готовить?

- Да, люблю и стряпать, и горячие и холодные блюда готовить.

- Какие-то у вас планы есть по развитию Иркутской области с «шоколадной» стороны?

- Хочется открыть полноценный ресторан и готовить в нём по самым лучшим рецептам. Конечно, будут авторские блюда и десерты по моим технологиям.