Уходят легенды. Почему в Иркутске закрываются популярные рестораны

За последнее время в Иркутске закрылось несколько крупных ресторанов и кафе. Некоторые из них в свое время пользовались популярностью у жителей и гостей города, казалось бы, прочно закрепились на рынке общепита и были востребованы. Так что новости о том, что их эра подходит к концу, вызывали удивление и шок. Редакция «ИрСити» решила разобраться, что происходит, и поговорила с экспертами в области экономики и сферы гостеприимства.

Гастрономическая карта Иркутска за последние 1,5 года лишилась как минимум десятка весьма заметных заведений. Среди них бистро Paloma, бар DesignBar, бар «Хорошо», гриль-бар The Rocks, ресторан «33 вино и тапас», кафе Lagom, рамен-бар «На ушах», кофейня Traveler's Coffee, ресторан Monet и гранд-кафе Dom Goshi.

Вероятно, это не совсем полный список, потому что не все рестораны или кафе закрываются громко и публично. Какие-то просто одномоментно исчезают, оставляя на двери табличку «Кафе больше не работает».

Многие владельцы, комментируя свое решение, говорят об экономических причинах. Из-за этого, например, закрылся легендарный DesignBar, который работал в течение 12 лет и был первым коктейльным баром в Иркутске.

Его основатель Михаил Григорьев в августе 2024 года в своих соцсетях писал так: «Я/МЫ закрываем DesignBar. Для меня это очень сложное решение, но я его принял. Причин много, главная — экономическая, и мы не можем больше справляться».

Не менее легендарный американский гриль-бар The Rocks, открытый в Иркутске в 2013 году бизнесменом Игорем Кокоуровым, перестал существовать в конце апреля 2025 года.

— Мы не «последний гвоздь в крышку», мы последний танец на барной стойке. Бар The Rocks уходит красиво — с дымом, драйвом и безудержным весельем. Да, это последний месяц, но не повод для грусти. Мы делаем апрель легендарным — и вы обязаны быть частью этой истории, — писали в сообществе бара во «ВКонтакте».

Как рассказывал «ИрСити» директор группы компаний «Альянс Ресторанс» Павел Поляков, куда входил бар The Rocks, заведение закрылось по финансовым соображениям, но не только из-за них.

— Наверное, нужно признать, что формат уже не настолько востребован. Ну и понятно, что бизнес вести стало гораздо труднее, в первую очередь из-за налогов, поэтому мы приняли такое решение, — комментировал Павел Поляков.

В конце августа закроется популярный ресторан «33 вино и тапас». Он проработал в Иркутске 7 лет. Управляющий «33 вино и тапас» Дмитрий Калиновский заметил, что ресторан больше не может успешно работать в том помещении, в котором он находится.

— За последний год произошли значительные изменения на рынке, которые коротко можно сформулировать как рост издержек и падение выручки по стране. Чтобы отвечать на эти вызовы, нужно менять модели проектов, и конкретно в рамках локации на Карла Маркса это невозможно, — уверял Калиновский.

При этом он не исключает, что «33 вино и тапас» возродится, но уже в другом месте.

Рамен-бар «На ушах» проработал в Иркутске чуть меньше года. В апреле 2025-го его выставили на продажу как готовый бизнес. Кроме того, собственники были готовы продать долю потенциальному партнеру.

Владельцы заведения в комментариях «ИрСити» рассказывали, что лапшичная, вероятно, закрывается не навсегда. Если не найдется инвестор, готовый вложиться и увеличить вместимость заведения, рамен-бар откроется позже, но в других точках города.

— Мы не закрыли лапшичную. Мы проверили бизнес-модель, потому что в том формате, в котором она сейчас есть, она около нулевой точки болтается. Лапшичная будет переезжать со своей бизнес-моделью в другое место. Сейчас это место мы подбираем. Сроки открытия нового заведения я пока не могу подсказать, — говорил представитель компании.

Осенью 2024 года в Иркутске закрылась последняя из сети кофейня Traveler's Coffee. Этот федеральный проект зашел в наш город еще в 2011 году и успешно работал в течение многих лет. Потом точки стали постепенно закрываться, пока не остался единственный филиал на Ленина, 25.

Как рассказывал «ИрСити» владелец иркутской франшизы Анвар Пириев, этот филиал в последние годы приносил убытки, так как в Иркутске изменился транспортный поток, а еще снизилась проходимость кофейни. При этом Пириев уверял, что Traveler's Coffee не уходит из Иркутска и в скором времени точки откроются по двум новым адресам. Но, судя по сервису 2ГИС, этого так и не произошло.

Как рассказала «ИрСити» декан сибирско-американского факультета менеджмента ИГУ, доктор экономических наук Надежда Грошева, причин у закрытия ресторанов в Иркутске несколько. Одна из них — налоги.

— В России ввели НДС для малого бизнеса, то есть дополнительный налог. Компании общественного питания могут его не платить, но при условии, что средняя зарплата в заведении будет соответствовать средней по отрасли. Так что у кафе и ресторанов есть два варианта: либо уйти в белую зарплату, то есть платить всё официально без учета чаевых, а это значит, что придется повышать выплаты, либо платить НДС. Как вы понимаете, это всё ляжет в стоимость продукции, — заметила собеседница.

По ее словам, некоторые точки общественного питания не готовы ни к тому, ни к другому, потому что их рентабельность и так была на грани. Платить официантам больше или брать на себя дополнительный налог такие компания не смогут.

— Вторая причина — рост цен на всё. Мы понимаем, что у нас высокая инфляция, высокая ключевая ставка, все продукты стали заметно дороже. Когда клиент приходит в ресторан и видит, что блюдо, за которое он год назад платил 600 рублей, теперь стоит 1200, он не всегда с этим согласен. Можно пытаться играть с меню, как-то упрощать блюда, добавлять туда более дешевые компоненты, но с определенного момента это станет невозможно, — убеждена Надежда Грошева.

Многие рестораторы, по мнению эксперта, прекрасно понимают, что их гости не готовы платить выше каких-то определенных значений.

Эксперт назвала и другие факторы, которые сыграли злую шутку с иркутскими ресторанами. Например, то, что локальные заведения общественного питания рано или поздно устаревают.

— Особенно если мы говорим не про фастфуд, а про концептуальные рестораны. Людям приедается, уж простите за тавтологию, есть в одном и том же месте. Я знаю как минимум два заведения, которые закрылись по этой причине. Люди просто перестали туда ходить, потому что владельцы ничего нового не могут предложить. Та же кухня, та же атмосфера, — отмечает Надежда Грошева.

Еще есть прецеденты, когда собственники ресторанов вкладывают в них слишком большие инвестиции, которые потом не окупаются. По словам Надежды Грошевой, именно из-за этого сейчас продается гранд-кафе Dom Goshi: владельцы вложили в него слишком много, и при том небольшом количестве посадочных мест его невозможно было окупить.

— Еще одна проблема, болезненная для Иркутска, — это нехватка поваров. У нас почти нет мест, где их готовят, ближайшее находится в Красноярске. Но чтобы человек из Красноярска поехал в Иркутск, ему нужно предложить очень высокую зарплату. Эту проблему мы много раз обсуждали с экспертами в сфере гостеприимства. У нас просто нет бюджетных мест для поваров, — рассказывает Грошева.

По ее словам, проблема с обучением не говорит о том, что у нас какой-то плохой регион. Просто федеральное министерство образования, утверждая перечень бюджетных мест для разных специальностей, ориентируется на данные портала «Работа России».

— Ориентируется Минобр на выложенные вакансии. Можете зайти и посмотреть, сколько предложений для поваров там есть. В основном работников там ищут муниципальные учреждения, а частный малый бизнес на этой платформе не представлен. Они ищут людей не через этот сайт. А раз они не выкладывают там вакансии, то, по мнению министерства образования, у нас в регионе нет проблем с поварами, а значит, и не нужно выделять для них бюджетные места, — заключила Надежда Грошева.

Президент Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области, основатель гастроклуба Gusto Сергей Смолянинов в разговоре с журналистом «ИрСити» заметил, что Иркутск славится огромным количеством точек питания уже много лет.

— У нас более тысячи точек питания, что говорит о высокой конкуренции за каждого гостя. Но ресторанный бизнес считается одним из самых сложных и рискованных. Для успеха важно учитывать максимум деталей: от локации до поставщика чая и кофе. В последние годы наблюдается снижение рентабельности ресторанного бизнеса, и на то есть ряд причин, — заметил собеседник.

В частности, речь идет про рост фонда оплаты труда: работодателям приходится закладывать большие расходы на зарплату шеф-поваров, официантов и менеджеров. Плюс социалка, которая тоже ложится на работодателя.

— Человекоемкая сфера сильно завязана на деятельность людей. Поэтому компаниям, которые работают вбелую, приходится много тратить на уплату социальных налогов. Наконец, на рынке появляются крупные игроки, для которых отельный и ресторанный бизнес не профильный, но у этих холдингов имеется статус крупного бизнеса с существенным запасом прочности в случае борьбы за кадры. Такие проекты могут позволить себе работу с минимальной рентабельностью, а остальные — нет, поэтому теряют интерес к такому бизнесу, — убежден Сергей Смолянинов.

По словам эксперта, также картину ресторанного мира Иркутска меняют крупные франшизы вроде Torro grill или «Перчини». В ближайшее время в наш город должен зайти Novikov Group со своими заведениями. С такими игроками местными ресторанам конкурировать трудно.

Наконец, к факторам, негативно влияющим на ресторанный бизнес Иркутска, эксперт относит рост стоимости аренды и коммунальных услуг, увеличение налоговой базы и необходимость обновлять проекты.

Наконец, не только в Иркутске, но и в других туристических регионах России наблюдается спад турпотока, следовательно, снижается и посещаемость в ресторанах. По Сибири и Дальнему Востоку просадка достигает 25–30%.

— Многие полагали, что из-за катастрофы в акватории Черного моря турпоток переориентируется на другие регионы, в ресторанах будет хорошая заполняемость, но этого не случилось. Перераспределение произошло, но люди поехали не по России, а в Таиланд и Вьетнам. Турпоток за рубеж вырос минимум на 9%. Поэтому у нас не самые полные отели на Байкале, и в ресторанах похожая ситуация, — заметил Сергей Смолянинов.

Исходя из всех этих непростых реалий, Ассоциация ресторанного бизнеса Иркутской области вместе с Иркутским политехом запустила программу по подготовке кадров для сферы гостеприимства. Они готовят менеджеров ресторанного бизнеса и поваров, чтобы снять некоторую напряженность в кадровой сфере.

— Для развития гастротуризма мы делаем чемпионаты для поваров, фестивали, привозим специалистов из других регионов, чтобы повара могли обмениваться опытом, знали, что эта профессия перспективна, и чувствовали, что она востребована, — резюмировал Сергей.

Соучредитель и эксперт по оцифровке и масштабированию ресторанного бизнеса компании Open Service Гульназ Шарипова тоже уверена, что причина закрытия ресторанов кроется не только в экономике. Это лишь верхушка айсберга.

Как и другие опрошенные эксперты, она говорит про инфляцию и рост издержек, которые не позволяют сохранять и цены, и качество блюд. Не менее важен и «налоговый маневр», то есть уход от «упрощенки», НДС и дополнительные расходы на бухгалтерию и отчетность.

— Еще одна причина — сжатие потребительских кошельков. Снижение реальных доходов населения и рост кредитной нагрузки заставляют людей экономить. Посещение ресторана, особенно среднего и высокого ценового сегмента, переходит из категории регулярных трат в разряд роскоши или редких событий, — считает Гульназ Шарипова.

А высокие ставки по кредитам не дают рестораторам привлекать дополнительные средства для модернизации, ремонта или просто поддержания ликвидности.

— Но почему закрываются именно когда-то успешные и известные проекты? Здесь, по моему мнению, в игру вступают более глубокие, стратегические и управленческие причины. Например, устаревание концепции и меню, а также накопленная усталость и выгорание владельцев, — считает эксперт.

Также влияет кадровый голод и консерватизм управления. Устоявшиеся успешные проекты, по мнению Гульназ Шариповой, иногда страдают от инерции. Нежелание внедрять современные технологии онлайн-заказа и доставки, системы лояльности, продвижение в соцсетях или эффективные инструменты управления запасами и персоналом ведет к потере конкурентоспособности.

Еще в Иркутске высокая конкуренция. В городе появляются «более модные и агрессивно продвигающиеся проекты», которые переманивают даже лояльную аудиторию из старых мест.

— Наконец, есть точка невозврата. Часто решение о закрытии принимается не одномоментно, а после долгого периода убытков или работы в ноль. Постоянные гости могут поддерживать поток, но его объема и среднего чека уже недостаточно для покрытия возросших издержек и обеспечения рентабельности, — обращает внимание Шарипова.

По словам Гульназ Шариповой, закрытие ресторанов в Иркутске — это не просто потеря точек питания. Это и удар по городской идентичности, и сокращение рабочих мест, и снижение налоговых поступлений в местный бюджет.

Также это может привести к росту арендных ставок, так как сначала спрос на коммерческую недвижимость может упасть, но потом вырастет еще сильнее.

В то же время закрытие одних — окно возможностей для других.

— Кризис очищает рынок от неэффективных игроков. Это шанс для новых, более гибких и технологичных проектов с актуальными концепциями. Появляется возможность привлечь освободившийся квалифицированный персонал, — убеждена Гульназ Шарипова.

По ее мнению, ситуация в Иркутске не уникальна, это системные проблемы ресторанного бизнеса в России, помноженные на специфику региона.

По мнению эксперта, чтобы выжить, иркутскому общепиту нужно уметь адаптироваться под новые запросы и тренды, внедрять цифровые инструменты, чтобы оптимизировать затраты и маркетинг, вкладываться в команду, чтобы не было текучки кадров, пересматривать финансовые модели и искать новые точки роста — развивать доставку, кейтеринг и выпустить собственный мерч.