«Мы перешли на борьбу за клиента». Шеф-повар рассказал, почему в Иркутске массово закрываются рестораны

За последние две недели в Иркутске объявили о закрытии шесть заведений общественного питания: рестораны «Русский» и «Гриль Хаус», K-pop-кафе Chicko, бары «Винотека» и Show must go on, а также старейшая кондитерская «Вернисаж». В целом же наш город за последний год лишился куда большего количества любимых гастропроектов. О том, что происходит в сфере общепита и как выживать в непростые времена, редакция «ИрСити» поговорила с бренд-шефом компании «Элит Трейд», владельцем собственной кейтеринговой компании Ёдгором Якубовым.

— Сразу отмечу, что всё это — мое личное мнение, и я не могу оценить целиком всю картину, весь рынок. Но могу поделиться тем, что вижу я в своей работе и о чем мне говорят друзья, которые тоже заняты в ресторанном бизнесе, — предупредил Ёдгор.

Первое, что бросается в глаза — у людей стало меньше денег, а средний чек в заведениях падает. Люди «реально стали считать деньги», и это — объективная реальность. Собеседник говорит, что раньше рестораны со средним чеком, например, в 3,5 тысячи рублей были забиты битком, то теперь они «перешли на борьбу за клиента».

— Если раньше человек, который достаточно зарабатывал, мог зайти куда-то, выпить кофе и 5 тысяч рублей там оставить, то сейчас эти же люди никогда не выкинут 5 тысяч просто так. Почему? Потому что они столкнулись с теми же проблемами в своем бизнесе. Это всё связано с налогами, и они тоже зависят от того, что у людей в принципе стало меньше денег. Жить стало сложнее, — уверяет Ёдгор.

По словам собеседника, цены растут, а зарплаты остались примерно на том же уровне. Несмотря на то, что статистически средний уровень зарплат как будто бы повышается, люди часто этого не замечают. Ёдгор объясняет это на простом примере — ставках поваров.

— Я очень грубо скажу, но вот раньше средняя ставка в заведениях была примерно 180–210 рублей в час. Сейчас они начинаются от 240 рублей и доходят иногда до 350 рублей, но это уже прямо шик-блеск. Средняя — 240–300 рублей. Если у повара примерно 250 часов выработки, то нетрудно посчитать, что в целом заработок вырос на 15–20 тысяч рублей. Это не какие-то баснословные деньги, чтобы люди могли их не считать, — рассуждает собеседник.

Тем более, добавляет он, выросли абсолютно все расходы, коммуналка и цены на товары и услуги. Поэтому больше денег у людей не стало.

Второй важный тренд, который обозначил Ёдгор Якубов, — люди стали больше обращать внимания на простую и понятную еду.

— Это я сейчас говорю про тех, у которых уровень жизни не снизился, а у кого-то даже наоборот, возможно, чуть вырос. Они продолжают ходить по заведениям и выбирают что-то без особых заморочек. Образно говоря, им не интересна молекулярная кухня, им нужны картошечка, рыбка, мясо. Ракету изобретать не нужно, людям просто хочется вкусно поесть, — рассуждает Ёдгор.

Именно поэтому сейчас все рестораны с локальной кухней, которой не хватало Иркутску, даже несмотря на непростую экономическую ситуацию и не самые демократичные цены, не пустуют.

— Это, в первую очередь, «Ламу», «Родина», «Пепел» и другие подобные проекты. «Ламу» «разрывает» не потому, что он новый, а потому что там реально качественно, вкусно и круто. Людям не хватало таких проектов, они хотят праздника, поэтому в такие заведения ходят не только туристы, но и местные жители, — подчеркивает Ёдгор.

Тем временем потребители со средним достатком позволяют себе сходить в ресторан примерно раз в месяц, считает собеседник. Кроме того, если раньше люди охотно ходили в кафе и рестораны на бизнес-ланчи, то теперь либо пользуются сервисами доставки, либо вообще берут еду с собой из дома.

— Как я это вижу: рынок идет к простой и понятной еде со средним чеком, не превышающим 1,5 тысячи рублей. А как ты, как предприниматель, будешь это делать — твои проблемы. И не будем забывать, что люди тоже стали разбираться в продуктах. Если лет 5 назад мы гостей приучали, что у нас там французские овощи, норвежский лосось и так далее, мы прям делали акцент на качестве, то теперь бах — и нам придется убеждать в обратном. Типа: «Ребят, а здесь и эти овощи подойдут, и кукурузка консервированная тоже вообще-то неплохая», — рассуждает Ёдгор.

Наконец, некоторые заведения в Иркутске закрылись просто из-за того, что мода на них прошла. Они резко «выстрелили», некоторое время пользовались бешеным спросом, а потом всё это внезапно закончилось.

— С хайповыми ресторанами такое бывает. Этот хайп транслировался, подогревался через разные запрещенные соцсети, а потом всё. Грубо говоря, хайп на аниме схлопнулся и в Иркутске начали закрываться рестораны с этой тематикой. Может, такое происходит только в нашем регионе, а в больших городах всё работает. Но мне кажется, что у ресторанов, которые хайпуют на монопродукте или какой-то теме, нет никакого будущего. Сегодня модно одно, завтра другое, вот и всё, — убежден Ёдгор.

Сфера кейтеринга, по словам собеседника, тоже изменилась. Опять же из-за того, что люди стали считать деньги.

— Раньше у меня были хорошие средние чеки по 8 тысяч рублей на гостя, и эти сметы мои заказчики закрывали, не глядя. Они понимали, что я приеду, сделаю всё круто. Сейчас эти сметы постоянно корректируются, но при этом гостям всё равно хочется, чтобы продукты соответствовали качеству и статусу, — делится Якубов.

Кроме того, снижается частота заказов, добавляет собеседник. Если раньше постоянные гости заказывали кейтеринг на день рождения всех членов семьи, отмечали встречи друзей и просто устраивали какие-то вечеринки с выездным обслуживанием, то теперь у них же — одно или два мероприятия за год.

— Сейчас эти же гости стали собираться дома, либо в узком семейном кругу, либо небольшими негромкими компаниями. Мангальчик, мясо пожарили и разошлись. Никто не знает, почему они стали делать так, возможно, тоже считают денежки. Некоторые, кстати, предпочитают поехать в путешествие вместо того, чтобы провести мероприятие. По затратам примерно одинаково, — говорит собеседник.

Также Ёдгор рассказал и о налогах. Напомним, с 1 января 2026 года налоговая нагрузка на бизнес выросла: НДС подняли до 22%, а порог применения упрощенной системы налогообложения снизили до 20 миллионов рублей выручки.

— Да, это всё не коснулось тех, у кого оборот за прошлый год не выше 20 миллионов рублей. Но в чем загвоздка? На продвижение малого бизнеса нужен большой бюджет. Нужно, чтобы у тебя была подушка для рекламы, подушка для маркетинга, подушка для финансирования, подушка для зарплат, подушка на закуп. То есть у тебя везде должны быть подушки, и ты в бизнес должен постоянно вкладываться. А как это делать, если у тебя снизилось количество заказов и упала выручка? С чего брать эти подушки, как нам развивать малый бизнес? — задается вопросами Ёдгор.

Собеседник рассказал, что работать в «белую» становится всё труднее. В этом году он решил открыть доставку плова и оформить под это патент.

— У меня кухня — 24 квадрата всего. Стоимость патента на 9 месяцев — 75 тысяч рублей. Это супермалый бизнес, который ориентирован на монопродукт. А если ты открываешь хорошую службу доставки, например, японской еды, у тебя кухня на 100 квадратов, то патент будет уже почти 300 тысяч рублей за 9 месяцев. То есть ты должен заплатить 300 тысяч за право работать. Это как вообще? Кроме этого, я плачу страховые, взносы в УФМС, с каждого пика по эквайрингу еще от 1 до 4% и плачу 6% налогов, — возмущается Ёдгор Якубов.

Все эти затраты делают развитие сферы общепита невероятно сложным. А уж об открытии каких-то новых проектов вообще говорить не приходится.

— Как мне, грубо говоря, с миллионом в кармане открыть что-то свое, начать зарабатывать, платить людям достойную зарплату, причем официально со всеми отчислениями? Я не понимаю. А потом мы удивляемся, почему люди получают зарплату в конвертах, — говорит собеседник.