«Хочется понятной еды». Иркутский общепит пополнится новыми ресторанами после волны громких закрытий

Начало 2026 года для общепита оказалось непростым. За апрель в Иркутске закрылось около десятка заведений. В первую очередь на рынок повлияло снижение доходов населения, увеличение налоговой нагрузки на бизнес и рост цен абсолютно на всё. Тем не менее на фоне волны закрытий открывается немало новых мест. Об этом феномене иркутского общепита порталу «ИрСити» рассказал президент Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области, основатель гастроклуба Gusto Сергей Смолянинов.

Он подчеркивает, что сейчас мы наблюдаем трансформацию рынка, «происходят изменения с точки зрения предложения». И на фоне громких закрытий в Иркутске продолжаются открываться новые рестораны.

«Рестораторы, которые немного поработали в нынешних реалиях и потеряли свой запал, закрывают проекты. Но им на смену приходят те, у кого глаза горят, кто может приготовить что-то особенное и привлечь к себе гостей. Один из таких примеров — изакая „Комэ“», — подчеркивает Сергей Смолянинов.

Этот ресторан открыли те же бизнесмены, которые владели закрывшейся недавно китайской закусочной «Чихо». По словам Сергея Смолянинова, собственники решили сфокусироваться на более удачном проекте.

«Такая же история ждет рестораны „Русский“ и Hiro. Владельцы решили сделать ребрендинг, изменить направление и объединить площадку под более крупный проект. Холдинг Redrock не выходит из игры, просто переформатирует бизнес и меняет концепцию», — поясняет собеседник.

По мнению Смолянинова, ресторанный бизнес сейчас становится прерогативой тех, у кого есть проекты в других сферах. Это позволяет вкладывать деньги, заниматься развитием заведения и привлекать гостей, а не выживать из последних сил.

Как объясняет эксперт, «рестораторы не очень-то выдохнули после того, как им сделали послабление по уплате НДС до 31 декабря». У ресторанов всё равно остаются большие расходы на сотрудников. И тогда попутный бизнес становится «дополнительным карманом». Поэтому сейчас на рынке смогут сохраниться и развиваться те заведения, которые имеют некую подушку безопасности.

Тем не менее на смену уходящим проектам почти всегда приходят другие, подчеркивает Сергей.

Один из этих итальянских ресторанов появится на месте бывшего «Антрекота» на Карла Маркса, другой — на Цесовской Набережной, третий — на Красных Мадьяр вместо бильярдного клуба «Пирамида», а еще один — на месте закрывшегося «33 вино и тапас».

По словам Смолянинова, спрос на итальянскую кухню объясняется общим трендом: людям хочется простой и понятной еды, а основа большинства блюд в Италии — мясо и тесто.

Он привел в пример ситуацию Красноярска, который считается гастростолицей Сибири.

«Так вот у них сейчас проекты, которые стремились в категорию „А“ (высокий уровень обслуживания и сложная кухня — Прим.ред.), переходят в категорию Fix Price. Они установили определенную единую цену на блюда и сразу же получили нереальную популярность. Это тоже трансформация кухни под сегмент простой и понятной еды. В Красноярске стало слишком много хороших премиальных ресторанов», — рассказывает эксперт.

А вот в Иркутске ситуация немного отличается. По словам Сергея Смолянинова, в нашем городе посещаемость заведений снизилась не так сильно. Отрасль поддерживает в том числе более-менее постоянный туристический потоком на Байкал.

По словам Смолянинова, он довольно прост — талантливый шеф и грамотный маркетолог. Первый должен не только отвечать за интересное, разнообразное меню, но и понимать, какие продукты использовать, чтобы сохранить качество и вкус блюд, но при этом выиграть с точки зрения себестоимости. А второй должен выстроить концепцию заведения. Чтобы гостям всё понравилось, «нужно рассказать легенду»: про блюда, вино и так далее.

Кроме того, коллаборации тоже помогают подогревать интерес к ресторану, привлекать новых гостей и удерживать постоянных.

«Ресторан „Бутин“ делает сейчас с Антоном Шугуровым шеф-тейбл. Это прикольный формат, когда шеф-повар приглашает гостей к себе „на кухню“. В центре зала устанавливается стойка, шеф что-то готовит, а гости где-то просто смотрят, где-то помогают ему. Это такой условный мастер-класс, на котором ты сам участвуешь в приготовлении нескольких блюд. Перспективная концепция, которую в Иркутске системно пока никто не развивает», — делится Сергей Смолянинов