От гастропафоса к «котлетке с пюрешкой». Что будет с ресторанами Иркутска после волны закрытий

Ресторанный бизнес в Иркутске, кажется, переживает не самые благополучные времена. В апреле в городе закрылось с десяток заведений, причем некоторые из них работали далеко не один год и казались «вечными». О том, что происходит с рынком общепита, кто сможет удержаться на плаву, а кто обречен, и какие прогнозы на будущее, редакция «ИрСити» узнала у экспертов в сфере гастрономии.

Одна из основных причин происходящих на рынке изменений — снижение доходов населения. Люди всё больше считают деньги и уже не могут себе позволить ходить в рестораны так часто, как раньше. Об этом в беседе с журналистом «ИрСити» рассказал бренд-шеф компании «Элит Трейд», владелец собственной кейтеринговой компании Ёдгор Якубов.

Из-за этого рестораны перешли на «борьбу за клиента», а средний чек упал.

— Если раньше человек, который достаточно зарабатывал, мог зайти куда-то, выпить кофе и 5 тысяч рублей там оставить, то сейчас эти же люди никогда не выкинут 5 тысяч просто так. Почему? Потому что они столкнулись с теми же проблемами в своем бизнесе. Это всё связано с налогами, и они тоже зависят от того, что у людей в принципе стало меньше денег. Жить стало сложнее, — уверяет Ёдгор.

Поэтому теперь гости не слишком жаждут кулинарных экспериментов — им хочется мяса, рыбы, картошки и любой другой еды без заморочек.

— Не будем забывать, что люди тоже стали разбираться в продуктах. Если лет 5 назад мы гостей приучали, что у нас там французские овощи, норвежский лосось и так далее, мы прям делали акцент на качестве, то теперь бах — и нам придется убеждать в обратном. Типа: «Ребят, а здесь и эти овощи подойдут, и кукурузка консервированная тоже вообще-то неплохая», — рассуждает Ёдгор.

Тем временем владелец гриль-бара «Ель и ребра» Ярослав Свистунович отмечает, что малому бизнесу стало всё сложнее выживать, потому что дорожает абсолютно всё.

— Расходы мы должны переложить на гостей. Этого не хочется делать, но выбора у нас нет. Помимо того, что вырос НДС, у нас прошли некоторые «реформы» с рекламой, и теперь совершенно непонятно, как делать хорошую продуктивную рекламу, — размышляет Ярослав.

Собеседник замечает, что «смертность бизнеса в три раза выше, чем рождаемость».

— Любой человек, который заходит в общепит, он в принципе на голову немного больной. В этой сфере маленький доход и очень много геморроя, начиная от себестоимости продуктов, зарплаты персонала, разное оборудование и программное обеспечение. Даже за музыку, которая у тебя в зале играет, надо заплатить. А это я еще не считал ЖКХ и стоимость аренды, а нам арендодатели стабильно раз в год поднимают по ней платежи на 10%. Этот год исключением не стал, — подчеркнул Ярослав Свистунович.

По мнению бренд-шефа ресторанного холдинга Redrock Александра Мордашева, сфера общепита просто избавляется от проектов, которые уже не могут конкурировать за гостей.

— Рынок долго рос хаотично: открывалось много проектов без четкой концепции и без понимания, для кого они работают. Сейчас, в первую очередь, закрываются сложные проекты без единой идеи: где было много всего, но не было сути, — говорит собеседник.

Раньше подобные заведения выживали за счет экспериментов, а сейчас гости уже не готовы платить за «сложность ради сложности или за какие-то надуманные гастроистории».

Он уверен, что в перспективе те заведения общепита, которые хотят остаться на рынке и быть конкурентоспособными, будут вынуждены перестроиться.

— Я бы не назвал это кризисом, это — этап взросления индустрии. Заканчивается время сложных, перегруженных и во многом искусственных проектов. Людям это перестало быть интересно. Начинается время понятных концепций, сильного продукта, честного подхода и реального сервиса, — подчеркивает собеседник.

Сервисы доставки еды развиваются и продолжат это делать, спрос на этот сегмент будет расти, но доставка никогда не заменит ресторан, делает акцент Александр Мордашев.

— Потому что ресторан — это не только про еду, это про эмоцию и опыт. Поэтому будущее есть у тех, кто строит не «эффект», а фундамент. И, по сути, сейчас формируется новый рынок — более честный, более прозрачный и гораздо более профессиональный, — резюмировал собеседник.

Президент Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области, основатель гастроклуба Gusto Сергей Смолянинов заметил, что сейчас мы наблюдаем трансформацию рынка. Это происходит на фоне общего экономического спада, но в Иркутске у этого процесса есть свои местные особенности.

— Рестораторы, которые немного поработали в нынешних реалиях и потеряли свой запал, закрывают проекты. Но им на смену приходят те, у кого глаза горят, кто может приготовить что-то особенное и привлечь к себе гостей. Один из таких примеров — изакая «Комэ», — заметил собеседник.

Этот ресторан открыли те же бизнесмены, которые владели закрывшейся недавно китайской закусочной «Чихо». По словам Сергея Смолянинова, собственники решили сфокусироваться на более удачном проекте и сделали выбор в пользу «Комэ».

— Такая же история ждет рестораны «Русский» и Hiro. Владельцы решили сделать ребрендинг, изменить направление и объединить площадку под более крупный проект. Холдинг Redrock не выходит из игры, просто переформатирует бизнес и меняет концепцию, — заметил Сергей.

Ресторанный бизнес, уверен собеседник, сейчас становится прерогативой тех, у кого есть какие-то другие проекты в других сферах. Тогда это позволяет вкладывать деньги, заниматься развитием заведения и привлекать гостей, а не выживать из последних сил.

— Тем более что рестораторы не очень-то выдохнули после того, как им сделали послабление по уплате НДС до 31 декабря. У ресторанов большие расходы на сотрудников. Когда у тебя полупустой зал, ты всё время думаешь о том, чем закрыть разницу в балансе. Если есть какой-то попутный бизнес, ты понимаешь, что сейчас тебе поможет «дополнительный карман», а просадку в апреле и мае ты сможешь компенсировать летом, когда будет работать открытая веранда, — рассуждает Сергей Смолянинов.

Поэтому сейчас на рынке смогут сохраниться и развиваться те заведения, которые имеют некую подушку безопасности.

Впрочем, поводы для оптимизма тоже присутствуют. Не смену уходящим проектам почти всегда приходят другие, так что голодными жители Иркутска вряд ли останутся.

— Не будем забывать, что у нас в Иркутске открылось много проектов с локальной кухней. Это «Ламу», «Пепел», «Чкалов» (реконцепт ресторана «Курица или рыба?» рядом с аэропортом). Кроме того, готовится открытие нескольких итальянских ресторанов, — отметил Сергей.

Один из них появится на месте бывшего «Антрекота» на Карла Маркса, другой — на Цесовской Набережной, третий — на Красных Мадьяр вместо бильярдного клуба «Пирамида», а еще один — на месте закрывшегося «33 вино и тапас».

Спрос на итальянскую кухню объясняется общим трендом, который замечают все рестораторы: людям хочется простой и понятной еды. Основа большинства блюд в Италии — мясо и тесто. Именно поэтому эту кухню предпочитают многим другим.

— Мы часто смотрим в сторону Красноярска в плане гастрономии. Так вот у них сейчас проекты, которые стремились в категорию «А» (высокий уровень обслуживания и сложная кухня), переходят в категорию Fix Price. Они установили определенную единую цену на блюда и сразу же получили нереальную популярность. Это тоже трансформация кухни под сегмент простой и понятной еды. В Красноярске стало слишком много хороших премиальных ресторанов, — рассказывает собеседник.

В Иркутске же ситуация иная. По словам Сергея Смолянинова, посещаемость заведений, конечно, снизилась, но не столь критично. В том числе из-за более-менее постоянного туристического потока. Летом и зимой в Иркутск приезжают гости, чтобы посмотреть на Байкал, и это сильно поддерживает отрасль.

— Сферу гостеприимства особенно хорошо поддерживает бренд ледяного Байкала. В других городах, том же Красноярске, туризм в основном только летний. В Иркутске все-таки всё более позитивно, — убежден Сергей.

Секрет выживания на рынке общепита, по словам Смолянинова, довольно прост — талантливый шеф и грамотный маркетолог. Первый должен отвечать не только за интересное, разнообразное меню. Он должен понимать, какие продукты использовать, чтобы сохранить качество и вкус блюд, но при этом выиграть с точки зрения себестоимости.

— А чтобы всё это гостям понравилось, нужно рассказать легенду: про блюда, про вино и про всё остальное. На этом строится концепция заведения. Если у тебя хороший маркетолог и команда, которая сможет донести до гостей всю эту информацию, они потом пойдут и будут рассказывать друзьям, что они там-то были, то-то пробовали и остались в восторге. А если у тебя маркетолог просто отдыхает, шеф сидит и ждет, когда народ потянется сам, то ничего из этого не получится, — убежден собеседник.

Кроме того, сейчас — время классных и интересных коллабораций. Это тоже помогает подогревать интерес к ресторану, привлекать новых гостей и удерживать постоянных, которые уже, казалось бы, всё попробовали.

— Ресторан «Бутин» делает сейчас с Антоном Шугуровым шеф-тейбл. Это прикольный формат, когда шеф-повар приглашает гостей к себе «на кухню». В центре зала устанавливается стойка, шеф что-то готовит, а гости где-то просто смотрят, где-то помогают ему. Это такой условный мастер-класс, на котором ты сам участвуешь в приготовлении нескольких блюд. Перспективная концепция, которую в Иркутске системно пока никто не развивает, — делится Сергей Смолянинов.

Декан Сибирско-американского факультета менеджмента ИГУ доктор экономических наук Надежда Грошева отмечает, что в Иркутской области сложилась нехарактерная для рынка общепита ситуация. Это показал анализ выручки ресторанов за 2024 и 2025 годы.

— В 2025-м выручка практически не выросла, хотя средний чек стал выше из-за инфляции, НДС и прочего. Сократилось количество клиентов, люди стали меньше ходить по заведениям. Кроме того, сказался рост налоговой нагрузки. Несмотря на то что для общепита отменили НДС до конца года, еще в прошлом году бизнес в этом сегменте был вынужден поднимать зарплату до средней отраслевой. За счет этого рестораторы стали платить больше в социальные фонды, и это заметно ударило по предприятиям общепита, — отмечает собеседница.

Ситуация со спросом в Иркутске нехарактерная для общероссийской, добавляет Надежда Грошева.

Второй фактор, который негативно влияет на общепит, — цены на аренду недвижимости. Большинство кафе и ресторанов в Иркутске снимают помещения, и арендные платежи давят на них всё сильнее.

— Более того, закрывается не только общепит, закрываются и продовольственные магазины. История с доставкой еды и маркетплейсами подкашивает розницу в целом. И тут нужно понимать, что делать дальше: переориентироваться на другие форматы или закрываться. Недавно у нас была встреча общественного совета при Минэке, и многие предприниматели говорят, что закрыли свой текущий бизнес и теперь думают, чем заняться дальше. Многие готовы уйти в производственную историю, — рассказывает Надежда Грошева.

В свою очередь директор по стратегии инвесткомпании «Финам» Ярослав Кабаков убежден, что закрытие заведений в Иркутске — это не «локальный сбой, а проявление системного давления на весь рынок общепита».

— Просто в регионах эффект наступает быстрее и жестче. Речь не об обвале отрасли, а о болезненной чистке: слабые проекты, накопившие проблемы за последние годы, массово не выдерживают новых условий. Процесс идет по всей стране — в крупных городах он сглажен за счет оборотов, но по сути тот же: растет число закрытий и ускоряется ротация игроков, — уверен собеседник.

У этих процессов есть множество факторов, но налоговая реформа «действительно стала триггером».

— Однако ключевое давление идет со стороны издержек: продукты, аренда и фонд оплаты труда растут быстрее выручки, а переложить это в цены полностью невозможно — спрос уже сжимается. Потребитель экономит, средний чек растет номинально, но трафик падает, и экономика заведений ломается, — добавляет Кабаков.

Ситуацию усугубляют и «дорогие деньги»: высокая стоимость кредитов лишает бизнес возможности перекрывать кассовые разрывы и вкладываться в развитие, подчеркивает эксперт.

— Часть спроса уходит в доставку, ретейл и более дешевые форматы вроде кофеен и стритфуда. В итоге рынок быстро поляризуется: выживают либо крупные сети с масштабом, либо компактные гибкие проекты, тогда как классический «средний» ресторан оказывается наиболее уязвимым, — убежден Ярослав Кабаков.

В этом смысле Иркутск раньше других пришел в ту точку, к которой движется отрасль в целом.