Экономисты и рестораторы рассказали, что происходит с ресторанами в Иркутске

Ресторанный бизнес в Иркутске, кажется, переживает не самые благополучные времена. В апреле в городе закрылось с десяток заведений, причем некоторые из них работали далеко не один год и казались «вечными». О том, что происходит с рынком общепита, кто сможет удержаться на плаву, а кто обречен, и какие прогнозы на будущее, редакция «ИрСити» узнала у экспертов в сфере гастрономии. «Маленький доход и очень много геморроя» Одна из основных причин происходящих на рынке изменений — снижение доходов населения. Люди всё больше считают деньги и уже не могут себе позволить ходить в рестораны так часто, как раньше. Об этом в беседе с журналистом «ИрСити» рассказал бренд-шеф компании «Элит Трейд», владелец собственной кейтеринговой компании Ёдгор Якубов. Из-за этого рестораны перешли на «борьбу за клиента», а средний чек упал. — Если раньше человек, который достаточно зарабатывал, мог зайти куда-то, выпить кофе и 5 тысяч рублей там оставить, то сейчас эти же люди никогда не выкинут 5 тысяч просто так. Почему? Потому что они столкнулись с теми же проблемами в своем бизнесе. Это всё связано с налогами, и они тоже зависят от того, что у людей в принципе стало меньше денег. Жить стало сложнее, — уверяет Ёдгор. Поэтому теперь гости не слишком жаждут кулинарных экспериментов — им хочется мяса, рыбы, картошки и любой другой еды без заморочек. — Не будем забывать, что люди тоже стали разбираться в продуктах. Если лет 5 назад мы гостей приучали, что у нас там французские овощи, норвежский лосось и так далее, мы прям делали акцент на качестве, то теперь бах — и нам придется убеждать в обратном. Типа: «Ребят, а здесь и эти овощи подойдут, и кукурузка консервированная тоже вообще-то неплохая», — рассуждает Ёдгор. Тем временем владелец гриль-бара «Ель и ребра» Ярослав Свистунович отмечает, что малому бизнесу стало всё сложнее выживать, потому что дорожает абсолютно всё. — Расходы мы должны переложить на гостей. Этого не хочется делать, но выбора у нас нет. Помимо того, что вырос НДС, у нас прошли некоторые «реформы» с рекламой, и теперь совершенно непонятно, как делать хорошую продуктивную рекламу, — размышляет Ярослав. Собеседник замечает, что «смертность бизнеса в три раза выше, чем рождаемость». — Любой человек, который заходит в общепит, он в принципе на голову немного больной. В этой сфере маленький доход и очень много геморроя, начиная от себестоимости продуктов, зарплаты персонала, разное оборудование и программное обеспечение. Даже за музыку, которая у тебя в зале играет, надо заплатить. А это я еще не считал ЖКХ и стоимость аренды, а нам арендодатели стабильно раз в год поднимают по ней платежи на 10%. Этот год исключением не стал, — подчеркнул Ярослав Свистунович. «Это не кризис, это этап взросления индустрии» По мнению бренд-шефа ресторанного холдинга Redrock Александра Мордашева, сфера общепита просто избавляется от проектов, которые уже не могут конкурировать за гостей. — Рынок долго рос хаотично: открывалось много проектов без четкой концепции и без понимания, для кого они работают. Сейчас, в первую очередь, закрываются сложные проекты без единой идеи: где было много всего, но не было сути, — говорит собеседник. Раньше подобные заведения выживали за счет экспериментов, а сейчас гости уже не готовы платить за «сложность ради сложности или за какие-то надуманные гастроистории». Он уверен, что в перспективе те заведения общепита, которые хотят остаться на рынке и быть конкурентоспособными, будут вынуждены перестроиться. — Я бы не назвал это кризисом, это — этап взросления индустрии. Заканчивается время сложных, перегруженных и во многом искусственных проектов. Людям это перестало быть интересно. Начинается время понятных концепций, сильного продукта, честного подхода и реального сервиса, — подчеркивает собеседник. Сервисы доставки еды развиваются и продолжат это делать, спрос на этот сегмент будет расти, но доставка никогда не заменит ресторан, делает акцент Александр Мордашев. — Потому что ресторан — это не только про еду, это про эмоцию и опыт. Поэтому будущее есть у тех, кто строит не «эффект», а фундамент. И, по сути, сейчас формируется новый рынок — более честный, более прозрачный и гораздо более профессиональный, — резюмировал собеседник. «Когда у тебя полупустой зал, ты постоянно думаешь, как выжить» Президент Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области, основатель гастроклуба Gusto Сергей Смолянинов заметил, что сейчас мы наблюдаем трансформацию рынка. Это происходит на фоне общего экономического спада, но в Иркутске у этого процесса есть свои местные особенности. — Рестораторы, которые немного поработали в нынешних реалиях и потеряли свой запал, закрывают проекты. Но им на смену приходят те, у кого глаза горят, кто может приготовить что-то особенное и привлечь к себе гостей. Один из таких примеров — изакая «Комэ», — заметил собеседник. Этот ресторан открыли те же бизнесмены, которые владели закрывшейся недавно китайской закусочной «Чихо». По словам Сергея Смолянинова, собственники решили сфокусироваться на более удачном проекте и сделали выбор в пользу «Комэ». — Такая же история ждет рестораны «Русский» и Hiro. Владельцы решили сделать ребрендинг, изменить направление и объединить площадку под более крупный проект. Холдинг Redrock не выходит из игры, просто переформатирует бизнес и меняет концепцию, — заметил Сергей. Ресторанный бизнес, уверен собеседник, сейчас становится прерогативой тех, у кого есть какие-то другие проекты в других сферах. Тогда это позволяет вкладывать деньги, заниматься развитием заведения и привлекать гостей, а не выживать из последних сил. — Тем более что рестораторы не очень-то выдохнули после того, как им сделали послабление по уплате НДС до 31 декабря. У ресторанов большие расходы на сотрудников. Когда у тебя полупустой зал, ты всё время думаешь о том, чем закрыть разницу в балансе. Если есть какой-то попутный бизнес, ты понимаешь, что сейчас тебе поможет «дополнительный карман», а просадку в апреле и мае ты сможешь компенсировать летом, когда будет работать открытая веранда, — рассуждает Сергей Смолянинов. Поэтому сейчас на рынке смогут сохраниться и развиваться те заведения, которые имеют некую подушку безопасности. «Людям хочется простой и понятной еды» Впрочем, поводы для оптимизма тоже присутствуют. Не смену уходящим проектам почти всегда приходят другие, так что голодными жители Иркутска вряд ли останутся. — Не будем забывать, что у нас в Иркутске открылось много проектов с локальной кухней. Это «Ламу», «Пепел», «Чкалов» (реконцепт ресторана «Курица или рыба?» рядом с аэропортом). Кроме того, готовится открытие нескольких итальянских ресторанов, — отметил Сергей. Один из них появится на месте бывшего «Антрекота» на Карла Маркса, другой — на Цесовской Набережной, третий — на Красных Мадьяр вместо бильярдного клуба «Пирамида», а еще один — на месте закрывшегося «33 вино и тапас». Спрос на итальянскую кухню объясняется общим трендом, который замечают все рестораторы: людям хочется простой и понятной еды. Основа большинства блюд в Италии — мясо и тесто. Именно поэтому эту кухню предпочитают многим другим. — Мы часто смотрим в сторону Красноярска в плане гастрономии. Так вот у них сейчас проекты, которые стремились в категорию «А» (высокий уровень обслуживания и сложная кухня), переходят в категорию Fix Price. Они установили определенную единую цену на блюда и сразу же получили нереальную популярность. Это тоже трансформация кухни под сегмент простой и понятной еды. В Красноярске стало слишком много хороших премиальных ресторанов, — рассказывает собеседник. В Иркутске же ситуация иная. По словам Сергея Смолянинова, посещаемость заведений, конечно, снизилась, но не столь критично. В том числе из-за более-менее постоянного туристического потока. Летом и зимой в Иркутск приезжают гости, чтобы посмотреть на Байкал, и это сильно поддерживает отрасль. — Сферу гостеприимства особенно хорошо поддерживает бренд ледяного Байкала. В других городах, том же Красноярске, туризм в основном только летний. В Иркутске все-таки всё более позитивно, — убежден Сергей. «Гостям нужна легенда» Секрет выживания на рынке общепита, по словам Смолянинова, довольно прост — талантливый шеф и грамотный маркетолог. Первый должен отвечать не только за интересное, разнообразное меню. Он должен понимать, какие продукты использовать, чтобы сохранить качество и вкус блюд, но при этом выиграть с точки зрения себестоимости. — А чтобы всё это гостям понравилось, нужно рассказать легенду: про блюда, про вино и про всё остальное. На этом строится концепция заведения. Если у тебя хороший маркетолог и команда, которая сможет донести до гостей всю эту информацию, они потом пойдут и будут рассказывать друзьям, что они там-то были, то-то пробовали и остались в восторге. А если у тебя маркетолог просто отдыхает, шеф сидит и ждет, когда народ потянется сам, то ничего из этого не получится, — убежден собеседник. Кроме того, сейчас — время классных и интересных коллабораций. Это тоже помогает подогревать интерес к ресторану, привлекать новых гостей и удерживать постоянных, которые уже, казалось бы, всё попробовали. — Ресторан «Бутин» делает сейчас с Антоном Шугуровым шеф-тейбл. Это прикольный формат, когда шеф-повар приглашает гостей к себе «на кухню». В центре зала устанавливается стойка, шеф что-то готовит, а гости где-то просто смотрят, где-то помогают ему. Это такой условный мастер-класс, на котором ты сам участвуешь в приготовлении нескольких блюд. Перспективная концепция, которую в Иркутске системно пока никто не развивает, — делится Сергей Смолянинов. Страна заедает стресс в ресторанах, а иркутяне питаются дома Декан Сибирско-американского факультета менеджмента ИГУ доктор экономических наук Надежда Грошева отмечает, что в Иркутской области сложилась нехарактерная для рынка общепита ситуация. Это показал анализ выручки ресторанов за 2024 и 2025 годы. — В 2025-м выручка практически не выросла, хотя средний чек стал выше из-за инфляции, НДС и прочего. Сократилось количество клиентов, люди стали меньше ходить по заведениям. Кроме того, сказался рост налоговой нагрузки. Несмотря на то что для общепита отменили НДС до конца года, еще в прошлом году бизнес в этом сегменте был вынужден поднимать зарплату до средней отраслевой. За счет этого рестораторы стали платить больше в социальные фонды, и это заметно ударило по предприятиям общепита, — отмечает собеседница. Ситуация со спросом в Иркутске нехарактерная для общероссийской, добавляет Надежда Грошева. Второй фактор, который негативно влияет на общепит, — цены на аренду недвижимости. Большинство кафе и ресторанов в Иркутске снимают помещения, и арендные платежи давят на них всё сильнее. — Более того, закрывается не только общепит, закрываются и продовольственные магазины. История с доставкой еды и маркетплейсами подкашивает розницу в целом. И тут нужно понимать, что делать дальше: переориентироваться на другие форматы или закрываться. Недавно у нас была встреча общественного совета при Минэке, и многие предприниматели говорят, что закрыли свой текущий бизнес и теперь думают, чем заняться дальше. Многие готовы уйти в производственную историю, — рассказывает Надежда Грошева. «Речь о болезненной чистке» В свою очередь директор по стратегии инвесткомпании «Финам» Ярослав Кабаков убежден, что закрытие заведений в Иркутске — это не «локальный сбой, а проявление системного давления на весь рынок общепита». — Просто в регионах эффект наступает быстрее и жестче. Речь не об обвале отрасли, а о болезненной чистке: слабые проекты, накопившие проблемы за последние годы, массово не выдерживают новых условий. Процесс идет по всей стране — в крупных городах он сглажен за счет оборотов, но по сути тот же: растет число закрытий и ускоряется ротация игроков, — уверен собеседник. У этих процессов есть множество факторов, но налоговая реформа «действительно стала триггером». — Однако ключевое давление идет со стороны издержек: продукты, аренда и фонд оплаты труда растут быстрее выручки, а переложить это в цены полностью невозможно — спрос уже сжимается. Потребитель экономит, средний чек растет номинально, но трафик падает, и экономика заведений ломается, — добавляет Кабаков. Ситуацию усугубляют и «дорогие деньги»: высокая стоимость кредитов лишает бизнес возможности перекрывать кассовые разрывы и вкладываться в развитие, подчеркивает эксперт. — Часть спроса уходит в доставку, ретейл и более дешевые форматы вроде кофеен и стритфуда. В итоге рынок быстро поляризуется: выживают либо крупные сети с масштабом, либо компактные гибкие проекты, тогда как классический «средний» ресторан оказывается наиболее уязвимым, — убежден Ярослав Кабаков. В этом смысле Иркутск раньше других пришел в ту точку, к которой движется отрасль в целом.