«Рынок избавляется от слабых и случайных». Лучший молодой шеф России высказался о закрытии ресторанов в Иркутске

Массовое закрытие ресторанов в Иркутске — не какая-то случайность, а закономерный процесс, убежден бренд-шеф ресторанного холдинга Redrock Александр Мордашев. Сфера общепита просто избавляется от проектов, которые уже не могут конкурировать за гостей. Своим мнением Мордашев поделился с журналистом «ИрСити».

— Рынок долго рос хаотично: открывалось много проектов без четкой концепции и без понимания, для кого они работают. Сейчас, в первую очередь, закрываются сложные проекты без единой идеи — где было много всего, но не было сути, — говорит собеседник.

Раньше такие заведения держались «за счет новизны и экспериментов», но сейчас это «перестало работать».

— Гость стал намного более избирательным и рациональным. Он больше не готов платить за сложность ради сложности или за какие-то «надуманные» гастрономические истории. По сути, рынок просто начал избавляться от слабых и случайных игроков, — добавляет Александр Мордашев.

По словам собеседника, повышение НДС и снижение порога по упрощенной системе налогообложения, конечно, отразилось на ресторанной сфере, но это, скорее, катализатор, а не причина происходящего.

— Налоговая нагрузка выросла, и бизнесу пришлось резко взрослеть: считать экономику, выстраивать прозрачные процессы, работать с меньшей маржинальностью. И в этот момент стало видно, у кого есть фундамент, а у кого его нет. Те, кто работал на грани, просто не выдержали, — рассуждает Мордашев.

Причем эти процессы затрагивают не только бюджетные кафе и рестораны, в сегменте «выше среднего» уже тоже ощутили последствия кризиса, но в другом ключе.

— Просто это выглядит не как массовые закрытия, а как изменение поведения гостя. Люди стали реже ходить в рестораны и гораздо внимательнее выбирать, куда идти. И важный момент — они перестали ходить на эксперименты. Сейчас выбор делается в пользу понятных проектов с четкой концепцией. Гость хочет заранее понимать, за что он платит и какой опыт получит, — убежден Александр Мордашев.

Говоря о своем ключевом проекте, ресторане «Ламу», Александр Мордашев отмечает, что он изначально строился на простых, но ключевых на сегодня принципах: качественный продукт, сильный сервис и честность перед гостями. Поэтому в нынешних условиях заведение чувствует себя неплохо.

— Мы не про усложнение еды ради эффекта. Мы не придумываем истории ради маркетинга. Мы делаем понятную, выверенную кухню, где в центре — продукт и вкус. Еще обеспечиваем сервис, в котором есть уважение к гостю. Сейчас четко видно: люди стали более избирательны, они действительно начали считать деньги. Но при этом они не перестали ходить в рестораны — они просто выбирают внимательнее. И выбирают те места, которым доверяют, — убежден Мордашев.

Он уверен, что в перспективе те заведения общепита, которые хотят остаться на рынке и быть конкурентоспособными, будут вынуждены перестроиться.

— Я бы не назвал это кризисом, это — этап взросления индустрии. Заканчивается время сложных, перегруженных и во многом искусственных проектов. Людям это перестало быть интересно. Начинается время понятных концепций, сильного продукта, честного подхода и реального сервиса, — подчеркивает собеседник.

Сервисы доставки еды развиваются и продолжат это делать, спрос на этот сегмент будет расти, но доставка никогда не заменит ресторан, делает акцент Александр Мордашев.

— Потому что ресторан — это не только про еду, это про эмоцию и опыт. Поэтому будущее есть у тех, кто строит не «эффект», а фундамент. И, по сути, сейчас формируется новый рынок — более честный, более прозрачный и гораздо более профессиональный, — резюмировал собеседник.

Напомним, за последние две недели в Иркутске объявили о закрытии шесть заведений общественного питания: рестораны «Русский» и «Гриль Хаус», K-pop-кафе Chicko, бары «Винотека» и Show must go on, а также старейшая кондитерская «Вернисаж». И это — не первая волна закрытий.

За последние пару лет Иркутск потерял множество проектов, которые нравились горожанам и казались весьма устойчивыми. Среди них бистро Paloma, бар DesignBar, бар «Хорошо», гриль-бар The Rocks, ресторан «33 вино и тапас», кафе Lagom, рамен-бар «На ушах», кофейня Traveler's Coffee, ресторан Monet и гранд-кафе Dom Goshi.

Как рассказал в беседе с журналистом «ИрСити» бренд-шеф компании «Элит Трейд», владелец собственной кейтеринговой компании Ёдгор Якубов, сфера общепита переживает некоторый кризис. Люди в принципе стали реже ходить в рестораны и кафе, потому что начали считать деньги, которых ни на что уже не хватает. Поэтому даже тем заведениям, которые раньше были забиты под завязку, теперь приходится бороться за каждого гостя.

Владелец гриль-бара «Ель и ребра» Ярослав Свистунович рассказал журналисту «ИрСити», что их заведение тоже столкнулось с проблемами, как и многие другие игроки рынка. Малому бизнесу сегодня в принципе нелегко, а те, кто выбирает общепит, — вообще отчаянные люди. Смертность в бизнесе сегодня в три раза выше рождаемости.