33 защипа и окошечко сверху: учимся лепить настоящие бурятские позы накануне Сагаалгана

Праздник Белого месяца (Сагаалган, Новый год по восточному календарю) готовятся отмечать все монгольские народы с 10 февраля. В это время принято ходить друг к другу в гости, устраивать широкие застолья и есть белую пищу, в том числе позы. О том, как правильно готовить это всеми любимое угощение, «ИрСити» рассказали в Доме культуры села Одинск под Ангарском.

— Позы, или буузы, считаются основным национальным блюдом у бурят. На всех праздниках они становятся главным блюдом стола. Но вообще-то мы их и без повода едим, нам никогда не надоедает, — сообщила художественный руководитель Дома культуры Екатерина Ильина.

Может показаться, что в приготовлении поз нет ничего особо сложного, но если не учесть даже самые маленькие нюансы, блюдо легко испортить.

— А всё-таки как правильно: позы или буузы?

— Вообще-то они называются буузы, с двумя «у». Слово «позы» появилось уже у русских, которые, видимо, как слышали, так и запомнили в итоге, — поясняет Екатерина.

В первую очередь важно завести правильное тесто. Для него понадобятся 2 яйца, полстакана молока и стакан воды. Также необходимо добавить столовую ложку соли, а затем такое количество муки, чтобы получилось плотное, тягучее тесто.

— Тесто завели, помяли, а потом надо дать ему отдохнуть, настояться. Это занимает где-то 30 минут, но я иногда, когда тороплюсь, уже через 20 минут начинаю лепить, — делится секретами мастерица.

Из теста нужно сформировать небольшие шарики — каждый размером как помидорка «черри». Затем стол посыпать мукой и на нем тонко и равномерно раскатать заготовки в аккуратные кругляши толщиной в пару миллиметров. Совсем тонкие пластинки делать не надо, иначе тесто порвется и сок вытечет.

— Наши буузы олицетворяют собой юрту, поэтому должны быть ровные, кругленькие, с окошечком наверху. Через него будет выходить лишний пар, когда будем варить наше угощение, — комментирует Екатерина.

На каждую лепешку укладываем солидный колобок фарша. В его приготовлении есть свои секреты, благодаря которым буузы получаются вкусными и сочными.

— Обычно в фарш идут говядина и свинина. Можно еще добавить конину, но это на любителя. Для классических бууз я беру 2 килограмма говядины, килограмм свинины и килограмм лука. Многие удивляются такому количеству и думают, что килограмм лука — это много. Но на самом деле это идеальные пропорции для вкуснейших бууз. Из специй в фарш добавляю только соль и перец, больше ничего не нужно, — рассказывает Екатерина Ильина.

— А вот некоторые кладут в фарш капусту, это допускается или считается неканоничным? Или вот, например, когда лепят буузы, кладут поверх фарша еще небольшой кусочек сливочного масла для сочности. Так можно?

— Ни масло, ни капусту мы не добавляем. Это уже будут неклассические буузы и те, кто в этом блюде понимает, сразу почувствует подвох. Для большей сочности можно добавить в фарш немного водички, но главное — не переборщить, иначе тесто расквасится и будет плохо лепиться.

Заготовку из теста и фарша нужно взять в левую руку, а большим и указательным пальцами правой руки начинать делать защипы.

— Указательный палец к большому подщипывает тесто как складочки на юбке. В классических буузах должно быть 33 защипа. Это все пошло от тибетских монахов: они раньше носили юбки, на которых было 33 складки. Потому и буузы нужно так лепить — с мелкими-мелкими складочками. Легенда такая. Но мы сейчас с этим, конечно, не заморачиваемся уже, — пояснила мастерица.

Главное — не забывать оставлять окошечко наверху.

После того, как буузы слеплены, их можно либо сразу отварить, либо заморозить и приготовить позднее. Чтобы сварить свежие позы, их перед выкладкой на поддоны нужно макнуть в масло, чтобы низ не прилипал. А вот замороженные позы Екатерина советует варить на пленочке, потому что замерзший продукт даже масло не спасет от прилипания.

Еще один важный нюанс: свежие позы варятся 15 минут, а замороженные — 25–30 минут.

— Еще вот такой злободневный вопрос: можно ли есть позы вилкой?

— Ни в коем случае! Это неуважение к нашим традициям, к духам предков, ко всему. Белую пищу вообще нельзя есть острыми предметами. Особенно это касается молочных продуктов. Если тыкать в сметану вилкой, то корова, которая дает молоко, будет неспокойная, а удои станут хуже, — верят в Одинске.

Другое национальное и священное бурятское угощение на Сагаалган — саламат. Его готовят из деревенской сметаны и муки. Это блюдо подают гостям, а еще ставят как подношение предкам.

— Готовится просто: на сковородку выкладываем сметану, доводим до кипения, а затем добавляем туда муку и мешаем до образования кашицы. Его можно есть просто так, можно мазать на хлеб, кто-то добавляет в него соль по вкусу. Главное, что делать нельзя — есть саламат вилкой. Можно использовать только ложку, — рассказывает Екатерина.

Во время праздника саламатом «кормят» огонь в домашнем очаге, чтобы также задобрить духов предков. Ничего другое в домашней печи сжигать нельзя: ни мусор, ни окурки, ни даже какие-то объедки со стола. Огонь для бурятов священен, его можно только угощать, но не утилизировать в нем что-либо.

Также на праздничный стол ставят национальный бурятский напиток тарасун. Это не слишком крепкая молочная водка, которая настаивается на кисломолочных продуктах. Это, кстати, чувствуется даже во вкусе.

Прежде, чем пить тарасун, нужно отдать дань уважения предкам: обмакнуть безымянный палец правой руки в напиток, а затем покапать на стол.

Вообще Сагаалган буряты отмечают широко, с размахом. Стол во время празднования Белого месяца ломится от угощений, гостей в доме бывает много и чем их больше, тем это почетнее.

— В первый день Сагаалгана нужно встать в 6 утра и начинать готовить белую пищу. Холодильник должен быть забит мясом, белыми продуктами, горячительными напитками. Белый месяц — это период, когда тебе нужно проявить максимум гостеприимства. Ты постоянно ждешь гостей и должен быть к этому готов, — рассказывает директор Дома культуры Одинска Зоя Золотова.

Первым делом следует идти поздравлять старшее поколение. Там все собираются за столом, но людей часто бывает так много, что садятся за него в два, а то и в три захода. Родственники обсуждают, у кого что нового произошло за год.

Пришедших в дом гостей хозяева одаривают подарками. Это могут быть какие-то символические вещицы, но без подарка для каждого гостя не обходится.

— Так мы демонстрируем свое благополучие, радушие, гостеприимство. Показываем, что у нас есть, чем угостить, что подарить, — комментирует Зоя Кузьминична.

Она говорит, что в прежние времена за гостей чуть ли не дрались, особенно если приезжали родственники издалека. Образовывалась целая очередь из желающих пригласить приезжих в свой дом.

— Соответственно, эти гости ходили по домам целый день и даже целую ночь иногда. Считалось почетным, если родня приходила именно к тебе. А вот если к тебе не пришли — это был повод задуматься, — подчеркивает директор ДК.

На Сагаалган буряты проводят обряды капанья. Часто делают это сами: варят саламат и «кормят» огонь, а еще обмакивают безымянный палец правой руки в молоке и разбрызгивают наверх, вбок и вниз, чтобы почтить память предков и попросить у них помощи, совета или присмотра.

Но иногда прибегают к помощи шамана. Обычно в тех случаях, когда что-то очень долго не получается. Шаман проводит обряд капанья и все дела налаживаются.

Больше новостей, фотографий и видео с места событий — в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь и узнавайте всё самое интересное и важное из жизни региона первыми.