Гости ахнут от восторга. Лучший шеф России из Иркутска рассказал, что приготовить на Новый год

По словам Александра, эта закуска настолько эффектная и изысканная, что запросто станет украшением новогоднего стола. Ну и опять же, какой Новый год без икры? А в этом рецепте ее аж три вида.

Для начала нужно приготовить сами профитроли.

Для этого нам понадобится

• Вода — 250 миллилитров;

• молоко — 250 миллилитров;

• сливочное масло — 200 граммов;

• соль — 8 граммов;

• сахар — 5 граммов (но по желанию);

• мука — 300 граммов;

• черный пищевой краситель — 2 грамма;

• яйца — 8 штук.

Первым делом нужно соединить в сотейнике воду, молоко, масло, соль и сахар. Эта смесь должна закипеть.

— Сразу всыпьте туда же всю муку и черный краситель. Быстро размешайте лопаткой и заварите тесто 2–3 минуты: оно должно собраться в ком и легко отходить от стенок. Затем переложите тесто в миску и слегка остудите, — рассказывает Александр Мордашев.

Затем в тесто нужно по одному вбить все яйца, каждый раз тщательно вымешивая. В финале должно получиться гладкое и блестящее тесто, которое тянется «ленточкой».

Смесь для выпечки нужно переложить в мешок и потом делить на небольшие шарики диаметром 3–3,5 сантиметра. Затем будущие профитроли отправляются в печь.

— Сначала нужно выпекать шарики 10 минут при температуре 200 градусов, затем еще 20–25 минут при температуре 170 градусов, пока профитроли не станут сухими и легкими. Перед тем как их начинять, профитроли нужно полностью остудить, — обращает внимание шеф.

В это время можно приготовить начинку с крем-чизом и копченым лососем.

Для приготовления понадобится

• Крем-чиз — 350 граммов;

• сливки 33% (холодные) — 100 миллилитров;

• копченый лосось — 200 граммов;

• лимонный сок — 10 миллилитров;

• укроп — 5 граммов;

• соль, перец — по вкусу.

Для начала нужно взбить крем-чиз до мягкости, затем влить в него холодные сливки и взбивать снова, пока не получится плотный, воздушный крем. В него добавляется лосось, порезанный мелким кубиком, укроп, лимонный сок и перец. Всё это перемешивается лопаткой.

Через 20–30 минут крем можно будет переложить в кондитерский мешок и заполнить этой смесью остывшие профитроли через боковое отверстие или разрез.

— Для украшения профитролей нам понадобится три вида икры: палтуса и омуля по 40 граммов, а еще — лосося, ее можно взять побольше — 60 граммов. Но в принципе можно добавить как целый букет, так и один вид, всё зависит от вашего вкуса, — замечает Мордашев.

Главное — из остатков крема сделать на профитролях «шапочки», а уже на них выкладывать икру.

В итоге у вас получится 30 потрясающе вкусных мини-булочек со сливочно-рыбной начинкой и пикантной икрой сверху.

— Говорят, что когда-то французский кондитер, впервые приготовив заварное тесто, называл свои изделия «облачками». Но если бы он увидел эти угольные профитроли, то наверняка решил бы, что облачка превратились в маленькие ночные звезды — черные снаружи и сияющие в центре благодаря блестящей икре, — уверяет Александр Мордашев.

По его словам, такие профитроли идеальны для новогоднего стола, потому что легкие, яркие и небанальные. Начинка будет для гостей сюрпризом.

— Каждый год, когда эти профитроли появляются на столе, они становятся маленькой традицией: символом удачи, роскоши и волшебства — таким же, как и сам Новый год, — убежден Александр Мордашев.

Еще один рецепт для богатого стола — кулебяка «Новогодняя». Это не только вкусно, но и сытно.

Для приготовления 4–6 порций этого пирога нам понадобится

• Слоеное бездрожжевое тесто — 500–600 граммов;

• яйцо для смазывания — 1 штука;

• немного теста для вырезания снежинок/елочек (по желанию);

• филе лосося без кожи — 500 граммов;

• рис (длиннозерный басмати или дикий рис для более праздничного вида) — 100 граммов;

• яйца — 2 штуки;

• лук репчатый — 1 штука;

• укроп свежий — пучок;

• лимон — 0,5 штуки;

• сливочное масло — 30 граммов;

• соль и перец по вкусу.

Для приготовления кулебяки нужно сначала отварить рис и остудить его. Затем к нему добавляем мелко нарезанный укроп и немного сливочного масла. Параллельно нужно отварить два яйца вкрутую, остудить их и нарезать крупными кубиками.

Еще необходимо мелко нарезать лук и обжарить его на сливочном масле до мягкости, а затем дать ему остыть.

— Тем временем филе лосося нарезаем крупными кусочками, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Пока он напитывается, раскатываем тесто в прямоугольник толщиной 4–5 миллиметров. Начинку на него выкладываем слоями: половина риса, лук, лосось, яйца, оставшийся рис. Аккуратно заворачиваем тесто в конверт или рулет, тщательно защипывая швы, — рассказывает Александр Мордашев.

Еще шеф советует вырезать из остатков теста звездочки, снежинки и елочки, чтобы у пирога был особенно праздничный вид. Фигурки нужно слегка придавить пальцем, а потом поверхность рекомендуется смазать взбитым яйцом, чтобы у кулебяки был румянец.

После этого пирог отправляется в духовку, разогретую до 200 градусов. При этом шов пирога должен быть внизу. Выпекать кулебяку нужно 35–40 минут, пока не появится красивая золотистая корочка.

— Подавайте кулебяку теплой в окружении веточек розмарина, клюквы и декоративных гирлянд. Так она отлично будет смотреться на праздничном столе. К этому блюду идеально подходит легкий лимонный соус или сметанный соус с укропом, — уверяет Александр Мордашев.