Из топовых ресторанов — в «общепитовское гетто». Шеф-повар переехала из Питера в Иркутск, а потом попала на шоу к Ивлеву

«Есть у меня классная история, как я в детстве приготовила бабушке яичницу на завтрак. Масло растительное не нашла, зато нашла уксус, поэтому на нем и приготовила. Бабушка попробовала, сказала: „У-у-у, как вкусно! Молодец“, отправила меня играть, а сама потихоньку всё выкинула», — рассказывает шеф-повар Александра Борисенко.

Она устраивала кулинарные эксперименты с самого детства, но никогда не мечтала стать поваром. Это вышло практически случайно. Несколько лет Саша работала в Питере и училась ремеслу в самых топовых ресторанах, а потом перебралась в Иркутск вслед за мужем и стала развивать гастрономию в нашем городе.

О том, что привело ее из топовых питерских ресторанов в Иркутск, как она спорила с Константином Ивлевым в финале телешоу и почему бабушка выкинула ее первую яичницу, Александра рассказала в интервью журналисту «ИрСити».

Свое первое блюдо — корпусные шоколадные конфеты — Саша приготовила в 5 лет. Прочитала рецепт в книжке и решила повторить. Дома не нашлось какао-масла, но маленькая Саша решила, что если взять обычное сливочное и добавить в него какао, эффект будет тот же.

— Еще я туда растопила какой-то супердешевый шоколад, всё это перемешала и сделала конфеты. Никак не могла понять, почему они получились невкусными. Еще и маме всю кухню испачкала, продукты перевела. После этого случая и случая с яичницей для бабушки мама стала покупать мне кулинарные книжки, где были рецепты попроще: всякие детские салатики, сэндвичи, прикольные бутербродики. С них я и начала, — вспоминает собеседница.

Александра добавляет, что с детства готовила не потому, что мечтала стать поваром, просто нравилось именно так проводить время.

— Я человек-практик, не могу сидеть без дела, мне надо всё время что-то мастерить. Поэтому в школе я больше всего любила уроки трудов, причем ходила не только на девчачьи. У нас так расписание было составлено, что пока девочки на трудах шили и готовили, мальчики были на физкультуре, потом менялись. Я подговорила трудовика, а это было несложно, нужно было просто поставить ему пузырь, и спокойно ходила и туда, и туда, — продолжает Саша.

После 11-го класса девушка вместе с подругой за компанию решила поступить в университет на специальность «Торговое дело». Говорит, до сих пор не понимает, зачем ей это было надо. По результатам ЕГЭ она прошла на бюджет, но все места достались льготникам и приезжим. Запасного плана у Саши не было, ни в какие другие заведения она даже не пробовала поступить, поэтому учебу пришлось отложить.

— В семье не было денег, чтобы я могла учиться на платном. Поэтому после того, как я не поступила, я целый год работала продавцом в магазине. Этот год дал мне понять, что надо что-то делать. Но тут наступает июнь, и у меня случается трагедия — умирает папа. А мне в тот момент 19 лет. Я еду с похорон в метро, голова полностью пустая, я пытаюсь за что-то ухватиться, но это сложно. И вот поднимаюсь по эскалатору и вижу баннер, мол, приглашаем получить профессию повар-кондитер-технолог. Обучение — всего 10 месяцев, и ты — готовый специалист. И я решаю, что надо попробовать, — делится историей Саша.

В итоге она поступила в один из колледжей Питера. Говорит, что теоретические знания там не были какими-то особо полезными, а вот практика ей дала многое. Александра выбила себе местечко для стажировки в самом центре города.

— Это был пятизвездочный отель на Мойке, сеть Kempinski. Из него открывается вид на Дворцовую площадь, рядом Эрмитаж. На восьмом этаже отеля есть очень крутой ресторан, которым тогда заведовал шеф-француз. Я очень долго туда просилась и сказала, мол, вы хоть убейте, но я пойду только туда и никуда больше, — улыбается Александра.

Поскольку Саша была практиканткой, ее поставили на кантин — это такая столовая для персонала. Готовить еду ей особенно не довелось, а вот постоять на раздаче — сполна.

— Помню, в первый день я почистила картошку, помогала помешивать суп, а потом встала на раздачу. Стоишь ты за этой стойкой, люди подходят, говорят, что хотят, а я накладываю — отдаю, накладываю — отдаю. «Супер» практика, очень «познавательно», — иронизирует собеседница.

Уже на следующий день она подошла к начальству и просила даже самую грязную работу, но в кухне, чтобы она могла учиться чему-то стоящему. За проявленное упорство Александру перевели в холодный цех кухни отеля. Спустя несколько сотен розочек из рыбы, которые Саша там крутила, ей позволили перейти в цех ресторана на восьмом этаже. Того самого, о котором она мечтала с первых дней.

— Я там тоже сначала на «холодке» постояла. В меню был краб-салат, который стоил в районе 1600 рублей. По сути, он из чистого краба и специй. Так вот, мне доверили чистить фаланги краба. Я две почистила, одну в рот, две почистила, одну снова в рот. Не знаю, сколько я им сделала минус по инвентаризации, но так было. Я отработала пару недель этим вот хвостиком-поваренком, и меня взяли в штат младшим поваром, — улыбается Александра.

Параллельно девушка работала в ресторане «Пряности и радости». Саша вспоминает, что там частенько выступали звезды, да и вообще артисты порой любили приехать туда просто поесть. Именно там она повстречала однажды Диму Маликова.

— У нас кухня находилась посередине большого коридора, а вокруг нее цеха. Цеха огорожены и оборудованы окнами раздачи. Помню, стою я, нарезаю какой-то салат, поднимаю глаза, а на раздаче Маликов стоит. Смотрит так на меня и говорит: «Спасибо большое за еду. Было всё вкусно и классно!» Для меня это было чем-то невероятным, — вспоминает Саша.

Еще девушке довелось поработать в баре «Бурбон», где она впервые столкнулась с темной стороной общепита. Персонала в заведении было мало, на кухне — только шеф, Саша в роли су-шефа и еще один человек. Это было нелегко.

— Потом я начала замечать, что в этом заведении происходит что-то не то. Я обнаружила, что 80% продуктов на кухне просрочены и выяснила, что шеф договаривался с поставщиками, брал либо по дешевке, либо вообще за бесплатно просрочку, и она шла на кухню. У нас в меню был стейк стриплоин, к нам приходили крупные куски говядины, которые мы несколько раз размораживали и замораживали. Мясо стало зеленеть, и когда я спросила шефа, что делать, он сказал, что списывать ничего не будем, его нужно просто сполоснуть водичкой, протереть салфеткой и всё, — вспоминает Саша.

На этом моменте девушка «сломалась» и рассказала обо всём, что творится на кухне, владельцам. Того шефа уволили, а Саше предложили занять его место. Она даже хотела согласиться, но тут началось неожиданное.

— Мне начали поступать угрозы от этого шефа. Он говорил, что это — предательство, и если я соглашусь и останусь там работать, он не даст мне прохода. Писал: «Я подговорю всех поставщиков, тебе будут возить только гниль, натравлю на тебя всех критиков. Ты не сможешь ни работать, ни жить». Я сильно испугалась, потому что раньше ни с чем таким не сталкивалась, и ушла из этого заведения, — признаётся Александра.

После этого девушка устроилась кондитером в заведение Cococo. Им владела Матильда Шнурова, бывшая жена лидера группы «Ленинград».

— До этого я особо кондитеркой не занималась, но решила: почему бы не попробовать? Посмотрела, что там всё это на высоком уровне. Очередь туда была нескончаемая, люди бронировали столики за несколько недель. Именно там я научилась работать с кремами, шоколадом, велюром, карамелью, бисквитами и прочим. Даже мороженое мы делали. Все азы освоила там. Ребята со всей страны приезжали туда на стажировку, платили безумные деньги за это, а мне удалось там работать, — говорит Саша.

Семь с половиной лет назад Александра переехала в Иркутск. Шутит, что ее сослали сюда за плохое поведение. На самом же деле, она перебралась в Сибирь за мужем-военным, который служит в нашем городе по контракту.

— Муж у меня — дитя России. Он потомственный военный, родился в закрытом городе Чита-46, вырос в Улан-Удэ, учился в Томске, Краснодаре и Питере, где мы с ним и познакомились. У нас с ним появилась такая шутка, когда уже нам предстояло сюда переехать, что Иркутск — это же другой конец страны. С географией у меня слабовато. А он до сих пор мне это припоминает, — смеется Александра.

По началу ей было непросто устроиться в Иркутске. После крутых питерских ресторанов уровень здешних заведений общепита Сашу, мягко говоря, расстраивал.

— Если смотреть на Иркутск 7,5 года назад и сейчас, то увидишь кардинальную разницу. Иркутск сильно изменился в хорошую сторону, начал развиваться. А тогда мне казалось, что я попала в какое-то общепитовское гетто, — признаётся собеседница.

Сначала она работала в чайхане «Казан-топчан» на Красных Мадьяр. И этот опыт Саша не назвала бы позитивным.

— Туда приходили телочки с папиками, которые не сильно задавались вопросом, что они едят. Не было понятия ценности блюда в тарелке. Мне хотелось приподнять уровень кондитерки там, но это оказалось сложно. В штате был один кондитер — женщина в два раза старше меня старой советской закалки. Я разработала новое меню, начала ей показывать, как что должно быть, а она мне сказала: «Тебе надо — ты и делай, а я не буду». У меня было ощущение, что я стою под лютым дождем и бью его палкой. Настолько все мои старания были бессмысленными, — продолжает Александра.

Затем она сменила еще несколько иркутских заведений, где часто сталкивалась с подобным поведением коллег. В одном из топовых ресторанов Саша придумала свою линейку мороженого с сыром дорблю, сорбет с красным вином или с карамелизированным ревенем. Но оказалось, что тогда Иркутск был к этому не готов: такие десерты почти не заказывали. Все хотели чизкейк Нью-Йорк и клубничное мороженое.

— Люди боялись пробовать это всё. И тогда я поняла, что здесь у тебя должно быть имя, чтобы гости начали пробовать то, что ты им предлагаешь. У меня его тогда не было, я сильно расстроилась, разочаровалась, психанула и на несколько лет вообще ушла из профессии, — вспоминает Саша.

Вернулась в кулинарию Александра в декрете. Пока сидела дома с маленькой дочкой, стала печь для родных и друзей кексики, тортики, чтобы «крыша не уехала». Потом что-то стала готовить и на продажу, чтобы были деньги на свои девчачьи расходы.

Затем она успела поработать в сети кондитерских, где тоже встретила довольно серьезное нежелание менять что-то в годами сложившейся практике. Приходилось даже сталкиваться с откровенной грубостью.

— Мне говорили: «Знаешь что, Сашенька? Ты тут работаешь без году неделя, а я — 10 лет. Шеф-кондитеры тут меняются чаще, чем мои перчатки, знаешь, сколько их тут было? Я вас всех прожую и выплюну. Буду делать и дальше так, как мне удобно, а на тебя и твое мнение мне плевать». Однажды после такого разговора я сидела и ревела минут 40, — признается Александра.

Наконец, тернистый путь привел девушку в активити-парк «Чока-Лока», где она работает и сейчас. У нее дружный коллектив и достаточно свободы, чтобы заниматься настоящим творчеством. В этом году Саша представила свое заведение на областном чемпионате кондитеров, где заняла первое место.

Кроме того, в этом году Александра снялась в шоу «Домохозяйки против шефов» на телеканале «Пятница!» Она дошла до финала и почти победила, но, как говорит сама Саша, надо было найти в себе силы промолчать во время последнего испытания.

— По рекомендации иркутского повара Натальи Коляденко мне позвонили продюсеры «Пятницы» и сказали, что ищут героев в шоу, где женщины-шефы против мужчин-шефов. Попросили направить визитку и все данные. Я всё отправила, мне отказали, я подумала: «Значит, не судьба», — вспоминает Александра.

Прошло какое-то время, и уже вечером по иркутскому времени Саше снова позвонили с «Пятницы».

— Говорят, у нас накладка, завтра начинаются съемки, а нас одна девочка подвела. Спросили, смогу ли прилететь. Каким-то чудом у меня было свободное время, такое бывает редко, но я согласилась. Продюсер сказала, что сейчас мне купит билеты, всё оформит, и… пропала, — продолжает историю собеседница.

Ее не было на связи несколько часов, поэтому Саша решила, что стала жертвой какого-то развода. Но к часу ночи продюсер снова появилась и попросила проверить, все ли данные верны.

— Я смотрю, вылет из Иркутска уже в 9 утра, а время — час ночи. Я сказала, что всё отлично, а потом еще до 5 утра ждала, когда мне отправят сами билеты. До последнего сомневалась, но всё получилось, — говорит Александра.

На съемочную площадку Сашу попросили взять белый китель без лишних логотипов или украшений, предупредили, что прическу и грим нанесут специально обученные люди. А вот о том, что с собой неплохо взять перекус, никто не сказал.

— Хорошо, что я взяла с собой ряженку, яблочко и водичку. Мы приехали на съемки около 7 утра, я думала, будут хоть какие-то печеньки, чай или кофе. Наконец, у нас же шоу, где готовят еду, я полагала, что хотя бы в перерывах мы попробуем то, что наготовили. Но Штирлиц никогда еще не был так близок к провалу, — хохочет Саша.

Участников сразу же завели в гримерку, где за пару часов наложили толстый слой грима, чтобы он не потек от софитов. Параллельно приходилось заполнять и подписывать тонну бумаг.

— Надо было каждую страничку прочитать, посмотреть, потому что нюансов очень много. Там же была четко прописана система штрафов. Если ты где-то проболтаешься, заранее расскажешь результаты или еще что-то, будет плохо и очень дорого. Не буду называть сумму, потому что нельзя, но очень дорого, — добавила Александра.

Бродить по съемочной площадке конкурсантам было нельзя, даже в туалет или на перекур они ходили по часам и под контролем, чтобы никто не заблудился и не сорвал тайминг. В общей сложности съемки длились до 10 вечера. Всё это время конкурсанты были без еды.

— Я на состоянии аффекта держалась всё это время. Да, в процессе готовки я там что-то чуть-чуть пробовала, но всё равно есть хотелось страшно, — признаётся собеседница.

В перерывах между турами Александра встретилась в коридоре с Ольгой Картунковой, которая снимается в шоу как соведущая Константина Ивлева. У Саши и Ольги случился забавный диалог.

— Один из мальчиков готовил рыбу, и она у него не доготовилась. Ольга ее съела, а потом запереживала на этот счет. И вот идем мы по коридору, а она меня спрашивает: «Я не отравлюсь?» Я сказала, что эта рыба уже была заморожена на миллион раз, так что ничего такого не будет. Главное — воздержаться сегодня от молочки. Ольга успокоилась и пошла дальше, — улыбается собеседница.

В финальном состязании Саша приготовила заварные пончики с фаршем из форели и креветки, а подала это блюдо с соусом из манго, горчицы и табаско. Его оценивали не только Ивлев и Картункова, но и приглашенная звезда — солист группы «Иванушки» Андрей Григорьев-Аполлонов.

— Ольга попробовала, ей было вкусно, Андрей попробовал, сказал, что всё прекрасно и всё кайф. Пробует Ивлев. Это не вошло в эфир, но он сказал, что не любит сочетание сладкого соуса с рыбой. Начал меня критиковать, на что я сказала, что блюдо потрясающее, оно доведено до идеала, а он просто придирается. Как я поняла, возможно, если бы Сашенька вовремя заткнула рот, была бы не финалистом, а победителем, — рассуждает Саша.

Девушка говорит, что планирует поучаствовать и в других телепроектах. Она уже подала заявки на «Битву шефов» и шоу «Русский шеф», где соревнуются лучшие из лучших.