Секреты приготовления сочного грузинского шашлыка

Картина маслом: на мангале жарится сочный и ароматный шашлык, возле него крутятся исходящие слюной мужчины, женщины режут овощи на салаты… Да, сибиряки, мы пережили ещё одну зиму и достойны аппетитного летнего сезона. Как пожарить особенно вкусное мясо по грузинскому рецепту, испечь на мангале рыбу в лаваше, приготовить на природе овощи и соус, рассказали порталу «ИрСити» в ресторане доставки грузинской кухни «Джо-Джо».

Повар ресторана Екатерина, говоря о выборе мяса на шашлык, начала с того, что грузины умеют вкусно его приготовить почти из любой части свиньи, коровы, ягнёнка или курицы. Однако в Приангарье о секретах выбора идеального мяса для шашлыка знают не всё. В Грузии в основном берут на шашлык свинину, обязательно с костями: надевают её на шампур прямо с косточкой. Отлично подходят рёбра. В ресторане "Джо-Джо" часто используют свиную шею: из мяса с прожилками получается сочное блюдо.

Собеседница заметила, что из домашнего мяса прекрасно получится изготовить и филе на мангале, но его слишком легко пересушить.

Сидящий подле неё грузин, сотрудник "Джо-Джо", мечтательно вздохнул: «А в Грузии весной период баранины, очень её много едят. Маленький барашек считается очень подходящим для шашлыка. После мая уже не то, барашки вырастают – мясо становится жёсткое».

По словам Екатерины, с покупкой свежего мяса в Грузии просто. Люди приобретают живых баранов прямо в городе: покупатель приходит, выбирает из стада животное, его при нём забивают, разделывают и отдают для приготовления.

В Иркутске всё обстоит сложнее: на рынке нужно внимательно смотреть на внешний вид продукта. Равномерный цвет, свежий запах, отсутствие подсохших корочек и слизи говорят о том, что мясо на блюдо годится.

Предваряя вопросы о самом лучшем маринаде, Екатерина сразу же сказала, что традиционный грузинский шашлык не маринуется: свежее мясо натирают солью, перцем, зеленью и отправляют в жарку. Тысяча и один способ маринования – это, скорее всего, русское изобретение.

1) Чтобы приготовить вкусное мясо именно по грузинскому рецепту, нужно порезать свинину, говядину или баранину на порционные кусочки по 40-60 граммов.

2) Натереть их солью, перцем, немного паприкой для золотистого цвета и положить в мелко нарезанные зелень и репчатый лук, которого должно быть 20% от веса мяса.

3) Всё это хорошенько перемешать, оставить на непродолжительное время и жарить.

«Мы в ресторане ещё добавляем для маринада винный уксус – 1 столовую ложку на 1-1,5 килограмма мяса. Русские привыкли к кислинке. Свой вкус даёт зелень, но её надо резать мелко-мелко, чтобы она дала сок. Крупно порежешь – никакого толку от неё не будет. Также в маринад надо добавить немного растительного масла – оно размягчает волокна. К говядине и баранине оно идёт обязательно, иначе получится жёстко. Также к говядине хорош базилик, а к баранине – тархун. Что с одним, что со вторым лучше не перебарщивать, а то будет ядрёно», - пояснила собеседница.

Рассказывает, что у неё есть знакомый мангальщик-осетиец, который виртуозно и кропотливо маринует мясо: нарезает, выкладывает в ряд, сверху посыпает солью, перцем и паприкой, кладёт слой лука, потом второй ряд мяса и так далее – всё для равномерной просолки.

«А я люблю наоборот: перемешать всё и жимкать, чтобы из лука и зелени вышел сок. Мариновать вне холодильника надо часа два, в холодильнике можно оставить и на 12 часов», - делится опытом повар.

Собеседница отметила, что мясо сложно испортить маринадом. Главное правило – не переборщить с приправами: в шашлыке они не должны перебивать вкуса мяса.

А вот брать уже замаринованное в супермаркетах мясо под шашлык она не посоветовала: там, мол, маринада, лука и специй кладут столько, что заявленный на упаковке килограмм, допустим, свинины, превращается в 750-800 граммов.

«Если вы знаете цену, поймёте, что не может оно стоить тех денег, за которые продаётся. Но так как русские не привыкли собираться заранее, то часто покупают и такое. Куда лучше замариновать в уксусе, кефирчике, минералке – вот куриную грудку диетическую очень рекомендую мариновать в кефире», - заключила собеседница.

Беседа о самом ответственном этапе приготовления шашлыка началась с небольшой грузинской предыстории. Повар рассказала, что в Грузии местные жители жарят шашлык всегда и везде: собираются вечером во дворе, играют в домино, жарят на мангале мясо. Бывает, занимаются готовкой даже на чердаке многоэтажного дома. Немыслимое в России занятие.

1) Мясо жарится 15-20 минут в зависимости от температуры углей – лучше, чтобы она была средняя.

2) Овощи вместе с мясом на шампур лучше не нанизывать: на фотографиях в интернете это выглядит красиво и аппетитно, но в реальности, скорее всего, у вас получатся горелые непропёкшиеся помидоры или что-то подобное.

3) Если мясо на шашлык не удалось нарезать на ровные кусочки, то лучше всего нанизывать куски на шампура таким образом, чтобы самые крупные были в середине, где жар больше, а мелкие по краям.

4) Также необходимо соблюдать расстояние между кусками на шампуре – тогда всё прожарится равномерно, при условии того, конечно, что повар будет следить за готовкой.

5) После того как шашлык готов, его можно закинуть в ту же ёмкость, где он мариновался и дать отстояться блюду 1-2 минуты. А после… есть сочное мясо с хрустящим замаринованным луком.

«Идеальный шашлык получается, естественно, на природе. Даже вкус разный у мяса, приготовленного на мангале в помещении и на улице. У нас как-то летом сломалась вытяжка, и пришлось готовить на свежем воздухе. Так это даже клиенты заметили! Сказали, что в тот день у нас мясо было по-другому приготовлено. Хотя, казалось бы, какая разница», - говорит Екатерина.

Как рассказала Екатерина, в Грузии рыба не так популярна. Но один из рецептов способен покорить любого человека: жареная в лаваше речная форель.

1) Для приготовления блюда нужно взять целую речную форель, не стейки.

2) Обтереть тушку солью, перцем, савойской солью, внутрь рыбы положить грецкие орехи, кинзу, чеснок.

3) Затем завернуть рыбку в лист лаваша.

4) Продукт выложить на сетку-гриль и запекать на среднего прогрева углях 15-20 минут.

5) Как только увидите, что глаза у рыбы побелели, значит, готова.

6) Лаваш будет гореть, но в этом нет ничего страшного – он, в данном случае, служит фольгой. На выходе получатся отменное, вкусное грузинское блюдо. Для красоты можно поменять обёртку лаваша, запечь ещё чуть-чуть и есть вкусную рыбу прямо в подрумяненной тонкой лепёшке.

Для гарнира к рыбе или мясу запекаем овощи: помидоры, баклажаны, перец. Баклажаны целиком насаживаем на шампур и жарим. Как только овощ станет мягким, снимаем с шампура, очищаем от кожицы и едим. Помидоры и перчик режем на порционные кусочки и также зажариваем на мангале.

Если от мяса на шашлык остался жир, его можно насадить на шампур вместе к порезанным на круглые дольки картофелем. Сочный, рассыпчатый гарнир гарантирован.

«Для мяса лучше делать томатные соусы. Мы вот привыкли делать самый простой, в народе называемый кетчунезом: из кетчупа и майонеза. Когда мясо горячее, свежее, а вы на природе – там вообще не до соуса, как правило», - смеётся собеседница.

В то же время она поделилась и ресторанным рецептом. Для приготовления соуса нужно взять томатную пасту, в неё мелко порезать петрушку, кинзу, укроп, добавить соль, перец, немного тимьяна. Туда же необходимо добавить ошпаренный в кипятке или мясном бульоне лук и немного растительного масла. Сверху посыпать зелёным луком. К мясу этот соус станет идеальным дополнением.