Секреты приготовления сочного грузинского шашлыка

Картина маслом: на мангале жарится сочный и ароматный шашлык, возле него крутятся исходящие слюной мужчины, женщины режут овощи на салаты… Да, сибиряки, мы пережили ещё одну зиму и достойны аппетитного летнего сезона. Как пожарить особенно вкусное мясо по грузинскому рецепту, испечь на мангале рыбу в лаваше, приготовить на природе овощи и соус, рассказали порталу «ИрСити» в ресторане доставки грузинской кухни «Джо-Джо». Выбор мяса Повар ресторана Екатерина, говоря о выборе мяса на шашлык, начала с того, что грузины умеют вкусно его приготовить почти из любой части свиньи, коровы, ягнёнка или курицы. Однако в Приангарье о секретах выбора идеального мяса для шашлыка знают не всё. В Грузии в основном берут на шашлык свинину, обязательно с костями: надевают её на шампур прямо с косточкой. Отлично подходят рёбра. В ресторане "Джо-Джо" часто используют свиную шею: из мяса с прожилками получается сочное блюдо. Собеседница заметила, что из домашнего мяса прекрасно получится изготовить и филе на мангале, но его слишком легко пересушить. Сидящий подле неё грузин, сотрудник "Джо-Джо", мечтательно вздохнул: «А в Грузии весной период баранины, очень её много едят. Маленький барашек считается очень подходящим для шашлыка. После мая уже не то, барашки вырастают – мясо становится жёсткое». По словам Екатерины, с покупкой свежего мяса в Грузии просто. Люди приобретают живых баранов прямо в городе: покупатель приходит, выбирает из стада животное, его при нём забивают, разделывают и отдают для приготовления. В Иркутске всё обстоит сложнее: на рынке нужно внимательно смотреть на внешний вид продукта. Равномерный цвет, свежий запах, отсутствие подсохших корочек и слизи говорят о том, что мясо на блюдо годится. Рецепт идеального маринада для шашлыка от «Джо-Джо» Предваряя вопросы о самом лучшем маринаде, Екатерина сразу же сказала, что традиционный грузинский шашлык не маринуется: свежее мясо натирают солью, перцем, зеленью и отправляют в жарку. Тысяча и один способ маринования – это, скорее всего, русское изобретение. 1) Чтобы приготовить вкусное мясо именно по грузинскому рецепту, нужно порезать свинину, говядину или баранину на порционные кусочки по 40-60 граммов. 2) Натереть их солью, перцем, немного паприкой для золотистого цвета и положить в мелко нарезанные зелень и репчатый лук, которого должно быть 20% от веса мяса. 3) Всё это хорошенько перемешать, оставить на непродолжительное время и жарить. «Мы в ресторане ещё добавляем для маринада винный уксус – 1 столовую ложку на 1-1,5 килограмма мяса. Русские привыкли к кислинке. Свой вкус даёт зелень, но её надо резать мелко-мелко, чтобы она дала сок. Крупно порежешь – никакого толку от неё не будет. Также в маринад надо добавить немного растительного масла – оно размягчает волокна. К говядине и баранине оно идёт обязательно, иначе получится жёстко. Также к говядине хорош базилик, а к баранине – тархун. Что с одним, что со вторым лучше не перебарщивать, а то будет ядрёно», - пояснила собеседница. Рассказывает, что у неё есть знакомый мангальщик-осетиец, который виртуозно и кропотливо маринует мясо: нарезает, выкладывает в ряд, сверху посыпает солью, перцем и паприкой, кладёт слой лука, потом второй ряд мяса и так далее – всё для равномерной просолки. «А я люблю наоборот: перемешать всё и жимкать, чтобы из лука и зелени вышел сок. Мариновать вне холодильника надо часа два, в холодильнике можно оставить и на 12 часов», - делится опытом повар. Собеседница отметила, что мясо сложно испортить маринадом. Главное правило – не переборщить с приправами: в шашлыке они не должны перебивать вкуса мяса. А вот брать уже замаринованное в супермаркетах мясо под шашлык она не посоветовала: там, мол, маринада, лука и специй кладут столько, что заявленный на упаковке килограмм, допустим, свинины, превращается в 750-800 граммов. «Если вы знаете цену, поймёте, что не может оно стоить тех денег, за которые продаётся. Но так как русские не привыкли собираться заранее, то часто покупают и такое. Куда лучше замариновать в уксусе, кефирчике, минералке – вот куриную грудку диетическую очень рекомендую мариновать в кефире», - заключила собеседница. Правила жарки сочного шашлыка Беседа о самом ответственном этапе приготовления шашлыка началась с небольшой грузинской предыстории. Повар рассказала, что в Грузии местные жители жарят шашлык всегда и везде: собираются вечером во дворе, играют в домино, жарят на мангале мясо. Бывает, занимаются готовкой даже на чердаке многоэтажного дома. Немыслимое в России занятие. 1) Мясо жарится 15-20 минут в зависимости от температуры углей – лучше, чтобы она была средняя. 2) Овощи вместе с мясом на шампур лучше не нанизывать: на фотографиях в интернете это выглядит красиво и аппетитно, но в реальности, скорее всего, у вас получатся горелые непропёкшиеся помидоры или что-то подобное. 3) Если мясо на шашлык не удалось нарезать на ровные кусочки, то лучше всего нанизывать куски на шампура таким образом, чтобы самые крупные были в середине, где жар больше, а мелкие по краям. 4) Также необходимо соблюдать расстояние между кусками на шампуре – тогда всё прожарится равномерно, при условии того, конечно, что повар будет следить за готовкой. 5) После того как шашлык готов, его можно закинуть в ту же ёмкость, где он мариновался и дать отстояться блюду 1-2 минуты. А после… есть сочное мясо с хрустящим замаринованным луком. «Идеальный шашлык получается, естественно, на природе. Даже вкус разный у мяса, приготовленного на мангале в помещении и на улице. У нас как-то летом сломалась вытяжка, и пришлось готовить на свежем воздухе. Так это даже клиенты заметили! Сказали, что в тот день у нас мясо было по-другому приготовлено. Хотя, казалось бы, какая разница», - говорит Екатерина. Что ещё приготовить на мангале Как рассказала Екатерина, в Грузии рыба не так популярна. Но один из рецептов способен покорить любого человека: жареная в лаваше речная форель. Рецепт рыбы в лаваше по-грузински 1) Для приготовления блюда нужно взять целую речную форель, не стейки. 2) Обтереть тушку солью, перцем, савойской солью, внутрь рыбы положить грецкие орехи, кинзу, чеснок. 3) Затем завернуть рыбку в лист лаваша. 4) Продукт выложить на сетку-гриль и запекать на среднего прогрева углях 15-20 минут. 5) Как только увидите, что глаза у рыбы побелели, значит, готова. 6) Лаваш будет гореть, но в этом нет ничего страшного – он, в данном случае, служит фольгой. На выходе получатся отменное, вкусное грузинское блюдо. Для красоты можно поменять обёртку лаваша, запечь ещё чуть-чуть и есть вкусную рыбу прямо в подрумяненной тонкой лепёшке. Гарниры и соус Для гарнира к рыбе или мясу запекаем овощи: помидоры, баклажаны, перец. Баклажаны целиком насаживаем на шампур и жарим. Как только овощ станет мягким, снимаем с шампура, очищаем от кожицы и едим. Помидоры и перчик режем на порционные кусочки и также зажариваем на мангале. Если от мяса на шашлык остался жир, его можно насадить на шампур вместе к порезанным на круглые дольки картофелем. Сочный, рассыпчатый гарнир гарантирован. «Для мяса лучше делать томатные соусы. Мы вот привыкли делать самый простой, в народе называемый кетчунезом: из кетчупа и майонеза. Когда мясо горячее, свежее, а вы на природе – там вообще не до соуса, как правило», - смеётся собеседница. В то же время она поделилась и ресторанным рецептом. Для приготовления соуса нужно взять томатную пасту, в неё мелко порезать петрушку, кинзу, укроп, добавить соль, перец, немного тимьяна. Туда же необходимо добавить ошпаренный в кипятке или мясном бульоне лук и немного растительного масла. Сверху посыпать зелёным луком. К мясу этот соус станет идеальным дополнением.