Сомелье из Иркутска о мужском вине, Крыме и анекдотах в тему

- Виноградники Шабли растут на месте древнего моря, которое высохло миллионы лет назад или отступило на запад, оголив известняковые почвы. От того в винах Шабли звучат характерные морские тона и устричный аромат. Получаса разговоров о вине — без вина — с Ярославом Гурьевым хватает на то, чтобы принести-таки домой бутылку красного, выдержать его чуть-чуть в холодильнике до указанных 16 градусов, открыть её мягко и нежно и перенестись к холмам Тосканы. В её знаменитой винодельческой земле Кьянти перебирает виноградные листья великий сирокко, солнце напитывает гроздья «крови Юпитера», или санджовезе. Далеко за подарком благословенных земледельческих земель в Иркутске ходить не надо. Сам сомелье предпочитает «Штопор» на Декабрьских событий — «одно из немногих мест, где существует очень грамотная консультация, работают люди с образованием, люди, которые горят этим делом, отбирают намного лучший ассортимент, тонко сочетая цену и качество». Мы ходим между полок с бутылками, Ярослав выбирает из них четыре на сумму в 2 тысячи рублей. Их заказали для определённых людей, сопроводив краткими описаниями - пол, возраст, сфера деятельности. - Это должно быть вино с говорящим названием, но при этом не что-нибудь слишком вычурное. Возьмём две бутылки белого и две красного. Но одно точно будет «Petit Chablis» - изящное и насыщенное, довольно свежее и кислотное. И даже тот, кто не очень любит сухие вина, несомненно оценит. На этикетке, смотрите, Domain Hamelin. Слово «domain» означает поместье: виноград выращивают, собирают и делают вино — то есть полный цикл производства — происходит в одном хозяйстве. Вина испанские, - рассказывает Ярослав, - по большей части насыщенные, плотные, мощные, в виду того, что климат в стране довольно-таки жаркий, виноград вызревает очень хорошо, вина получаются с высоким содержанием алкоголя и с хорошей текстурой. Выдержанные вина обозначаются на бутылках надписью «reserva». Итальянские вина, как правило, более лёгкие и фруктовые, чем испанские. Впрочем, вкус сильно зависит от региона, потому что на севере Италии климат более средиземноморский, умеренный, а на юге — почти субтропический. В винах Нового света – Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии, плюс Уругвая, Бразилии, как правило, содержание сахара достаточно для тех, кто привык к более сладким винам, но знакомится с сухими. Слово «reserva» на их бутылках ничего не гарантирует. Одна из характеристик вина – кислотность. Именно она делает вино сочетаемым с едой. Можно попробовать выпить вино, которое вам кажется кислым, а потом съесть какой-нибудь кусочек, например, солонины, и опять его попробовать. И уже будет абсолютно другое ощущение - Как вы вдруг стали иметь отношение к вину? - Я начал работать в 18 лет, и попробовал работать во многих и разных сферах, пока учился, но и когда закончил университет, не понял, чем хочу заниматься. - А диплом не подсказал? - В дипломе специальность «Коммерция и торговое дело», что называется, специалист широкого профиля. Я поступал на «Организацию массового питания», что, в принципе, довольно близко к тому, чем я сейчас занимаюсь. Но наша специальность закрылась. Мне опять не повезло. Пришлось выбрать ту, где меньше всего математики. После получения диплома было агентство недвижимости, фирма, занимающаяся грузоперевозками, и внезапно объявление: «Требуется продавец в магазин элитного алкоголя». Проработав в нём какое-то время, перешёл в сеть «Виноградная лоза» - один из первых специализированных магазинов в городе. Пока работал в сети, проходил какие-то тренинги, курсы, которые в Иркутске было возможно пройти, но общих знаний не хватало. Я находил специализированную литературу, работал с ней, в интернете, потому что в этой профессии, как и в любой другой, если регулярно не обновлять свои знания и не освежать, то можно до бесконечности топтаться на одном месте. Знаете такой анекдот? Плохой официант стыдится того, что он официант, хороший официант гордится этим. Я так же отношусь к любой профессии. Потом меня «повысили». В мои функции добавилось проведение тренингов для персонала розничной сети, начались лекции, дегустации. Но в определённый момент стало понятно, что нужно идти учиться дальше. И уехал в Санкт-Петербург. Взял и уехал, и поступил в школу вина «Энотрия». Едва ли ни единстввенное образовательное учреждение в этой области, в котором выпускник получает диплом государственного образца, а не сертификат о курсах. - Программа, должно быть, соответствующая? - В день — четыре часа учебного времени: два часа лекции, перерыв, ещё час лекции и час дегустации. Система лекций была блочная. К примеру, блок «Технология производства», затем часы органолептики, французские вина – столько-то часов и экзамен, итальянские вина – столько-то часов и экзамен, Испания, и так далее. Кроме того, сомелье обязан разбираться не только в вине, но и в крепком алкоголе, сигарах, чае, кофе, сырах — в той или иной степени. Всему этому были отдельные занятия посвящены. Так я получил диплом, и меня приняли в Российскую ассоциацию сомелье под номером 1107, чем я горд. - А почему же в России так любят сладкие вина? - На самом деле — объяснение простое. В своё время у нас были популярны сладкие вина, но сладкие вина креплёные типа той же «Массандры». Причём тогда она была другого качества. Тогда вина крепились виноградным спиртом, то есть спиртом, полученным от перегонки вина, сейчас они крепятся обычным ректификатом, то есть обычным хлебным спиртом, пищевым. И они хоть и говорят, что это, наоборот, супер круто. По моему мнению, это не может быть круто, потому что сочетание двух различных видов сырья для алкоголя ничем хорошим не заканчивается для головы. Собственно, ещё в XIX веке Россия по уровню производства вина вполне могла соперничать с Францией, Италией, Испанией, в чём-то даже обгонять, потому что у нас есть очень хорошие земли, очень хорошие терруары – совокупность факторов при — климата, состава почвы, это даже этнический фактор! Есть очень хороший анекдот по этому поводу, один из ведущих специалистов Денис Руденко опубликовал. Представьте себе Афганистан. Там крестьяне сажают лён, овёс, пшеницу, рожь, картофель, морковь, а вырастает всё равно конопля и мак. Терруар! Почему у нас очень любят вина сладкие? Когда в советское время была унификация производства колхоза, определённый колхоз должен был производить определённое количество того или иного продукта. Например, должен сдать 50 тонн картошки и 4 тысячи литров вина. Но извините, он не может сдавать 4 тысячи литров вина, потому что ему не хватает виноградников. Значит, нужно посадить. А что там, картошка раньше была? Да хрен с ним, нормально, посадим. И то же самое в другом колхозе: он не может сделать 4 тысячи килограммов картофеля, зато вино у него есть. Да хрен с ним, вырубим виноградники, засадим картошкой. Такой подход к земледелию привёл к появлению большого количества безликих вин. Они были сделаны по ГОСТу, качественно, но при этом были абсолютно невыразительными. Соответственно, когда в вине был излишний алкоголь, или в нём была какая-то горечь, или оно было слишком кислое, просто добавляли сахар, он хорошо скрывает все недостатки в вине. - Вино для женщин? - Это в России. Потому что в России принято пить водку. Во Франции названия очень многих виноградников связаны с мужскими именами. Например, Кортон Шарлемань назван в честь Карла Великого, а Шамбертен - в честь крестьянина, которому монастырь доверил обрабатывать виноградники и делать вино. Его имя Бертан. В Германии «Йоханнесберг» – одно из самых известных там вин, которое ещё Ремарк описывал, - в честь Иоанна. Во всей Европе вино никогда не было женским напитком, просто в России у нас как? Вино было сладенькое, а женщины же любят сладенькое априори. Поэтому им — вино, мужчинам – водку, коньяк. - А есть сейчас российское хорошее вино, чтобы и тем, и другим? - Есть. Сейчас появляется. У нас есть несколько винодельческих зон, самые лучшие из которых, за исключением Крыма, Таманский полуостров и Причерноморская зона в Краснодарском крае. Есть в Дагестане виноградники, есть виноградники в Ставрополе. Но опять-таки, выбирая российские вина, нужно обращать внимание на то, чтобы оно было сделано из винограда, выращенного в России, потому что тот же самый «Абрау-Дюрсо», у него объём производства 20 миллионов бутылок в год — солидный объём. И из них лишь небольшая часть производится с их виноградников, остальное - из импортного сырья. Могу отметить производителя «Фанагорию». Если ещё 5-6 лет назад качество вин было заметно ниже, то недавно взял «Цимлянский чёрный» 2013-го года за 180 рублей – великолепно! Отличное вино. Без какой-то претензии, конечно, но чувствуется качество, сортовая ароматика. Это крупный производитель. Очень много и небольших производителей «Лефкадия», «Гай-Кодзор» и «Винодельня Ведерниковъ». Они делают хорошие вина, но у них ценник будет от 600 рублей. - Цена имеет значение? - Так или иначе цена всегда будет иметь значение. Вы платите за историю производителя, за стоимость винограда из определённого региона, за технологии, которые использует производитель. В этой связи крайне интересно пробовать относительно небольшие хозяйства из Европы, потому что их никто не знает, они не закладывают маркетинг в стоимость вина, поэтому получаются очень интересные предложения. На российском рынке доля подделок дорогого вина ничтожна мала. Особенно в Иркутске, потому что в Иркутске в нём мало кто разбирается. То есть, какой смысл подделывать то, на что нет спроса? Одно дело «Jack Daniels» или «Hennessy», который продаётся даже здесь огромными объёмами, другое дело – подделывать «Château Margaux», бутылка которого стоит 50 тысяч. Массовым спросом в Иркутске пользуются недорогие вина, которые дешевле привезти, чем подделывать. - Нужно уметь читать этикетки? - Очень сильно покупатели боятся слова «виноматериалы», а ещё страшнее, когда на контрэтикетке написано «сухой виноматериал» - сразу думают, что это порошок. А сухой виноматериал означает сухое вино. То есть любое вино является виноматериалом до того момента, как его разлили в бутылки или в тары – тетрапак или во что-то. К примеру, на бутылке с полусладким вином, особенно дешёвым, за 100 рублей, часто написано, что вино произведено из сухого виноматериала. Это значит, что изначально вино было сухое, но ему добавили сладости, чтобы нравиться потребителю. То есть из порошка у нас вина вообще не делают, это невыгодно. Оно стоит копейки где-нибудь в Испании, а тут придётся целый химзавод строить. А то, что иногда выдают за вино, смешивая виноградный сок и спирт, как часто в Краснодарском крае делают для туристов, то это к вину никакого отношения не имеет. - Ваш паблик «ВКонтакте» для чего? Для кого? - Пусть больше людей узнает о винной культуре. Чем больше человек будут разбираться в этом, тем лучше. Тем больше вопросов мне будут задавать, тем больше я буду искать ответов, учиться и расти. ИА "БайкалПост" благодарит за помощь в проведении фотосъёмки Студию кулинарных проектов "Anetti".