Работал «медведем», учился готовить в армии. Шеф Ёдгор Якубов — об отсутствии иркутской кухни и жизни после шоу с Ивлевым

«Я вообще стоматологом хотел стать. Но мама у меня была заведующей производства в столовых Ангарска, и я с ней с пяти лет везде ходил, всё свое детство. В девятом классе к нам в школу пришли стоматологи-аспиранты и говорят: «Давайте к нам учиться! Всего 120 тысяч рублей в год». И тут я понял, что стоматологом мне не быть, потому что у семьи таких денег не было. Решил — пойду на повара, если что, есть кому помочь», — вспоминает бренд-шеф компании «Элит Трейд» Ёдгор Якубов.

Он пришел в профессию 11 лет назад и оказалось, что неслучайно. В свои 29 лет Ёдгор стал одним из лучших шефов Иркутской области, снялся в шоу «Адская кухня» с Константином Ивлевым, до победы ему не хватило совсем немного. Этим летом он победил в шоу «Битва пикников» на канале ТНТ. О своей профессии, сибирской кухне, гастротуризме и планах на будущее Ёдгор рассказал в интервью журналисту «ИрСити».

— Ёдгор, у вас есть специальное образование или вы учились всему прямо на кухне?

— Диплом у меня есть, причем он не ангарский, а московский. Сейчас филиал этого учебного заведения в Ангарске уже закрылся, но тогда он еще был. Но вот что я скажу: диплом-то сильный, а вот толку от него не было никакого. Нас там, по сути, почти ничему и не научили. Всё, что я знаю и умею, я получил на кухне.

У нас был крошечный класс, больше похожий на бытовку, в нём — старые колхозные спиральные печки, оставшиеся от Советского Союза. Никакого другого оборудования там не было, чему нас вообще могли там научить?

— А как попали в свой первый ресторан?

— С 16 лет я работал в Ангарске аниматором. На сигареты меня не ставили, потому что мне не было 18, так что я ходил симками торговал, на колбасе стоял, на промоакциях в ДНС. Хватался за все подряд. И однажды меня познакомили с управляющим ресторана «Берлога», им туда нужен был медведь. Мне тогда было плевать, в каком костюме ходить, и я согласился. Какое-то время я там работал медведем, но ребята на кухне знали, что я учусь на повара. Когда один из поваров в «Берлоге» ушел, мне предложили занять его место.

Шеф «Берлоги» учил меня всему, по-быстрому всё показал, рассказал. Он увидел, что я быстро режу, быстро учусь и всё подхватываю на лету. Так меня в кулинарию затянуло.

С теми же морепродуктами я научился работать в самом неожиданном для этого месте — в армии.

— Ого, это как так случилось?

— Во время учебы в техникуме я на год взял академ и пошел служить в армию. Меня отправили на Сахалин, где примерно каждый берег усыпан гребешками. Мы их сами собирали, сами готовили. Я сначала не хотел там говорить, что учусь на повара, так как знал, чем это кончится. Но потом один майор заглянул в документы, всё про меня узнал, и меня отправили на кухню, потому что приказы в армии не обсуждаются.

На Сахалине всё отлично с морепродуктами, они там свежайшие, прямо с корабля. Я там ни разу нигде не видел, например, «ржавую» горбушу (рыба с коричневатым оттенком, который появляется после длительного контакта с кислородом. — Прим. ред.), всегда только свежая или максимум — охлажденная. С такими «мориками» работать в кайф.

— А сейчас вы ведь так и работаете в «Берлоге»? Получается, весь свой трудовой путь вы верны одному заведению?

— Не совсем. Были небольшие перерывы, когда я уезжал в другие города. Мне не хватало развития, поэтому я поработал там какое-то время, достиг своего потолка, взял длительный отпуск и поехал в Питер. Там жил три месяца и работал, учился у местных поваров. Потом вернулся в «Берлогу» и пытался там внедрять какие-то питерские блюда. Не зашло. Потом я снова взял отпуск, но уже с последующим увольнением и переехал в Геленджик. Жил там на первой береговой линии, работал в ресторане с видом на море, и мне всё нравилось.

— Почему тогда вернулись в Ангарск? Как будто Геленджик — город поинтереснее?

— Во-первых, там сезонная работа. Город туристический, поэтому ты 3–4 месяца пашешь на износ, а потом город пустой, заведения закрываются и пережидают зиму. Этот короткий сезон нужно как-то пережить, не умереть. Во-вторых, Геленджик — это город не о гастрономии. Там есть задача просто накормить людей, заработать бабок и всё на этом, никакого развития. Наконец, в геленджикских заведениях шеф — это не автор гастрономической концепции и меню, он там же работает и поваром. Это тяжело.

После Геленджика я полтора года поработал в компании Unilever, постажировался в Москве, многому научился, а потом ушел в «Элит Трейд», где я работаю и сейчас. Плюс около года назад я снова вернулся в «Берлогу».

— То есть сейчас вы работаете в двух местах одновременно. Какие у вас функции в ангарском ресторане в целом понятно, а что вы делаете в компании, которая занимается оптовыми поставками продуктов? Зачем там нужен бренд-шеф?

— Мы работаем с огромным количеством поставщиков отовсюду. Возьмем, например, завод, который производит креветки. Логист не может заказать сразу 10 тонн непонятно какого продукта. Для начала нужно привезти в Иркутск образец, всячески его протестировать, понять, как он себя ведет при варке, жарке. Совпадает ли процент глазировки, который указывают в документах, с тем, что есть по факту. Я всё это смотрю, проверяю и пишу заключение: везем мы этот продукт в Иркутск массово или нет.

Раньше я всем этим занимался один, сейчас нас стало больше. Я беру на себя Азию и азиатские продукты, есть у нас технолог Иван, который отвечает за всё мясо, а есть Захар — на нём тренды, новинки, фастфудная история. Плюс мы здесь проводим мастер-классы, приглашаем крутых шефов из других регионов, занимаемся маркетингом.

— Классно. А еще у вас же свое кейтеринговое агентство? Это — успешный бизнес?

— Скажу так: у меня все пятницы и субботы расписаны до самого августа включительно. Сейчас, во-первых, сезон свадеб, во-вторых, выпускные были всю вторую половину июня. Плюс много просто небольших частных мероприятий. Люди поняли, что кейтеринг — это удобно, поэтому заказывают наши услуги даже на встречу друзей, на день рождения, на открытие дачного сезона и прочее. Просто люди собираются посидеть за городом, мясо пожарить, зовут нас.

А начинал я это всё с одной сковородкой из «Фикс Прайса» за 53 рубля. Реально. Она у меня, кстати, до сих пор дома, я на ней жарю стейки и ростбиф.

— Шефы, с которыми я уже общалась, говорят о нехватке кадров в гастрономии. Мол, все классные спецы покидают свои регионы и уезжают в Москву, Питер или даже за границу. Какое предложение вам должен сделать потенциальный работодатель, чтобы вы взяли и уехали из Иркутска и Ангарска?

— Я отсюда не уеду. Здесь куча денег в плане бизнеса, больше возможностей, чем в Москве. Единственное, я бы посотрудничал с Китаем на время, там можно реализовывать классные проекты. У меня было предложение в прошлом году, но не сложилось, потому что я не смог набрать команду. Но я не оставляю эту идею и хочу запустить какой-нибудь проект в Китае, потому что там очень ценятся русские повара. А уезжать из нашего региона и жить где-то в другом месте постоянно я не готов.

— Можно ли прийти в эту профессию, когда тебе уже за 30? Когда ты устал от своей, например, офисной работы и тебе кажется, что кулинария — это твое.

— Бывают исключения, но мне кажется, что уже поздно. Это физически довольно тяжелый труд. Работа стоячая, ты проводишь от 8 до 12 часов на ногах. У меня бывали смены и по 16 часов. Ты, конечно, можешь присесть, но ненадолго. От этого начинает отваливаться спина, ноги. Когда я, например, в Питере работал, мы даже ели стоя, нам негде и некогда было нормально обедать. Так что, я думаю, после 30 в таком режиме пахать будет проблематично.

.

Хотя опять же, я знаю женщин из столовых, которым за 40 уже, а они угонят любого крутого шефа в плане нарезки, объема и выносливости. Таких мы называем киборгами. Когда я слышу, как молодой парень ноет, что он устал и хочет посидеть, всегда ему привожу в пример этих женщин. Она одна может откидывать в холодный цех по 300 салатов, а он сдал 10 чеков и ноет. Мне это непонятно.

— Как вам кажется, чего Иркутску не хватает для развития гастротуризма? Я уже спрашивала об этом бренд-шефа из Владивостока Егора Анисимова, который прилетал к нам в рамках проекта «Экспедиция звездных шефов на Байкал», задавала этот же вопрос иркутскому шефу Константину Полунину. Теперь — ваша очередь.

— Мы с ребятами постоянно спорим на эту тему. Байкальская кухня, на мой взгляд, состоит из сибирской и бурятской, и мы не можем ее разделить. Потому что человек, когда едет на Байкал, хочет попробовать что-то местное, и ему предлагают буузы, шулэн, бухлер и так далее. Это всё — бурятская кухня. Сибирская кухня — это брусника, мясо диких животных и птиц: косуля, изюбр, перепелка, глухарь, вот это всё. И она есть не только у нас, но и в Красноярске, например, который считается гастрономической столицей Сибири. Так что наша фишка именно в сочетании сибирской и бурятской кухни.

Другой вопрос в том, что того же изюбра или глухаря почти невозможно поставлять в рестораны легально: их нет в базе «Меркурия» — и от этого возникает много сложностей. В Красноярске и на Алтае они эту проблему решают за счет тех же мараловых ферм, а у нас таких нет. Мы ищем выходы, но это сложно.

Плюс свою кухню в Иркутске нужно лучше продвигать. Не делить на сибирскую или бурятскую, не говорить туристам: «Ты буузы не ешь, ты вот это лучше ешь». Надо просто популяризировать местные блюда.

— Но так ведь у нас маловато мест, где их можно попробовать, вот в чем проблема.

— А это уже объясняется себестоимостью продуктов. Возьмем тот же наш омуль. Соленый стоит около 1000 рублей за килограмм. При разделке он потеряет 50% своей массы, получится, что килограмм филе уже будет стоить 2000 рублей. Это только себестоимость. Примерно столько же стоит филе семги. Вы бы что выбрали за эти деньги?

— Я бы, конечно, семгу.

— Ну вот и ответ на вопрос, почему у нас немного ресторанов, которые готовят из местных продуктов.

— Хорошо, про то, что местным не нужна сибирская кухня, говорил и ваш коллега Константин Полунин. Но ведь к нам приезжают туристы, которые хотят поесть чего-то экзотического, такого, чего нет у них в городах. С этим как быть?

— Так они в Иркутске почти и не бывают, они через наш город транзитом едут на Байкал. Никто еще ничего толкового не придумал, как туристов удержать в нашем городе хотя бы на несколько дней. Хотя можно было сделать некоторые элементарные вещи.

Знакомство с городом начинается с аэропорта или вокзала. Как гостей встречают, например, Москва, Питер, да тот же Красноярск? Ты только вышел из самолета и зашел внутрь аэровокзала, а у тебя везде на мониторах, стендах и стойках реклама города. Везде лежат путеводители, подборки достопримечательностей и мест, которые нужно обязательно посетить. Есть отдельные гиды по лучшим ресторанам. Ты возьмешь такую брошюрку и будешь знать, куда пойти, чем заняться, где поесть и что попробовать.

А когда ты прилетаешь в аэропорт Иркутска, тебя встречает абсолютное ничего. Тебе рады только таксисты на улице, которые, завидев тебя, кричат: «Давай до города довезу, брат». Если мы хотим, чтобы Иркутск был привлекательным для туристов, у нас не должно быть такого равнодушия.

У нас ведь есть тот же «Бабрбук», он классно сделан, там указаны наши ключевые достопримечательности. Но почему его нет в аэропорте или, например, на борту самолета, где лежат журнальчики авиакомпаний? Гостям, прилетающим в Иркутск, ничего о городе не рассказывают, поэтому они берут трансфер, мчат в Листвянку, Голоустное или на Ольхон.

Во многих других городах, пока ты в аэропорту ждешь багаж, тебе на экранах показывают городские пейзажи, лучшие места, и ты хочешь туда попасть, увидеть всё своими глазами. В Иркутске тебе показывают рекламу нефтяной компании. Всё.

— Недавно вы победили в шоу «Битва пикников» на ТНТ. Еще раньше было шоу «Адская кухня» с Константином Ивлевым, в котором вы почти дошли до финала. Поделитесь впечатлениями, расскажите, что это дало и дает вам, есть ли планы и дальше участвовать в подобных проектах?

— Медиа — это вообще классная тема, за нее стоит цепляться, главное, корону не надевать. Недостаточно один раз сходить на шоу и думать, что будешь купаться в лучах славы всю оставшуюся жизнь. Мне «Адская кухня» дала хороший старт, я за него зацепился, а теперь всячески поддерживаю свою медийность.

К Ивлеву многие относятся скептически, говорят о том, что он шоумен. И я даже какое-то время стеснялся говорить, что работал с ним. Но потом пересмотрел свои взгляды. Ивлев знаменит, успешен, я, наоборот, начал гордиться тем, что здороваюсь с ним за руку, общаюсь и был у него на проекте.

— Да как вообще можно стесняться того, что ты работал с Ивлевым?

— Есть просто шефы, которые Ивлева не особо уважают именно из-за его медийности и хайпа, который он вокруг себя создает. Но вообще-то Ивлев в свое время разбомбил гастрономию. В 90-е годы он был первым, кто ввел тренды на русскую кухню. До него никто почти не готовил гречку, чечевицу. Он был первым, кто начал это делать в столице, и это стало классным, трендовым.

— На «Битву пикников» вы тоже поехали, чтобы развивать свой медийный имидж?

— Нужно развиваться и никогда не тормозить. Хайп после участия в каком-то шоу живет максимум год, а затем его нужно поддерживать.

— То есть «Битва пикников» — это не последний проект, в котором мы вас увидели?

— Да, я точно буду вписываться и в другие. Но, конечно, не во все подряд, я выбираю. Если это будет шоу ради шоу и конкуренты откровенно слабые, то такое мне не надо. Мне важно не только засветиться и классно время провести, но и обменяться опытом, узнать что-то новое.

— Вы ищете шоу или они вас?

— Раньше сам, а теперь мне идут приглашения на кастинги, мне пишут продюсеры, а я выбираю, на что соглашаться, на что нет.

— С Константином Ивлевым связь поддерживаете? Взаимодействуете как-то?

— Да, конечно. Это общение не уровня «Привет, как дела?», мы с ним в первую очередь коллеги по работе. Поэтому обсуждаем какие-то проекты. У Ивлева сейчас есть классная идея, я раскрывать секретов не буду, но если всё состоится, то я, конечно, поучаствую в этом.

— Если не сильно вдаваться в детали, расскажите хотя бы в двух словах, что это будет или что потребуется от вас?

— Мне нужно будет предложить авторский рецепт какого-нибудь классного блюда, у которого была бы своя региональная фишка.

— Уже думали, что это будет?

— Что-то сибирское, локальное. Пока не знаю, что именно, но в составе сто процентов будет мясо, какие-то местные продукты и моя любимая трава Саган-Дайля. У нее есть терпкость, пряные нотки, которые мне безумно нравятся. С мясом сочетаются просто шикарно.