Кажется, ему конец: почему банан почернел в холодильнике и можно ли его теперь есть

Положили вечером желтые бананы в холодильник, а через пару дней обнаружили там почти черную связку. Первая мысль вполне понятна: всё, испортились. Особенно обидно, если куплены они были совсем недавно.

Но разрезанный банан иногда преподносит сюрприз: под страшноватой темной кожурой оказывается обычная светлая мякоть — плотная, сладкая и без подозрительного запаха. И это не странность конкретного плода. Холод действительно способен сильно изменить внешность банана, причем кожура и мякоть реагируют на него по-разному.

Бананы — выходцы из теплого климата, поэтому низкие температуры переносят не так хорошо, как, например, яблоки. Для них обычная холодильная камера с температурой около +4 °C — довольно суровые условия.

Исследования показывают, что повреждение холодом у бананов может возникать уже при температурах ниже примерно +12…+13 °C. Один из наиболее заметных признаков — побурение кожуры. При этом чем ниже температура и дольше хранение, тем заметнее повреждение.

Проще говоря, холодильник не просто «ускоряет старение» банана. Происходит другое: холод нарушает нормальную работу клеток кожуры. Меняются клеточные мембраны, а ферменты и содержащиеся в тканях фенольные соединения участвуют в реакциях, в результате которых поверхность становится коричневой, а затем почти черной. Исследования связывают такое потемнение, в частности, с активностью фермента полифенолоксидазы.

Именно поэтому банан после холодильника может выглядеть гораздо хуже, чем чувствует себя на самом деле.

Самое интересное происходит под кожурой. Она принимает холодовой удар первой и повреждается сильнее, поэтому ее цвет не всегда точно показывает состояние мякоти.

Это хорошо заметно на спелом банане, который положили в холодильник уже желтым. Его кожура способна быстро покрыться темными пятнами, в то время как мякоть еще некоторое время сохраняет нормальную текстуру, цвет и вкус. Само по себе почернение оболочки поэтому нельзя считать надежным признаком того, что весь плод сгнил.

Однако есть важная оговорка. Холод не делает бананы бессмертными и не гарантирует, что под любой черной кожурой всё будет прекрасно. При длительном или слишком холодном хранении повреждение становится серьезнее: могут появиться проблемы с созреванием, вкусом и состоянием мякоти. Поэтому смотреть нужно не только на цвет.

Если банан выглядит подозрительно, его стоит очистить или разрезать. После этого картина обычно становится гораздо понятнее.

На состояние плода указывают сразу несколько признаков:

• мякоть имеет обычный кремовый или светло-желтый цвет;

• текстура соответствует степени зрелости — от плотной до мягкой, но не водянистой и слизистой;

• запах остается характерным банановым, без кислых, затхлых или алкогольных нот;

• на мякоти нет плесени и участков явного гниения.

Если всё это в порядке, одна лишь потемневшая от холода кожура еще не повод отправлять банан в мусорное ведро.

Другое дело, если плод начал подтекать, мякоть стала слизистой, появился неприятный запах или видимая плесень. Здесь уже не стоит пытаться определить, виноват холодильник или старость ягоды: такой банан лучше не есть.

Можно, но имеет значение момент.

Зеленые и недозрелые бананы разумнее оставить при комнатной температуре. Холод способен нарушать нормальное созревание: внешность плода меняется, а привычной мягкости, сладости и аромата он может так и не набрать. Исследования холодового повреждения действительно отмечают среди возможных последствий неравномерное или ненормальное созревание.

А вот со спелыми желтыми бананами ситуация другая. Если съесть их сразу не получается, холодильник можно использовать, чтобы притормозить дальнейшие изменения. Просто придется смириться с косметическим недостатком: кожура, скорее всего, станет менее аппетитной.

Получается небольшой бытовой парадокс: банан на столе может выглядеть красивее, но быстрее перезреть, а лежащий в холодильнике — приобрести весьма потрепанный вид, оставаясь вполне пригодным внутри.

Есть еще одна причина, почему цвет банана так легко вводит нас в заблуждение. Коричневые точки, которые постепенно появляются на кожуре при комнатной температуре, обычно сопровождают естественное созревание. Банан становится мягче, ароматнее и слаще.

Быстрое же сильное потемнение после помещения в холодильник может быть реакцией именно на низкую температуру. В экспериментах при +6 °C заметное повреждение кожуры фиксировали уже через несколько дней, причем при более низкой температуре побурение развивалось сильнее, чем при +10 °C.

Так что привычное правило «черный банан — плохой банан» работает далеко не всегда. Иногда холодильник просто очень убедительно испортил ему репутацию.

А если мякоть уже стала слишком мягкой, но остается нормальной по запаху и без признаков порчи, у такого банана остается вполне достойная кулинарная карьера: его можно использовать для выпечки, каши, смузи или банановых оладий. Внешность здесь уже точно не главное.