Город, проигравший шаурме

Ещё каких-то 10 лет назад самое популярное в Иркутске блюдо стритфуда – шаурма - прочно и однозначно ассоциировалось с дешёвым и рискованным перекусом. Целевой аудиторией считались студенты, таксисты, сотрудники и завсегдатаи рынков - в общем, люди, ценящие гастрономические удовольствия и собственное здоровье несколько ниже, чем возможность сэкономить время и деньги. Сейчас встретить в обеденное время человека в костюме и галстуке, стоящего в очереди за шаурмой, уже в порядке вещей.

Раньше шаурмой торговали преимущественно восточные люди, компенсировавшие недостаточное знание языка и санитарных правил обаянием и улыбками. Впрочем, к настоящему времени поменялось немногое, хотя сетевые закусочные и сформировали определённые гигиенические стандарты: одноразовые перчатки, соблюдение норм хранения, фирменная упаковка. Рецепты шаурмы тоже стали изысканнее: в качестве дополнительных начинок предлагают картофель фри, маринованные огурцы, сыр, перчики халапеньо и даже жареный бекон.

На самом деле современный рецепт шаурмы появился относительно недавно. И хотя многим народам на протяжении тысячелетий приходила в голову идея завернуть какое-то мясо в лепёшку, привычное нам блюдо придумал в 1972 году Кадыр Нурман – турок, эмигрировавший в Германию. Его идея настолько пришлась по вкусу уставшим от сосисок немцам, что до сих пор в стране ежедневно продаётся около 2 миллионов порций шаурмы. Экспансия адаптированного кебаба была стремительной, и теперь вертикальные грили с мясом, издающим манящий аромат, можно встретить на улицах городов почти по всему миру.

Не стал в этом смысле исключением и Иркутск. К сожалению, сумев сохранить общую идею, местные шаурмье совершенно наплевали (в переносном, конечно, смысле) на её исполнение. Если шаурма Кадыра Нурмана готовилась только из говядины, а в качестве соуса использовался йогурт с мелко рубленным чесноком, то в Иркутске пошли по простому пути: курица, кетчуп, майонез. Не то чтобы это было преступлением, но о каком-то особенном вкусе говорить уже не приходится.

Дело в том, что сама технология приготовления на вертикальном гриле предполагает достаточно долгую термическую обработку, и если говядине, например, это только на пользу, то куриное филе в результате превращается в невнятный кусок картона. Положение мог бы спасти маринад (хотя маринованный картон тоже сомнительное счастье), но и здесь изготовители особо не заморачиваются: майонез плюс масло плюс приправа для курицы. Ну а капуста и картофель фри в качестве добавок в принципе не обладают сколько-нибудь внятным вкусом. Получается, что все споры о том, где шаурма вкуснее, сводятся к поиску оптимального сочетания специй в соусе. И если в качестве основы используется хотя бы нормальный кетчуп, это автоматически добавляет блюду несколько очков.

Причина того, что еда с максимально ничтожными оттенками вкуса стала столь популярной, - эргономичность: в качестве горячего блюда, которое можно съесть чуть ли не на бегу, шаурма действительно очень хороша. Впрочем, хот-доги, например, ничуть не менее удобны, но почему-то на улицах города не заметны очереди к тележкам с горячими сосисками в булочках. Возможно, дело в традиционном недоверии иркутян (и вообще жителей постсоветского пространства) к полуфабрикатам из фарша, в который «мало ли что понапихано». Кроме того, сказывается исторически сложившийся иррациональный восторг перед восточной кухней: на территории бывшего Советского Союза все знали, что лучшая кухня в Грузии и Узбекистане. Плов, чахохбили, шашлык, кебаб, сациви – большая часть слов непонятна, но звучит ужасно вкусно. Беда лишь в том, что уличная иркутская шаурма не имеет к кавказской (впрочем, как и к турецкой) кухне никакого отношения.

Наконец, одна из наиболее значимых причин доминации шаурмы – тотальное отсутствие вкуса у потребителей. Иркутск – студенческий город, а жизнь в общежитии редко формирует привязанность к высокой кухне. Да и не избалованы иркутяне разнообразием стритфуда: пирожки, сосиски в тесте или шаурма – вот и все варианты.

Поняв, что можно не усложнять себе и поварам жизнь, выбирая подходящую говядину и экспериментируя с составом соусов, владельцы точек с шаурмой пошли по простому и универсальному пути: мариновать курицу в майонезе и подавать с майонезом же. Получается сочненько и нежненько, а чего ещё желать голодному студенту, таксисту, клерку, продавцу, дворнику, менеджеру?

Путей выхода из заколдованного свёртка, то есть, круга, немного. Либо формирование вкуса у покупателей (чем, естественно, никто заниматься не будет), либо появление оригинального стритфуда, не уступающего шаурме по цене, качеству и вкусу. К сожалению, местные рестораторы страдают от общеиркутской проблемы – вместо того, чтобы создавать что-то новое, бизнесмены пытаются занять место на уже существующем рынке. Ситуация зачастую доходит до абсурда: на одной остановке может быть несколько конкурирующих точек с шаурмой.

Справедливости ради, надо сказать, что на существующем рынке стритфуда шаурма занимает лидирующие позиции ещё и потому, что все другие варианты ей проигрывают. По крайней мере, в масштабах Иркутска. Будем, однако, надеяться, что недалёк тот час, когда у иркутян всё-таки появится выбор между шаурмой, хот-догами, такос, блинами с начинками, сэндвичами, тайскими шашлычками, спринг-роллами и прочими шедеврами мировой кулинарной мысли, адаптированными под уличную еду.

А пока: «Шаурму XL, пожалуйста!»