Мишлен в Сибири: зачем московские шефы едут в Иркутск

Команда ресторана SAVVA, отмеченного звездой Мишлен, и бара «Шаляпин» начинает кулинарное турне по России. Сушеф Денис Сахаутдинов, шеф-кондитер Артем Грачев и шеф-бармен Сергей Петров будут путешествовать по стране, изучать локальные продукты, традиции регионов и на их основе создавать уникальные ужины. Иркутск стал отправной точкой проекта — ресторан «Пепел» встретил столичных шефов и поделился своими гастрономическими наработками. Подробности — в материале.

Идея проекта родилась у бренд-шефа ресторана SAVVA и бара «Шаляпин» Андрея Шмакова как эксперимент и поиск «гастрономического сокровища» в России. Примерно раз в полтора месяца команда профессионалов будет приезжать в новый город и погружаться в местные традиции. Меню не привозят с собой — оно рождается уже в городе после знакомства с локальной кухней.

По словам Андрея, для этого нужны три «н»: наезженность, наеденность и насмотренность — опыт, который формируется только в движении и в живом контакте с регионом.

— Наша задача — взять местный продукт, сохранить основу, но переосмыслить его привычное восприятие через современную гастрономию. Разные текстуры рассказывают нам свои истории и передают вкус эпох. Наш опыт поможет что-то добавить или поменять, чтобы знакомый местным жителям вкус вдруг заиграл новыми красками, — объясняет шеф-кондитер Артем Грачев.

В Иркутске команда провела несколько дней: шефы побывали на Центральном рынке, познакомились с локальными продуктами, посетили рестораны города, изучили гастрономический контекст региона и обменялись опытом с местными шеф-поварами.

Итогом стал первый гастрольный ужин, объединивший пять подач. В основе — локальные продукты Прибайкалья: рыба, дичь и таежные ягоды.

Первый курс — «Индигирка» из омуля и икры омуля с маринованным луком и соусом из моченых яблок.

Второй — рубанина из окинского сарлыка с сахалинским гребешком и омулевой икрой.

Третий — пирог с косулей, кремом из жареной капусты и соусом из таежного чая с черникой.

Четвертый — скоблянка с камчатским крабом и байкальским омулем под сырным хрустом.

Пятый курс — десерт «Сибирский лес»: шоколадный крамбл с розмарином, крем из темного шоколада на миндальном молоке с можжевельником, моченая брусника, карамелизованный миндаль, печеный кедровый орех и соус из вишневой воды.

Дижестивом к блюдам стали напитки от бара «Шаляпин» и получили названия «Таежное чаепитие», «Кир роял с саянской черноплодной рябиной» и «Моченые яблоки и щавель».

— Напиток — это не отдельная история, а продолжение блюда. Постарался сделать так, чтобы гости почувствовали синергию, — подчеркнул шеф-бармен Сергей Петров.

Иркутск неслучайно выбрали точкой старта: ресторан «Пепел» работает с достоверной прибайкальской кухней конца XIX — начала XX века, времени, когда пересекались традиции кочевников, русских переселенцев и сибирских купцов. В меню соседствуют бурятские буузы, таежные травы, рыба, дичь и даже морепродукты как отсылка к торговым связям того времени.

Проект создавался почти четыре года, запустили его в феврале 2026-го. Заведение открыли в доме геолога и исследователя Сергея Перетолчина, который посвятил свою жизнь изучению земель Прибайкалья и погиб при странных обстоятельствах у вулкана, позже названного в его честь. В дизайне использовали этнические орнаменты, имитацию вулканической земли, настоящие срезы каменных пород. Вся концепция и даже название ресторана отсылают к Долине Вулканов, или Долине Пепла, в Окинском районе Бурятии, которую исследовал Перетолчин.

— Мы не только открыли ресторан, но и оживили историю этого места. Байкал нас вдохновил, дом Перетолчина поддержал — так произошло большое единение эпохи и гастрономии, — говорит операционный директор ресторана Екатерина Гуменная.

Для «Пепла» это не первый ресторанный опыт — до него команда запустила проект «Партизан», а ближе к концу 2026 года откроет еще одно заведение более высокого, федерального уровня. Команда проекта признается, что ждала одобрение о сотрудничестве два года.

— Мы представим городу ресторан «Сыроварня» Аркадия Новикова — это большое событие для сибирской гастроиндустрии. Мы непременно сделаем «Сыроварню» такой же атмосферной, как и все наши проекты. Надеемся приятно удивить земляков, — говорят в команде.

Для Иркутска участие в гастрономическом проекте — это не только событие, но и признание коллег со всей страны. По словам эксперта Марии Захаровой, у города есть всё, чтобы стать гастрономическим центром: продукт, история и собственный стиль.

— Такими проектами мы выстраиваем мосты между регионами и столицей — между культурами, ресторанами и людьми, — говорит Мария Захарова, коммерческий директор Novikov School и модератор встречи.

Гастрольный маршрут продолжится еще в нескольких городах. В апреле шефов встретят в ресторане «История в тарелке» в Калининграде, а в июне профессионалы побывают в заведении «Люди говорят», которое находится в Нижнем Тагиле. Эти города стали первыми по итогам заявок, отобранных Андреем Шмаковым как концептуально сильные и интересные для развития, хотя формат проекта открытый — впереди новые направления и новые встречи.

Всего шефы планируют посетить восемь городов за год. Итогом станет документальный фильм и гала-ужин в Москве, где представители всех участвовавших ресторанов соберутся вместе, а команда объединит найденные по стране вкусы и продукты в единое сет-меню. Так гастрольный проект постепенно формирует карту современной российской гастрономии — живую, разнообразную и вдумчивую.