Вся надежда — на летние веранды. Почему в Иркутске всё еще закрываются рестораны и что будет дальше

В мае в Иркутске закрылись пять заведений общепита: трэвел-кафе «Горы зовут», сочинская франшиза «Мидийное место», бар Edison, филиал «Академии караоке» в 130-м квартале и бельгийский паб «Бахус». Волна закрытий, нахлынувшая на рынок весной, не остановилась в апреле, а изменения в экономике заставляют меняться на ходу. Президент ассоциации рестораторов Иркутской области Сергей Смолянинов рассказал, что изменилось в мае, кого мы потеряли, а кого — приобрели, и чего ждать отрасли в ближайшее время.

Сергей Смолянинов сразу заметил, что у каждого ресторатора были какие-то свои причины закрыть или поставить проект на паузу. Но общее для всех одно — рост налоговой нагрузки.

— Если ты в прошлом году платил 200 тысяч рублей налогов в месяц, то в этом году ты платишь гораздо больше. Эта цифра больше даже не в два раза, а где-то в два с половиной, — заметил Сергей.

Несмотря на временные послабления по НДС и моратории, процесс «обеления» зарплат для тех, кто работает в общепите, и обязательные социальные отчисления вывели многих предпринимателей на высокую налоговую базу. Речь идет прежде всего про НДФЛ.

— В Иркутске в XIX веке рестораны и подворья открывали только очень обеспеченные люди, которые могли себе это позволить. Сейчас мы как будто возвращаемся к этой тенденции. Содержать такие проекты, чтобы принимать гостей, — дело нелегкое, — говорит собеседник.

Справиться с этим могут либо те, у кого есть достаточная финансовая подушка и запас прочности, либо те, у кого большой опыт в сфере общепита. И в этом смысле показательна история с рестораном «Мидийное место». Сергей Смолянинов отмечает, что сложности у них были еще в прошлом году, а этот год окончательно поставил точку.

— В этом бизнесе много сложностей, плюс нужны серьезные вложения, инвестиции. А если у тебя недостает релевантного опыта, но ты думаешь: «Сейчас я открою прекрасное место, и ко мне пойдет толпа народа», тебя ждет разочарование. Очень опрометчиво открывать ресторацию, не имея под рукой ответственного управленца, который не меньше 5-7 лет отработал в этой сфере, всё знает и всё понимает. Риск прогореть велик, — объясняет Сергей.

Даже если проект — франшизный. Никто не может гарантировать, что ресторан, который пользуется успехом в одном городе, автоматически станет востребованным в другом.

Сергей Смолянинов заметил, что ситуация в общепите сложная. Упал потребительский спрос, стало меньше гостей, а тот, кто приходит поесть в кафе или ресторан, экономит на еде. Если раньше гости заказывали, например, три блюда, то теперь обходятся одним.

— Плюс у нас, как ни странно, посещаемость заведений в Иркутске сильно зависит от туристического сезона и погоды. В этом году у нас еще толком не наступило тепло, поэтому многие отельеры и рестораторы, питавшие надежды на летний сезон, пока «на паузе». Глубина бронирования как в туризме, так и в общепите, стала совсем небольшая, — отметил собеседник.

По его словам, лето хорошо поддерживает рестораторов. Люди целыми семьями выезжают в центр Иркутска погулять, часто на это уходит весь день. Ездить домой пообедать готовы не все, поэтому они по пути заходят в кафе и рестораны, чтобы перекусить. В мае этого года погода почти не располагала к долгим прогулкам, поэтому заведения общепита «просели» по традиционно хорошей майской выручке.

— Но мы не унываем и возлагаем большие надежды на летний сезон. У нас начинается череда фестивалей и разных гастрономических мероприятий, которые должны поддержать отрасль, — уверен Сергей.

Также поддержать кафе и рестораны смогут летние веранды. Проекты, у которых есть такие открытые площадки, будут в топе и смогут заработать, а все остальные будут «бронироваться в последнюю очередь».

Акцент на событийной работе в ресторанном бизнесе — это еще одна тенденция, появившаяся недавно. Опытные и грамотные рестораторы понимают, что так можно привлечь больше гостей и поддержать интерес к своему проекту. Более того, в Иркутске уже есть ряд фестивалей, которые интересны другим регионам.

— У нас в июне будет грандиозный фестиваль вина и гастрономии, он пройдет 12 июня в Поляне». В этом году этому событию исполняется 10 лет. И у нас достаточно большой спрос от ресторанов, которые хотят выступить на площадке с корнерами. Мне кажется, гастролокация в этом году будет даже больше, чем винная, — предполагает Сергей Смолянинов.

Следом за ним в Иркутске пройдет «Сытый бабр», на который приедут специалисты с Сахалина и Дальнего Востока. В этом году, по словам эксперта, рестораторы гораздо активнее выразили желание участвовать в этом фестивале, поэтому практически все места уже заняты.

— Рестораны начали понимать, что нужно самим создавать какие-то активности, что событийка важна. Они придумывают какие-то бранчи, гастроужины, берут исторические мероприятия, подтягивают историю Иркутска и работают с этим. Чтобы гости могли не только по классике прийти, поесть и выпить, но чтобы была какая-то образовательная, развлекательная нагрузка. Чтобы люди проводили время не только вкусно, но и со смыслом, — рассуждает Сергей Смолянинов.

Гриль-бар «Ель и ребра» в этом сезоне запустил формат пивных гастроужинов. Эксперт отмечает, что этот вариант достаточно привлекателен по цене, гостям предлагают оригинальные блюда не из основного меню, а еще — есть возможность попробовать на вкус продукты местных пивоваров, например.

— Это — интересный формат, тем более, что создатель «Ель и ребра» Ярослав Свистунович в прошлом году выиграл чемпионат России по барбекю и официально готовит лучшие ребра в стране. На этих пивных ужинах их тоже можно попробовать в паре с хорошо подобранными напитками, — отмечает Сергей.

Ресторан байкальской кухни «Ламу» в этом году привозил из-за границы звездного шефа, обладателя двух звезд Мишлен Тьерри Драпо. Он проводил в Иркутске гастроужин, который заинтересовал не только тех, кто просто любит вкусно поесть и попробовать что-то новое, но и рестораторов города. Также специально ради этого приезжали гастроблогеры из Красноярска.

Но есть и позитивные новости, говорит Сергей. В середине июня в Иркутске откроется семейный итальянский ресторан «Бинарио». Он появится на месте бывшего биллиардного клуба «Пирамида» на улице Красного Восстания.

— Ребята придерживаются семейных принципов и ценностей, так что это будет ресторан с доступными ценами. Они умеют работать с тестом, с пиццей, у них шикарная дровяная печь и один из лучших пиццайоло в Иркутской области. В меню, кроме пиццы и пасты, будут другие блюда итальянской кухни, о которых знают немногие, например, аранчини или стейки по-флорентийски, — говорит Сергей.

Другие рестораны, которые готовились открыться в Иркутске весной, пока поставили проекты на паузу, чтобы дождаться полноценного летнего сезона.

Тем временем бар «Странники» на Чкалова минувшей весной обновил свою концепцию. Теперь он работает в формате гастробара, где можно не только выпить, но и попробовать доступную, понятную и сибирскую еду.

В «ресторанном квартале» на Карла Маркса открылась владивостокская рюмочная «Икра и водки», которая тоже должна «зайти» иркутянам своей простой и доступной концепцией. Место подойдет тем, кто имеет потребность хоть иногда выбираться в свет, но уже не может позволить себе дорогие и пафосные заведения.

— В винном бизнесе по всему миру наблюдается спад, потому что хорошее вино стоит денег. Но при этом люди всё равно хотят иметь возможность где-то посидеть с друзьями, чего-нибудь выпить. И с этой точки зрения «Икра и водки» — очень понятный формат. Там можно попробовать несколько видов икры, не только местной, но и дальневосточной, какие-то другие хорошие закуски и продегустировать несколько десятков настоек, — рассуждает Сергей Смолянинов.

Еще одна позитивная новость в том, что Школа байкальского гостеприимства при ИРНИТУ запускает курс обучения бариста. Первый набор уже вовсю идет.

— Мы возьмем 20 сотрудников кафе, причем планируем работать не только с городскими, но и придорожными заведениями. Будем учить их профессионально работать с кофе и чаем, а на выходе выдадим удостоверение государственного образца под эгидой ИРНИТУ. Это должно повысить качество сервиса, — уверен Сергей.

Прогнозы на оставшиеся месяцы 2026 года Сергей Смолянинов делает осторожные, потому как ситуация слишком нестабильная. Уже сейчас понятно, что спад в экономике продолжится, поэтому выручка ресторанов, скорее всего, уменьшится.

— Это не будет критичной потерей с точки зрения цифр. Особенно если туристы приедут в Иркутск и на Байкал. Лето все-таки сможет поддержать наших рестораторов и отельеров, так что как минимум в сентябре все еще будет неплохо, — говорит Сергей Смолянинов.

А вот после окончания летнего сезона в Иркутске может случиться новая волна закрытий.

— Люди отработают лето и поймут, стоит ли им продолжать стараться и бороться за свой проект. Для многих ресторан — это их любимое детище, мечта детства или просто отдушина. Кроме того, туда уже вложены большие деньги. Не каждый захочет с ним расставаться. Но я думаю, что у нас станет больше демократичных и бюджетных мест, — делится собеседник.