Всё решает один ингредиент. Шеф-повар из Иркутска раскрыл секрет идеальных бууз: дело не только в мясе

Правильное количество защипов, особый фарш и нужное количество лука — таков рецепт идеально приготовленных бууз. Но главная фишка, как водится, в деталях. Шеф-повар из иркутского ресторана «Чкалов. Северная кухня» Иван Москвитин поделился с читателями «ИрСити» своими секретами, благодаря которым буузы получаются сочными и вкусными.

По словам Ивана, каноничное количество защипов — 33, но это показатель не вкуса блюда, а умений самого лепщика. Если сможешь сделать все, то ты — мастер.

Фарш для бууз готовится просто, но у него есть несколько главных моментов.

«База — это 70% говядины и 30% — свинины. Кроме того, должно быть достаточно лука, не меньше 30%, чтобы он давал сок. Причем лук должен быть рубленый, никакого блендера, тогда буузы сочнее. А фарш люблю прокрученный через крупную решетку на мясорубке. Тогда он получается достаточно нежный и рассыпчатый», — рассказал Иван.

Лук важен потому, что сок в буузах выделяется из фарша. Если не будет достаточного количества лука, фарш высохнет и станет такой жесткой котлеткой. Такого допускать нельзя.

«А если достаточно лука и есть еще немного воды, фарш идеальный. Я когда замешиваю фарш на буузы, на килограмм мяса добавляю не меньше 300 граммов воды. Фарш даже поначалу выглядит жидким, но это хорошо. Убираю в холодильник на 1–2 часа, мясо впитывает воду, а при варке бууз фарш ее отдает в виде сока», — поделился еще одним секретом Иван Москвитин.

По словам шефа, фарш можно сделать и из одной только мраморной говядины, но это обязательно должен быть отруб пиканья. В нем — идеальное количество жира, которое дает буузам сочность.

Кстати, Иван Москвитин рассказал, где в Иркутске делают самые, по его мнению, вкусные буузы. За ними он ходит в заведение «Бест Бууза». А еще шеф говорит, что там — отличный бухлер.

Прочитать интервью с Иваном, которое он дал журналисту «ИрСити», можно вот по этой ссылке.