Разгружал арбузы, пахал за 17 тысяч, а теперь приготовил лучшие ребра в стране. История владельца иркутского гриль-бара «Ель и ребра»

«Готовлю я с самого детства. Мама приучила, что к обеду всегда должен быть какой-нибудь супчик, салат, и я это делал. Но однажды косякнул: мне было лень, поэтому кое-как порубил овощи, и мама мне сказала: „Ты или не готовь вообще или готовь хорошо“ и заставила съесть всю кастрюлю этого салата. Я плакал, ел, но эту мысль запомнил на всю жизнь: делать всё качественно надо изначально», — рассказывает шеф-повар и один из основателей иркутского гриль-бара «Ель и ребра» Ярослав Свистунович.

В школьные годы он задумывался о карьере в IT, но потом всё изменилось, и он пошел учиться на повара. Несколько лет Ярослав работал в разных ресторанах Иркутска, но всегда мечтал открыть свой собственный. О том, как сделать гриль-бар «на коленке», а потом превратить его в уникальное заведение со своей концепцией, что делать начинающим поварам и чего не хватает Иркутску для развития гастротуризма, Ярослав рассказал в интервью журналисту «ИрСити».

— Ярослав, расскажите немного о том, как вы оказались в профессии? Это была детская мечта или вас привел случай?

— Это был не то чтобы случай. Я родился и вырос в Улан-Удэ, но поступать планировал в Иркутске. Брат у меня учился в ИрГУПСе, и он сказал мне, что у них открылось новое отделение информатики. Я планировал пойти туда. Но после 10-го класса понял, что не хочу сидеть на одном месте за компьютером. А так как я готовил с самого детства, то решил поступить на повара в профессиональный лицей № 16. Меня там взяли сразу на второй курс.

Практику я проходил в разных ресторанах города. Помню, как в первом ресторане надо было разделывать щук. Их было штук 30–40, и надо было аккуратно сделать надрез над шеей и через него всю рыбу вытащить и при этом кожу не порвать, чтобы потом ее нафаршировать. Весело было.

Окончив второй курс, я приехал в Иркутск к брату, здесь подрабатывал грузчиком. Пиво и арбузы разгружал, пока не нашел работу повара в парке «Якоби». Тогда он принадлежал группе компаний «Альянс Ресторанс». Лето закончилось, и мне предложили место в их ресторане Bier Haus, где как раз освободилась вакансия в горячем цеху. Мне тогда было 18 лет.

— Все шефы, с которыми я уже общалась, говорят, что работа повара на старте — это тяжелый во всех отношениях труд. С одной стороны, в таком юном возрасте еще полно сил, а с другой, хочется погулять, потусить. Вам было трудно первое время?

— Осенью я съездил в Улан-Удэ, оформил свободный график посещений, чтобы приезжать только на сессии, а потом ушел с головой в работу. В «Бир Хаусе» мне сильно нравилось, хотя я там фигачил практически без выходных. То в горячем, то в холодном цеху, то мясо разделывал, то овощи. Всему быстро обучился.

А потом мой су-шеф несколько раз систематически косячил, и мне предложили его место. Тогда мне было около 20 лет, я сходу согласился, а потом уже понял, в чем подвох. Этот су-шеф оказался у меня в подчинении и стал откровенно саботировать процесс. Слава богу, потом открылся «Индокитай», его перевели туда, и всё стало более-менее комфортно.

Еще через некоторое время я от знакомой узнал, что открывается «Марриотт», она же мне помогла составить резюме. Я его отправил, но мою кандидатуру отклонили, я им не подошел. Правда, спустя год мне позвонили из «Марриотта» и пригласили на собеседование.

— Условия там были лучше, чем в том месте, где вы работали, или нет?

— В «Марриотте» шеф-поваром был американец, а у него своя методика работы. Еще там была гигантская кухня, целые лабиринты, я такого ни разу не видел. Шеф со мной пообщался и пригласил на стажировку. Я ее успешно прошел и мне предложили зарплату в 17 тысяч рублей. При том, что в «Бир Хаусе» у меня тогда было 38–39 тысяч рублей. Для 2012–2013 годов — большие деньги и существенная разница с «Марриоттом». Но я всё равно согласился даже несмотря на предложение стать шефом в Fuller's — еще одном заведении группы «Альянс Ресторанс».

— И что, какие были ваши первые впечатления от работы? Не пожалели, что не пошли в «Фуллерс»?

— В «Марриотте» у меня был очень странный график: я работал с 3 часов дня до 12 ночи пять через два. Кроме того, там были европейские стандарты, а они предполагают, что кухню после себя и полы в ней ты моешь сам.

И вот смена подходит к концу, основную часть людей уже развезли по домам, а ты практически один остаешься и на холодном цехе, и на горячем, и на кондитерке. Потом ты моешь кухню, моешь полы после того, как весь день на заказах работал. Вывезти такой режим очень сложно, поэтому, когда наш шеф вернулся из США, мы договорились, что у нас будет хотя бы мойщица.

Но всё равно этот график меня вымотал, и когда мне предложили открыть ресторан «Дикий Запад» в Хомутово с нуля, я не отказался.

— Это довольно смело! Как я понимаю, это был первый ресторан, который вы полностью продумали сами?

— Да. Мне дали просто нарисованный на бумаге прямоугольник, а я рисовал все стены, будущий интерьер, подбирал всё оборудование, продумывал и составлял меню. Это было прикольно, мне нравилось. Мы сделали в Хомутово кафе американской кухни, заведение получилось хорошим.

— А жили вы при этом в Иркутске? И каждый день ездили на работу в Хомутово?

— Да, катался каждый день из Юбилейного. Приезжал в центр, садился на Софьи Перовской на автобус и ехал в Хомутово. Так как собственник «Дикого Запада» занимался землей, он мне в счет зарплаты выделил там участок, он стоил тогда 240 тысяч, я за него где-то месяцев восемь понемногу платил. Потом он говорит: «Еще машину тебе надо», тоже денег подкинул в счет зарплаты.

— Выглядит как какой-то коварный план: загнать в долги, чтоб вы никуда не делись.

— Ха-ха, прекрасная гипотеза. Но вообще я там проработал месяцев восемь, мне надоело, потому что менталитет в Хомутово другой. Мне часто приходилось выходить в зал, объяснять за прожарки. А вообще-то там надо было просто позную открыть и все было бы нормально. А так люди приходили со своими бутерами, чтобы ничего из еды не заказывать, а просто выпить и потанцевать. Мне это было неинтересно.

Как раз в то время мне позвонили из «Мариотта» и позвали на должность су-шефа. Я решил совмещать и просто три месяца работал без выходных: два дня в «Западе», два дня в «Мариотте». Однажды перепутал, на какую работу ехать: надо было в Хомутово, а я приехал в отель.

— Потом, как я понимаю, с «Диким Западом» вы завязали и ушли уже полностью в «Мариотт»? Сколько там лет отработали?

— Около восьми. С 2013 года я встал за управление мариоттовской кухней. Это было прикольно, потому что это совершенно другой уровень, другой вид работы. У тебя же не только рестораны, у тебя завтраки, банкеты, фуршеты и мероприятия. Каждый декабрь — новогодние вечеринки. Помню, я там сам строил кэнди-бары и лаундж-зоны.

А еще один из шефов «Мариотта» Брайан мне первый раз показал, как готовить ребра. Он же мне сказал, что на этом блюде можно открыть целый ресторан.

— Так и родилась ваша реберная?

— Не совсем. Когда «Мариотт» стал переходить из рук в руки и начали меняться управляющие, работать стало тяжелее. Когда у нас была американская франшиза, процессы организовывать было гораздо проще. Нам спокойно согласовывали покупку любого оборудования. А стало так: чтобы мне купить какой-то блендер на кухню, мне надо было из какой-то статьи расходов выделить деньги, найти нескольких поставщиков, получить от них коммерческие предложения, составить техзадание, выбрать поставщика, согласовать его со службой безопасности и прочее. Это при том, что оборудование нужно здесь и сейчас.

В общем, мне этот подход не нравился. И вот стоим мы как-то с моим нынешним бизнес-партнером Евгением, думаем, что надо организовывать что-то свое, но что? В то время в Иркутске готовились к проведению первого гастрофестиваля «О, да! Еда», это был 2018 год. Мы решили: «А давай попробуем» — и договорились об участии.

— Это у вас, по сути, никакого своего заведения еще не было? Как вы это всё организовали?

— Мы оплатили взнос, помню, ценник тогда был конский для нас — в районе 35 тысяч рублей, что ли. Закупили ребра говяжьи, еще курица у нас была. Договорились с «Мариоттом», привезли тару. Логотип нарисовала моя жена в какой-то программе, мы его мелом просто зарисовали, меню нарисовали и стали работать. Но мы чего-то не рассчитали, и ребра быстро закончились. В Иркутске тогда негде было такое попробовать, поэтому интерес у людей оказался просто сумасшедший.

Еще, я помню, в блюдо вместе с ребрышами шли овощи-гриль, кусочки жареного хлеба и песто. И вот это всё нам было не на чем готовить. Поэтому за несколько дней до фестиваля я из обычной бочки сделал гриль. Она у нас до сих пор рядом с баром на улице стоит полуживая.

Но самое главное, что тогда случилось, — это то, что мы поняли, что ребра хорошо идут. Многие люди спрашивали, где наше заведение, куда прийти, чтобы еще раз поесть такие ребрышки. А его не было! И мы, помню, вечером сели, посчитали расходы и доходы, поняли, что продали всё и что надо писать бизнес-план.

— Особенно интересно, конечно, как у вас получилось стартовать сразу в центре города. Тут же должна быть очень дорогая аренда.

— Мы долго искали разные помещения и нашли как раз в этом дворе на Свердлова в здании бывшего военкомата. Первый этаж, 130 квадратных метров. Но цена была такая, что мы не могли себе этого позволить. Поэтому собственник нам предложил: «Берите гараж рядом». А там, извините, были просто стены, куча мусора и говна, остатки жизнедеятельности разных бомжей. Но мы согласились!

Параллельно работали в «Мариотте», а в свободное время приходили, вычищали, строили. Нам помогал мой брат, наши друзья, всем миром мы приводили этот гараж в порядок на чистом энтузиазме.

Всю мебель нашли на «Авито». Стулья, например, продавал какой-то ресторан по дешевке. Мы их взяли, всю зиму шлифовали, перекрашивали. Столы взяли в «Икее» самые дешевые, но переделали их и залили эпоксидной смолой, добавив в нее елки. Весь наш бар мы сделали сами.

Потихоньку открылись и начали работать, но случился ковид и все связанные с ним ограничения. Мы поставили два столика на улице и работали вдвоем с моим компаньоном.

А еще прикол этих домов в том, что в них не было горячей воды, так что у нас стоял бойлер. Но его объема не хватало, так что посуду приходилось мыть частями. Вечером я мыл всю кухонную, а Жека утром приходил и мыл свою посуду для подачи. При этом утром же, когда мы сюда приезжали, я начинал делать заготовки на ночь, а Жека ездил в магазин за продуктами.

— Через какое время стало полегче?

— А кто сказал, что стало легче? Полегче не стало, потому что нам же надо строиться, что-то новое делать. Со временем мы переехали в то здание, о котором мечтали изначально, тут тоже было очень много работы. Ремонт мы тут делали по ночам.

— Не так давно у вас открылось кафе Lagom здесь же, в цоколе. Оно как появилось?

— Наши гости стали всё чаще спрашивать завтраки. Мы долго думали, потом долго делали ремонт, но все-таки в итоге открылись. Мы работаем с 7 часов утра, чтобы людям было максимально удобно позавтракать до работы. Сейчас работаем над тем, чтобы еще сильнее это направление прокачать.

— Вообще, у нас в Иркутске не так много заведений, где можно в такую рань поесть. Чаще это либо рестораны при отелях, либо какие-то неприлично дорогие кафе. У вас в этом смысле баланс во всем.

— Да, но есть ощущение, что надо как-то еще совершенствовать нашу работу. Мы задумали коллаборацию с одним знакомым тренером, который нам поможет составить сбалансированные и быстрые завтраки. Еще у нас в реберной есть концепция блюд разных стран, частично она и здесь воплощена, но я хочу ее усилить. У нас будут американские, русские, японские, итальянские, индийские завтраки.

— Вы еще и летнюю веранду строите?

— Да, расширяемся. У нас была маленькая, а мы сделаем большую. Хочу проводить здесь какие-то барбекю-мероприятия. Хочу сварить хороший гриль под себя, чтобы килограмм по 100–120 мяса за раз можно было загружать. Есть договоренность с партнерами, что мы тут будем проводить пивные дегустации.

— Недавно вы победили сначала на гриль-фестивале в Иркутске, а затем еще и приготовили лучшие ребрышки в стране. При этом до этого вы как будто не особо участвовали в кулинарных конкурсах. Как так случилось, звезды сошлись?

— На «Кебабр» мы поехали просто посмотреть, что там вообще происходит, поготовить немного. Придумали для ребрышек яблочную концепцию: свиные ребра мы сначала 4 часа коптили, а потом покрыли их глазурью на основе яблочного сидра. В соус барбекю добавили кусочки копченого яблока. Для бургера придумали луковую концепцию: сделали соус на основе лука, бекона, сока апельсина и апельсинового джема, цедры апельсина и перца чили. Жарили котлеты прямо на углях.

Еще мы добавили свои огурчики релиш. Раньше покупали «Дядю Ваню», а потом знакомая поделилась своим рецептом. Огурчики варятся в уксусе с горчицей. Мне понравилось, и мы стали делать их сами. Также в этот бургер пошли чесночный сыр, луковые кольца фри, салат айсберг и помидоры.

Наш луковый бургер вырвался в безоговорочные лидеры, а по ребрам было третье место. Нас обошли дети — ученики кулинарной школы. Они вообще всех по баллам там сделали. Но у них был косяк: они не предупредили о потенциально аллергенных добавках. По итогу в сумме баллов мы вышли на первое место.

А вообще хотелось бы, чтобы такие барбекю-фестивали проходили в нашем регионе чаще. Не ради продажи, а чтобы именно соревноваться с другими профессионалами, что-то новое узнавать.

— Да, а еще хотелось бы больше локальной кухни интересной. Кстати, а вы следите за тем, что происходит в общепите в Иркутске?

— Если только через соцсети.

— А сами не ходите никуда? Почему?

— Потому что обычно расстраиваюсь. В Иркутске не так много заведений, где бы мне хотелось побывать. Вот в «Ламу» хочу сходить, потому что там сделано всё интересно, там этническая байкальская кухня и местный колорит. Думаю, этот ресторан сможет стать нашей визитной карточкой и аналогом «Тунгуски» в Красноярске.

А так в Иркутске много «пустых» заведений, которые работают ради того, чтобы утолить голод, и всё.

— Но где-то же вам все-таки бывает вкусно? Где? Куда бы вы отвели друзей из другого города?

— В последний раз мне было вкусно в «Папа любит мясо». Еще мне нравится бар «Хамбл», мы туда периодически ходим с пацанами. Мне нравится «Гиви ту ю». В прошлом году с женой ездили в Грузию, и выяснилось, что у нас в Иркутске некоторые грузинские блюда готовят вкуснее, чем в Батуми.

А если бы надо было куда-то друзей отвести, я бы к себе привел.

— У каждого, к кому мы ходим в гости, я спрашиваю: почему в Иркутске слабо развит гастротуризм? Никто не едет в наш город, чтобы посетить какие-то заведения, мы — перевалочный пункт по пути на Байкал, а в Красноярск люди едут поесть. Почему? Что с нами не так?

— Во-первых, надо, чтобы Иркутск перестал быть перевалочным пунктом, а для этого люди должны знать, чем в нашем городе заняться, куда сходить. Даже мы, иркутяне, не всегда знаем, куда сходить, так откуда об этом знать туристам?

Во-вторых, у нас сильно разная ситуация с поставками. В Красноярске другое качество продукта.

Наконец, наш менталитет. Мы тут более забитые, что ли. Большая часть моих знакомых не ходит по заведениям. Есть такая поговорка: чем лучше живет народ, тем лучше живет ресторатор. У нас ресторатор живет не очень.

— Шеф ресторана Le Chef в отеле History Александр Евменов, отвечая на мой вопрос про гастротуризм в Иркутске, сказал, что многие местные рестораторы не понимают, зачем им ресторан. Они открывают что-то, лишь бы вложить деньги, не особо задумываясь об уникальности или каких-то фишках. Что вы об этом думаете?

— Да, часто так и бывает. Нет концепции, в меню ставят всю еду, какая только бывает, и всё. Получается просто едальня, и всё. Но вообще общепит — это вечная истерика, вечное «вливание крови», вечное развитие, потому что нужно всё время что-то делать и придерживаться своей философии.

С ребрами у нас была своя философия о том, что это — честный продукт. Его не напичкаешь ничем. Если в кусок свинины можно добавить воды для веса, то с ребрами такое не прокатит. И мы тоже при приготовлении только пленку снимаем, и всё, нет никаких отходов. Мы подаем за нормальные деньги вкусную еду, чтобы ты съел одну порцию, наелся и не чувствовал себя обманутым, голодным и разочарованным.

— Что бы вы посоветовали молодым ребятам, которые задумываются о профессии повара? На что стоит внимание обратить, что делать и чего не делать?

— Я бы сказал: если хочешь быстро и много денег, иди в айтишники. Если хочешь долгий, тернистый путь — то в повара. Наш труд тяжел и физически, и эмоционально. Кроме того, каждый повар должен мечтать стать шеф-поваром. Если у тебя нет такой мечты — не иди. Если ты не готовишь и не экспериментируешь на кухне — тоже не стоит выбирать эту профессию. В нашем деле надо много работать, и если ты этим не болеешь, то быстро перегоришь.

Мы же в каком-то смысле немного конченые. Нормальный человек на такую работу не пойдет, потому что тут ты будешь пахать по 15 часов в сутки без выходных. Праздники? Про них лучше вообще забыть. Еще и условия такие, что большую часть времени ты находишься в жаре, на кухне всегда горячо.

— А еще при этом есть же стереотип о том, что если ты ничего не умеешь и не знаешь, иди на повара. То есть как будто это не самая престижная профессия.

— Есть, но всё зависит от того, где ты будешь работать. В столовке, может, и не очень престижно работать. Но можно пойти в ресторан и добиться там успеха. В любом случае наше дело надо любить, иначе ничего не получится. Когда я работал в ресторане «Мариотта», у нас была открытая кухня. Я подавал блюда и следил за первой реакцией. Мне нравилось смотреть, что люди испытывают, когда пробуют то, что я приготовил. В этом был прикол — дарить им эмоцию. Не просто кормить, чтобы они свою утробу забили и пошли дальше, а чтобы они открыли для себя новые вкусы, получили от этого удовольствие.

У еды должна быть своя философия. Именно поэтому я хочу развивать барбекю и копчение в нашем регионе. Сибирь — это мясо, приготовленное на огне с использованием местных трав и ягод.